Revolúcia len napoly?
Koncom septembra 2021 usporiadalo ministerstvo školstva tlačovú konferenciu, na ktorej ohlásilo "revolúciu" v školskom stravovaní. Nové princípy, ktorými sa musia jedálne od 1. septembra riadiť, podľa jeho predstaviteľov vychádzajú z odporúčaní Svetovej zdravotníckej organizácie, Európskej komisie, či odborných spoločností.
Školy si však nemôžu vyberať recepty, musia variť podľa tých, ktoré im určuje ministerstvo. Mnohé z nich boli zastarené a nezdravé a tak boli podľa ministerstva vyradené.
„Zo zastaraných receptúr boli vyradené nápoje s vysokým obsahom cukrov a sladidlami, receptúry s obsahom vnútorností, s obsahom údeného mäsa, s nevhodnou kombináciou surovín, s obsahom polotovarov a hotové mrazené jedlá,“ čítala na tlačovej konferencii z lístka poslankyňa SaS Jarmila Halgašová, členka parlamentného výboru pre pôdohospodárstvo a životné prostredie.
To však nie je pravda. Ministerstvo tieto receptúry nevyškrtalo a nenahradilo zdravšími alternatívami, iba rozhodlo, že 134 z nich má byť používaných s obmedzením, najviac štyrikrát do mesiaca. Každý týždeň teda môžu mať v školách či škôlkach nezdravé jedlo.
„Pri pravidelnej a najmä nadmernej konzumácii môžu v dospelosti prispievať k zvyšovaniu rizika niektorých ochorení a ktoré v rámci prevencie civilizačných ochorení odporúčajú európske spoločnosti pre výživu minimalizovať," zhrnulo v metodike ministerstvo. Svetová zdravotnícka organizácia totiž ešte v roku 2015 červené mäso a údeniny zaradila na zoznam karcinogénov.
Vyradili ich tak, že zostali
Na zozname receptúr s hviezdičkou, teda obmedzením, je napríklad vajcová nátierka s oškvarkami, veľký hit jedální v materských škôlkach, polievky s párkami či klobásami, vyprážané rezne, jedlá z bravčovej pečienky, lečo s klobásou a vajcom, granatiersky pochod so slaninou, vyprážané pagáče s kapustou, langoše na rôzne spôsoby, či polotovary ako „palacinky s džemom – hlbokozmrazené“ a „pirohy plnené ovocnou alebo tvarohovou náplňou (hlbokozmrazené).“
Ministerstvo reagovalo, že vyradili viaceré problematické jedlá a teda sa ich počet znížil. „Revidovaná metodika obmedzuje podávanie takýchto pokrmov, ktoré obsahujú určité suroviny - klobása, slanina, údené mäso, vyprážané vnútornosti,“ uviedlo tlačové oddelenie.
Priznáva však, že polotovary v ponuke zostali. „Nevylúčili sme ich, pretože tento pokrm nie je možné z časového hľadiska pripraviť v školskej jedálni z čerstvých surovín pre väčší počet stravníkov,“ napísalo ministerstvo.
„Zo zoznamu boli vypustené materiálno-spotrebné normy a receptúry najmenej vhodné z výživového hľadiska a doplnené nové, z výživového hľadiska vhodnejšie, kam možno zaradiť napríklad receptúry z diviny ako napríklad mäso z daniela,“ uviedla zase poslankyňa a tímlíderka SaS pre pôdohospodárstvo Halgašová.
Dodala, že zmena stravovacích návykov je beh na dlhé trate. „Ak sú deti zvyknuté na určitý typ stravovania, tak zmeny sa nemôžu uskutočniť skokom. Pretože výsledkom takej revolučnej zmeny môže byť presný opak a to, že do školskej jedálne na obedy bude chodiť ešte menej detí,“ hovorí.
(Príkladom úspešnej zmeny je ZŠ Košariská, kde jedna z mamičiek stala vedúcou jedálne, aby ozdravila jej ponuku. Viac si prečítajte v rozhovore SME.)
