Šafran siaty (Crocus sativus) je vari najdrahšie korenie na svete. Je desaťkrát drahší ako vanilka. Že jeho cena je opodstatnená, pochopíme, keď sa dozvieme, že celý proces jeho spracovania je závislý od manuálnej práce. Blizny z 80000 kvetov, ktoré vážia cca 2,5 kg, predstavujú po usušení približne 500g vzácneho korenia.
Šafran sa pôvodne vyskytoval v západnej Ázii, odtiaľ sa rozšíril do Orientu, Stredomoria, Indie, Číny... Zmienku o ňom nájdeme aj v staroegypských papyrusoch, dozvedáme sa, že faraóni ním liečili rôzne neduhy. Uľavil žalúdku, pečeni, liečil srdce, ženské choroby, bolesti hlavy, očné aj kožné choroby, používal sa však aj ako afrodiziakum. Snáď neexistoval žiadny "elixír zdravia", ktorý by neniesol jeho stopu. Pridával sa do vína, do parfumov. Jeho použitie môžeme zhrnúť do troch bodov: korenie, farbivo, liečivo.
Názov pochádza z arabčiny "za´fran" čo v doslovnom preklade znamená "byť žltý". Práve jeho farbiace schopnosti boli využívané veľmi hojne v staroveku. Jeho žltá farba bola veľmi módna u vznešených dám, dokonca sa okolo nich zvykol šíriť obláčik vône tejto rastlinky. Bohatí Rimania posýpali v svadobnú noc lôžko šafranovými bliznami. V mnohých kultúrach sa doteraz svadobný závoj farbí šafranom na žlto.
Šafran patrí do čeľade kosatcovité, kvitne fialovým kvetom, z ktorých každý má tri blizny. Práve tie preslávili šafran ako taký. Vytrhávajú sa z kvietkov a opatrne sušia. Je to mravenčia práca...
Vôňa šafranu je bohatá, výrazná, chuť je lahodná, jemne horkastá. Dnes sa najviac pestuje v Španielsku, Francúzsku, Iráne.
Možno ste si z exotickej dovolenky priniesli aj toto vzácne korenie. Kupovať šafran však nesie so sebou aj isté riziko, pretože v turistických centrách chytrácki predajcovia predávajú namiesto šafranu korunné lupienky kurkumy alebo nechtíka. Ani jedna z týchto nahrážok však nemá prenikavú arómu pravého šafranu, preto je dobré korenie pred kúpou ovoňať.
Pred pár rokmi som si priniesla korenie z Turecka. Priznám sa, že som si s odstupom času veru nie celkom istá, či išlo o pravý šafran. Nečudo, kupovala som na trhu, nemala som vtedy túto vedomosť...
Šafran je maliarom jedál. Pridáva sa do ryže, pilafu, omáčok, polievok (krásne farbí vývar), syrov, prídáva sa aj do cesta. Noblesnosť pridá aj obyčajným zemiakom. Ak pridáme šafran na začiatku varenia, výraznejšie prispeje k jeho zafarbeniu, ak na konci, výraznejšie sa prejavia jeho aromatické vlastnosti. Jedlá sa však zväčša nedochucujú sušeným šafranom, ale výluhom z neho. Ochutí kurča, rybu, plody mora, špargľu, špenát, tekvicu, vajíčka... Aj pri používaní šafranu však treba byť opatrní. Veľké množstvo spôsobí nepríjemnú chuť žaludočných kvapiek.
Nie raz som videla dokument o spracovaní šafranu. Zakaždým som cítila obdiv k tým, ktorí ho pestujú a spracúvajú. Mravenčia práca si vyžaduje úžasnú trpezlivosť. Tri blizny z každého kvetu... Nečudo, že šafran si vyslúžil aj pomenovanie červené zlato.
V jeseni za skorých rán
usilovné žienky zbierajú šafran.
Vzácnymi kvetmi plnia košíky
trpezlivo vytŕhajú červené blizny.
Sušia starostlivo
krásne korenie, úžasné farbivo.
Námaha stojí zato
odmenou je červené zlato.
