4000 jedál v škole
Hoci je zdravá výživa je jednou z najdiskutovanejších tém na svete, v mnohých školských jedálňach na Slovensku sa varí, ako keby do nich tento trend nedorazil. Na jedálnych lístkoch sa stále objavujú jedlá, ktoré boli bežné pred desiatkami rokov, kedy sme toľko informácií o zdravom stravovaní nemali.
Deti sa pritom v škole, alebo škôlke stravujú päť zo siedmich dní v týždni, čo výrazne ovplyvňuje ich zdravie i návyky. Združenie Skutočne zdravá škola, ktoré sa snaží zvyšovať kvalitu stravy a úroveň stravovania v školských jedálňach, porátalo, že od materskej školy po maturitu každé dieťa zje v školskej jedálni asi 4000 pokrmov. Na Slovensku je 4000 prevádzok školského stravovania, v ktorých sa stravuje takmer 800-tisíc detí a školákov, ktorí ročne zjedia 180 miliónov pokrmov.
Školské jedálne, či firmy, ktoré jedlo školám dodávajú, pritom nemôžu variť, čo chcú – musia si vyberať z receptov, stanovených ministerstvom školstva a jedálniček zostavovať podľa schválenej vyhlášky i metodiky. Dodávatelia surovín tiež musia mať potrebné certifikáty, pôvod mäsa musia preukazovať. Táto legislatíva má zabezpečiť vyvážené stravovanie detí.
Ako za komunizmu
V roku 2015 ministerstvo školstva ohlásilo „revolúciu“ v školskom stravovaní a do ponuky doplnilo 68 receptov so surovinami ako bulgur, batáty, tofu, fazuľové struky, losos, sezónne produkty. Školám umožnilo ponúkať viac zeleniny, rýb, používať bylinky namiesto dochucovadiel, ovocné šťavy namiesto sirupov.
Nevyškrtalo však tie menej zdravé recepty, ktoré boli do pravidiel zavedené ešte v 60-tych rokoch, kedy normy vznikali.
Tak sa stalo, že školy či firmy na zdravú výživu nemuseli reflektovať a vyberali si to, čo považovali za správne, alebo aj jednoduchšie.
Najmenej zdravé bravčové mäso, pred ktorého konzumáciou varuje Svetová zdravotnícka organizácia, tak majú deti na tanieri aspoň raz týždenne, ale kľudne aj dva - tri razy, aj v podobe jedla z mletého mäsa, v polievke, alebo nátierke. Bežnými sú aj vyprážané jedlá, párky, či polotovary, ktoré majú byť podľa legislatívy používané len vo výnimočných situáciách.
Čo zmenili od septembra?
Od septembra 2021 ministerstvo zmenilo legislatívu opäť, tiež s cieľom ozdraviť školské jedálničky. Pribudli nielen nové recepty, ale aj nové princípy, cieľom bolo napríklad obmedziť údeniny, vyprážané jedlá, zvýšiť množstvo používanej zeleniny a zrušili aj podávanie vody so sirupom.
Ciele aktuálnej revízie noriem:
1) zabezpečiť stravníkom energeticky a nutrične vyvážené pokrmy a nápoje predovšetkým bez pridaného cukru,2) obmedziť prípravu pokrmov s obsahom mäkkých mäsových výrobkov, výrobkov z údených mias a pokrmov pripravovaných technologickým postupom vyprážania,
3) používať aj celozrnné výrobky a pečivo z celozrnnej múky,
4) zvýšiť používané množstvo kvalitnej, čerstvej, sezónnej zeleniny a ovocia od regionálnych výrobcov a pestovateľov
Novinkou je aj zaradenie jedného zeleninového jedla týždenne. Skladba jedálnička má vyzerať takto: 2-krát týždenne hlavné jedlo z mäsa, 1 hlavné jedlo so zníženou dávkou mäsa s nadstavením, 1 hlavné múčne jedlo a 1 hlavné zeleninové jedlo.
Pribudli nové receptúry ako batátový krém, rôzne zeleninové nátierky, mrkvovo-zázvorová polievka s kokosovým mliekom, cuketový krém s tekvicou a zemiakmi, ragú z daniela s brusnicovou omáčkou, cviklový krém, pečené špaldové šišky, fazuľová polievka s koreňovou zeleninou, papriková polievka s pečeným cesnakom, tekvicový krém s feniklom a kôprom, či morčací paprikáš. Školy si môžu piecť aj vlastný chlieb.
Boli prijaté aj viaceré metodické vylepšenia, napríklad možnosť navýšiť objem zeleniny v jedle o 40 percent, čo znamená, že napríklad omáčky nemusia byť zahusťované zápražkou, ale rozmixovanou zeleninou.
