Začnem tento blog pozvánkou. Na nezárobkové podujatie gastronomicko-kultúrno-historického charakteru. V sobotu ak máte čas a ste prítomní v Bratislave, nasmerujte kroky do Ružinova. Na Ružinovskej 1 (SOU stavebné) o 9.30 začína zápolenie v znamení záster, mletého mäsa, ostročervenej papriky a tenkých mokrých čriev. Šesť tímov (zatiaľ), ktoré budú reprezentovať Spolky Slovákov z Bulharska, Juhoslávie, Maďarska a Rumunska si zmeria sily v príprave najchutnejšej klbásy. Návštevníkov okrem pohľadu na tradičnú techniku prípravy „dlhých tenkých údenín“ už od rána čaká príjemná vôňa pečenej dobroty (čerstvej! - pripravenej deň predtým). A aby prítomní návštevníci nešomrali, že sa podujatie zvrhlo na bohapustý konzum pečeného mäsa, rozumej obžerstvo, organizátori dali tretej edícii tejto súťaže širší rozmer – na informačných paneloch sa z fotodokumentácie dozvedia ako prebieha tradičná zabíjačka Slovákov na Dolnej zemi a aké dobroty okrem klbás sa tam vyrábajú (hurky, mateja, škvarky...). Z ďalšieho informačného panelu zavanie trochu histórie, lebo z mapiek sa dozviete ako sa vyvíjali migračné trasy Slovákov z „horniakov“ na „dolniaky“. Čiže z územia Slovenska v rámci bývalého Rakúsko-Uhorska do „Dolného Uhorska,“ známeho ako Dolná zem. Táto oblasť dnes zahŕňa teritória troch štátov – Maďarsko, Rumunsko a Srbsko (Vojvodina), avšak migračný proces Slovákov sa skončil oveľa ďalej, až na západe Bulharska. Na ďalších prospektoch sa dozviete, odkedy a hlavne kde všade dnes ešte žijú potomkovia bývalých slovenských „kolonizátorov.“ Z tematického aspektu môjho dnešného blogu je však dôležité to, že za vyše 200 rokov dolnozemskí Slováci nezabudli pripravovať jednu zo svojich špecialít, ktorá vznikla práve v tejto oblasti. Klbása o ktorej hovorím je na Slovensku známa aj ako „čabajka,“ ale tento termín presne a komplexne nevystihuje pochutinu, na ktorú sú právom hrdí aj Slováci z Vojvodiny či Rumunska. Čabajka zrejme preto, lebo ešte pred sto rokmi žilo viac Slovákov v okolí Békešskej Čaby (27 487) ako v Banskej Štiavnici (12 116), Bratislave (10 715) či Košiciach (9 244). Údaje sú podľa sčítania obyvateľstva v Uhorsku z roku 1900.
A ako vlastne vznikla klbása? Tá dolnozemská, štipľavá, krásne červená, nie príliš mastná a voňavá? Taká, akú mäsiarstva na Slovensku nerobia (aj napriek názvom dolnozemská či čabajská!). Dolnozemská slovenská klbása je tradičný výrobok Slovákov, ktorí pred 250 rokmi po vyhnaní Turkov začali zaľudňovať úrodné ale vyľudnené územie dolného Uhorska. Ocitli sa v pre nich novom prostredí, na nížine s vyššími teplotami ako doma, čo ovplyvnilo aj ich jedálny lístok. Rýchlo zistili, že červená paprika, ktorá má na Dolnej zemi dostatok slnka a vlahy je výborný konzervačný prvok pre výrobky z bravčového mäsa. Svine sa stali preferovanejším domácim statkom ako voly, lebo sú všežravé, dajú sa rýchlo vykŕmiť (za jeden rok) a všetko z nich sa dá zužitkovať – od mäsa a tuku až po kosti a pokožku (na lúh). Na pochopenie rýchlej obľúbenosti klbás treba povedať, že slovenskí prisťahovalci boli sedliaci a pracovali na poliach mnoho kilometrov vzdialených od dediny. Ich celodennej a celosezónnej práci sa musel prispôsobiť aj jedálny lístok. A oni našli niečo, čo dlho vydrží, nepokazí sa a má univerzálne použitie. Klbásy sa po výrobe zaúdili a ak boli vhodne držané v tmavej a chladnej komôrke, v komíne sedliackej pece alebo za veľkých horúčav v popole, vydržali aj rok-dva bez toho, aby sa pokazili. Aj vďaka už spomínanej paprike. A tak si klbáska veľmi rýchlo získala „renomé“ na Dolnej zemi a putovala so Slovákmi ďalej a ďalej, všade tam, kde zakladali nové osady. Klbása, lebo iba takto nespisovne jej hovoria na Dolnej zemi, sa stala obľúbenou aj kvôli svojmu všepoužitiu - „pasuje“ do hustej polievky, dochucuje guláš či paprikáš, hodí sa k praženici a dá sa jesť len tak s chlebom a slaninou. Konzumuje sa údená, varená, pečená a opekaná. Počas zimných sviatkov (čas zabíjačiek) sa klbása ako symbol blahobytu stala tradičnou zložkou sviatočného menu dolnozemských Slovákov. Nijaké hríbové polievky alebo ryba!
Pri výrobe klbás sú dôležité tieto základné prísady: červená paprika - sladká i horká, cesnak, soľ, korenie a rasca. Ich kvalitu určuje aj bravčové mäso (a verte, je rozdiel či brav bol kŕmený kukuricou alebo zemiakmi!) a veľa záleží aj na „kumšte“ výrobcov. Každý mäsiar má svoje predstavy o správnom pomere prísad, prípadne o dochucovaní, čo znamená, že každá klbáska môže chutiť ináč. Staré latinské príslovie „Dvakrát nevstúpiš do tej istej rieky“ môžem pokojne podolnozemskoslováčiť na: „Dvakrát neurobíš rovnakú klbásu.“ Neveríte? Tak skúste porovnať klbásu napríklad od Slovákov z Báčskeho Petrovca (Vojvodina), Nadlaku (Rumunsko) a trebárs Slovenského Komlóšu (Maďarsko). Čo iná dedina, to iná príchuť. Ale aj čo iná rodina, to iná príchuť! A možno to je na tej klbáske najlepšie. Že viete, čo môžete od nej očakávať (ak ste ju už raz ochutnali), ale zároveň vás zakaždým dokáže chuťovo prekvapiť. No ale dosť bolo rečí. Príďte, ochutnajte a uvidíte! A pokúsim sa v sobotu veľa nerečniť. Lebo ako naši Slováci hovoria: „dlhé reči, krátke klbásy.“
P:S.
Cez najbližší víkend sa klbásová megaakcia uskutoční aj v Békešskej Čabe, kde bude sice klbás požehnane, veď tam súťažia stovky tímov z celého Maďarsko (chodí tam aj Viktor Orbán), ale Slovákov už akosi pomenej. O to viac však Slovákov môže hriať myšlienka, že vyrábať klbásy Maďarov naučili práve oni. A až ich raz v Maďarsku ako menšiny nebude, zostane po nich niečo veľmi veľmi dobré.
