Nie vždy prikladáme zemiakom taký význam, aký si zaslúžia a pritom majú zemiaky vynikajúcu nutričnú hodnotu. Obsahujú približne 24% sušiny, z čoho najvýznamnejšia, až 75% časť pripadá škrobu, bielkoviny tvoria 5-10%, cukry okolo 2% a tuky 0,4% sušiny. Obsahujú aj veľké množstvo vitamínov, najmä vitamínu C ale i vitamínov B1, B2 a B3 a množstvo minerálnych látok, ako magnézium, železo, zinok, sodík, draslík, vápnik, horčík, meď a jód.
Vitamín C je veľmi citlivý a nestály. Nevhodná a nešetrná úprava zemiakov môže viesť k veľkým stratám na ich vitamínovej hodnote. Pri ich spracovaní to treba mať na pamäti. Olúpané zemiaky dávame do sklenených alebo nerezových nádob. Najväčšie množstvo vitamínu C sa zachová v zemiakoch varených v šupke. Zemiaky vkladáme do vriacej osolenej vody (1 kávová lyžička na 1 kg zemiakov). Množstvo použitej vody ovplyvňuje šťavnatosť a chuť zemiakov, preto dávame len toľko vody, aby boli zemiaky zaliate. Zo začiatku varíme prudko a neskôr teplotu znížime a dovaríme ich pri zníženom vare. Prudký a rýchly var nespôsobuje zďaleka také straty vitamínu C, ako pomalé a dlhé zahrievanie. Zemiaky nikdy nelúpeme do zásoby, ale až tesne pred tepelným spracovaním.
Zemiaky sú okrem chleba, dôležitým zdrojom energie a pritom sa po zemiakoch nepriberá na váhe, pravda pokiaľ ich veľa nemastíme a nesolíme. Ako príloha sú oveľa výhodnejšie, než knedle. Porcia knedlí predstavuje údajne až tri krát viac kalórií, než porcia zemiakov. Na ochutenie zemiakov sú veľmi vhodné čerstvé bylinky, ktoré ja používams veľkou s oblúbou.
Kuchynská príprava zemiakov počíta so všetkým možnými úpravami: s varením, dusením, pečením, opekaním i vyprážaním. V každej krajine, v každom kraji a v každej rodine sa varí inak, pritom každý verí, že ten jeho recept je ten najlepší. A tak niekoľko „mojich najlepších a možno i zabudnutých receptov našich starých rodičov..."
Haruľa - zemiaková placka
Potrebujeme: 8-10 zemiakov, 2 väčšie cibule, 5 strúčikov cesnaku, 2 vajcia, 4 polievkové lyžice hladkej múky, masť, olej, soľ, mleté čierne korenie a majoránku.
Postup: nadrobno nakrájanú cibuľku opražíme na masti, necháme vychladnúť. Medzi tým si najemno nastúhame zemiaky, pridáme vajcia, opraženú cibuľku, múku, 1 kávovovú lyžičku soli, mleté čierne korenie, pretlačený cesnak a múku. Nakoniec primiešané do zemiakového cesta 1 polievkovú lyžicu majoránky ( ja si ju vložím do dlaní a pomrvým, lepšie prevonia). Na vymastenej panvici tvarujme placky, ktoré opečieme z oboch strán do zlatova. Placky dávam na papierové obrúsky, aby vysali prebytočný tuk. Keď nemám veľa času, cesto dám na vymastený, strúhankou vysypaný plech, pred dopečením dám na vrch harule na tenko nakrájanú slaniu, dopečim a nakrájam. Výborné sú s kyslým, mliekom, zákysom, kefírom ale aj s obyčajnou kávou.
Zemiakové placky zvyknem servírovať tiež, ako hlavné jedlo: placku naplním dusenými kuracími pečienkami na víne, preložím. Povrch placky posypem strúhaným syrom alebo tatarskou omáčkou.
Dobrú chuť!