Metodika tiež uvádza, že pri príprave pokrmov obsahujúcich zeleninu majú jedálne používať prioritne čerstvú zeleninu s využitím sezónneho kalendára.
Škodlivé nevyškrtli
Nové recepty podľa ministerstva nahradili tie zastarané s nevhodnou kombináciou surovín alebo rôznych polotovarov, či nedostatočne nutrične vyvážené jedlá. Nie však všetky. V aktuálnej metodike sa objavil zoznam 134 receptov s hviezdičkou, ktoré môžu mať podľa ministerstva škodlivý vplyv na zdravie. Tie majú byť podľa metodiky používané s obmedzením, najviac štyri razy do mesiaca. To znamená, že každý týždeň deti môžu dostať jedno nezdravé jedlo.
V zozname napríklad sú: vajcová nátierka s oškvarkami, veľký "hit" v materských škôlkach, polievky s párkami či klobásami, vyprážané rezne, jedlá z bravčovej pečienky, lečo s klobásou a vajcom, vyprážané pagáče s kapustou, langoše na rôzne spôsoby, či polotovary ako „palacinky s džemom – hlbokozmrazené“ a „pirohy plnené ovocnou alebo tvarohovou náplňou (hlbokozmrazené).“
Ak sa teda vedúca školskej jedálne, alebo firma rozhodne, že dá deťom radšej bravčový rezeň so zemiakmi ako napríklad pečený rezeň z mletého mäsa so špargľovou omáčkou, je to v poriadku.
Podobne je to s desiatou a olovrantom v škôlkach. Tie často tvorí chlieb, alebo pečivo s nátierkami, ktoré by, mimochodom, mali byť len z čerstvých surovín. Receptúry pritom obsahujú aj ovocné šaláty, jogurtové či tvarohové krémy, ovocné pyré, kaše ryžové, ovsené, krupicové či koláčiky ako šatôčky z mrkvového cesta.
Vyprážané jedlá sú v škôlkach zakázané vyhláškou ministerstva školstva rovnako ako údeniny. "Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac," uvádza záväzný predpis, ktorý sa však tiež v niektorých jedálňach nedodržiava, keďže na tanieroch v škôlke bežne nájdete šunkovú nátierku, zapekané cestoviny so šunkou, polievky s párkom a podobne.
Vyhlášku si môžete prečítať tu: https://www.slov-lex.sk/pravne-predpisy/SK/ZZ/2009/330/20090901,
aktuálnu metodiku tu: https://www.minedu.sk/data/att/20559.pdf,
receptúry nájdete tu: https://www.minedu.sk/28001-sk/materialno-spotrebne-normy-a-receptury-pre-skolske-stravovanie-revizia-2021-s-ucinnostou-od-1-9-2021/
Čo sa dá robiť?
Čo teda môže urobiť rodič, ktorý chce dosiahnuť zlepšenie stravovania v školskej jedálni? Ideálne je, ak sa mu podarí presvedčiť vedenie školskej jedálne, aby si vyberalo tie zdravšie recepty.
V metodike sa totiž píše, že recepty s hviezdičkou: „pri pravidelnej a najmä nadmernej konzumácii môžu v dospelosti prispievať k zvyšovaniu rizika niektorých ochorení a ktoré v rámci prevencie civilizačných ochorení odporúčajú európske spoločnosti pre výživu minimalizovať.“ Svetová zdravotnícka organizácia totiž už v roku 2015 označila údeniny, mäsové výrobky a červené mäso za karcinogény.
Rodič sa môže obrátiť na okresný úrad, odbor školstva, ktorý by mal mať svojho metodika pre školské stravovanie. Osloviť môže aj regionálny úrad verejného zdravotníctva, ktorý má vlastný odbor hygieny detí a mládeže. Obe tieto inštitúcie majú aj kontrolnú činnosť, preto im rodič môže podať podnet, ak má pocit, že sa predpisy v školskom stravovaní nedodržiavajú.
Rodič sa tiež môže obrátiť na združenie Skutočne zdravá škola, ktoré mu poskytne metodickú podporu. No a svoje pripomienky môže adresovať aj ministerstvu školstva na info@minedu.sk, koordinátor pracovnej skupiny pre školské stravovanie je Mikuláš Prokop (SaS).
P. S: Kuchárky niekedy zvyknúť argumentovať tým, že ak budú variť iné jedlá ako doteraz, deti im to nebudú jesť.
Áno, deti sú vyberavé a na niektoré suroviny nemusia byť zvyknuté. Prečo sa však v školských jedálnych lístkoch častejšie objavujú špagety s kečupom namiesto špagiet Al Pomodoro s bazalkou? Veľmi dôležitý je tiež výber surovín a ich samotné spracovanie. V istej súkromnej škôlke je napríklad hitom ovsená kaša. Rozmixovaná do hladka, ochutená troškou čokolády....