Prečo je šunka v škôlke problém
Zaujímavé je, že na zoznam receptov s obmedzením sa vôbec nedostala nátierka šunková pena, ktorej používanie v jedálňach kritizuje metodička školského stravovania z Okresného úradu Košice Ľubica Krajničáková, členka pracovnej skupiny, ktorá zmeny v školskom stravovaní pripravovala.
Na webinári združenia Skutočne zdravá škola vysvetľovala, že šunka je problematická nielen svojim zložením, ktorého súčasťou sú rôzne konzervanty a náhradky mäsa, ale aj vysokým obsahom soli.
„Ak urobíte z tej podradnej šunky, ktorá je nadstavená polyfosfátmi a soliacimi zmesami, nátierky, tak už na desiatu je prekročená denná dávka soli,“ povedala na webinári. Maximálny príjem soli u dieťaťa do 15 rokov je podľa nej dva gramy na deň.
Vyhláška o školskom stravovaní pritom hovorí, že „Údené mäsá, a výrobky z údených mias sa do jedálnych lístkov pre deti v materských školách nezaraďujú, pre žiakov v základných školách a stredných školách najviac jedenkrát za mesiac."
Metodika zase hovorí, že ak sa údenina v školskej jedálni podáva, má „ísť o hydinovú šunku, alebo párky s minimálnym podielom mäsa 85 percent, pričom treba vyžadovať dodávku v lehote, v ktorej z doby spotreby vyznačenej na dodanom tovare neuplynula viac ako 1/5.“ Ak teda v polievke pláva lacný nárez ako na našej fotografii, rodičia majú právo žiadať nápravu.
Bezmäsité jedlá so slaninou
Novinkou aktuálnej legislatívy je povinnosť zaraďovať jedno zeleninové jedlo týždenne. V zozname receptúr však takáto kategória chýba. Jedálne si môžu vyberať buď z múčnych jedál, prívarkov, alebo „bezmäsitých pokrmov“.
Bezmäsitý zoznam, ktorý obsahuje 90 receptov, by zaujal každého vegetariána. Nájdete tam totiž napríklad strapačky s bryndzou, ktorých recept obsahuje „slaninu údenú bez kože,“ rovnako ako je napísaná v receptoch na bryndzové pirohy – hlbokozmrazené, granatiersky pochod, halušky s kapustou, halušky so syrom a smotanou, strapačky so syrokrémom, kapustové fliačky a dokonca ju obsahuje aj strukovinové rizoto a zemiaky s pohánkou.
Tretina "bezmäsitých" receptov je s hviezdičkou, teda má sa používať obmedzene, pretože sú vyprážané, alebo obsahujú slaninu. Nájdete teda medzi nimi aj langoše, vyprážaný syr, či vyprážaný karfiol, či neveľmi známu špecialitu ako vyprážané pagáče s kapustou.
Ak má teda nová metodika v jedálňach platiť, malo by ministerstvo doplniť do noriem dostatok zaujímavých receptov zo zeleniny. Tie aktuálne totiž zrejme vychádzajú z filozofie - pridaj tam tofu a bude to plnohodnotné zeleninové jedlo.
Ako zapojiť deti
Budovanie vzťahu k jedlu je možné začať už počas samotného vyučovania, alebo mimovyučovacích aktivít. Skúsenosti Skutočne zdravej školy, Lucie Havrlentovej zo ZŠ Košariská či pedagógov Montessori centra M16, potvrdzujú, že ak deti danú zeleninu, alebo inú surovinu môžu umyť, ošúpať, nakrájať, ochutnávať, ovoňať, sledovať zmeny počas varenia, jednoducho aktívne sa zapájajú a využívajú viac zmyslov, tak si k nej môžu lepšie vytvoriť vzťah ako keď ju dostanú len na tanieri.
Skutočne zdravá škola odporúča aj výlety na farmy, aby deti spoznali, odkiaľ jedlo pochádza, vytváranie školských záhradiek, školských kuchyniek, či zapojenie detí do tvorby jedálneho lístka.
Súvisiaci článok
Ako dostať zdravú výživu do školskej jedálne?
Školské jedálne, či firmy, ktoré im dodávajú jedlo, nemôžu variť, čo chcú. Musia variť podľa podľa metodiky a vyhlášky.
