Moja štipka korenia...

Nakoniec som bol ochotný vziať hocičo. Zavolal mi Alaa, jeden kamarát z Egypta, že má pre mňa prácu v marockej reštaurácii. Umývať riady a pomáhať v kuchyni. V tom momente som ani nepomyslel na túžbu svojho detstva, potreboval som džob a hotovo. Tak som nastúpil. Neveľká reštaurácia Fez Café vo vychytenej kulinárskej štvrti Sydney (kto by ju chcel v Sydney nájsť, bývala v Darlinghurste na Victoria Street, avšak medzičasom ju už zavreli a je z nej talianska reštika. Majiteľ sa venoval viac svojmu druhému biznisu - zlatníctvu. Zrejme výnosnejšie...)

Marocká hudba, marocké dekorácie, marocké jedlo a marockí kuchári. Dovtedy pre mňa neznámy svet. Keď som tam nastúpil pracovať, bol to trochu šok... kuchári sa medzi sebou stále rozprávali arabsky, navyše im do toho hrala tradičná arabská muzika, ktorú hojne dopĺňali vlastným spevom... A dotoho samozrejme krik, stres a horúčava. Kastróle som umýval poctivo zopár týždňov, popri tom pomáhal s prípravou niektorých jedál. Arabská kuchyňa je pomerne zložitá na prípravu, veľa jedál sa varí na niekoľkokrát, aby sa nakoniec zmiešali do fantastického kulinárskeho výtvoru. Pripraviť tagine znamenalo napríklad uvariť 15 litrov zeleninového vývaru, očistiť a narezať zopár kíl sladkých zemiakov, tekvice, cukiny, lúskov, mrkvy, petržlenu, kalerábu a patizónov, každú zeleninu variť zvlášť a rôzne dlho no a na záver to celé zmiešať.


pri príprave tagine

Postupne som sa učil jednotlivé jedlá, až jedného dňa prišiel hlavný kuchár Ahmed s návrhom, či by som nechcel začať variť v studenej sekcii. Kúpil som si teda kuchársku uniformu, zopár dobrých nožov a začal. Sydney je podľa môjho názoru mesto s najlepšími gastronomickými podmienkami, nájdeš tu jedlá z každého kúta sveta a všetko čerstvé, zároveň pomerne lacné. Veľakrát sa človek najedol vonku lepšie a lacnejšie, ako keby si to mal sám doma navariť. Problém pre mňa však bol prispôsobiť sa tomuto vysokému štandardu. Jedlá sa servírovali na obrovských tanieroch systémom 'čím vyššie tým lepšie'. Hotové jedlo potom vyzeralo tak, že tanier bol absolútne prázdny, ale uprostred sa k nebu týčilo jedlo. Toto bolo potrebné správne na seba naukladať, aby sa to celé nezosypalo, inak si to kuchár zlízol od čašníkov. Skrytá nevraživosť obyvateľov kuchyne a pobehajov v táckami je však námetom pre iný článok...


prestretý marocký stôl

Ťažké bolo tiež zosynchronizovať všetky svoje činnosti: na grile som mal v jednej chvíli papriky pre harissu, v rúre sa pripravoval tagine, pripravoval som šalát na objednávku, ktorý musel byť nakrájaný začerstva tesne pred podávaním a hlavný kuchár mi každú chvíľu mohol dať povel, aby som narýchlo dokončil jedlo, aby ho mohli vyniesť zároveň s tým, ktoré pripravoval on. Do toho orchester marockej hudby a rynčanie hrncov. Napriek stresu som sa do arabskej kuchyne zamiloval a zistil, že je veľmi zdravá a chutná. Prevažuje v nej jahňacie mäso, čerstvá i varená zelenina, veľa korenín a pomerne málo tuku. Šaláty často obsahujú napríklad čerstvé lístky mäty, známa zeleninová zmes tagine zasa mnoho druhov zeleniny. Mäso sa väčšinou pripravuje na grile. Z korenín prevažuje štipľavá paprika, rímska rasca (kumín), cesnak, koriandrová a petržlenová vňať, mäta či zmes korení nazvaná zatar. Zohnať korenia bolo azda najťažšie, keď som chcel niektoré z jedál uvariť doma. Žena sa jedného dňa dočítala vo svojom Vouge, že v tureckej štvrti Auburn sa nachádza nejaký super arabský obchod s koreniami. Mal to byť nejaký market. Tak sme sa tam teda vybrali. Ako hľadáme, tak hľadáme, market nikde. Iba ulica lemovaná obchodmi s tovarom na chodníku skoro ako v Istambule. Pozriem sa bližšie na fasádu jedného malého obchodu a vidím poločitateľný nápis Market... No... Vojdem dnu, tam všetok tovar poukladaný jeden na druhom, na regáloch visia nejaké klobásky, ale medzi zaprášenými sáčkami som našiel aj puding Dr. Oetkera tureckej výroby. Po prvotnom odpore som v tom obchode našiel korenia, aké nebolo dostať v celom meste, mali tam dovoz z Jordánska, Libanonu aj Turecka.Možno sa teraz opýtaš, ako sa dostal takýto obchod do prestížneho Vouge. Nuž jednoducho. Keď som spomínal, že Sydney je výnimočné mesto čo sa kulinárie týka, nebolo to len tak. Obyvatelia Sydney si potrpia na autentické a originálne jedlo. V Európe je bežné, že sa cudzokrajné jedlá prispôsobujú našim chutiam, namiesto toho, aby reprezentovali tú ktorú kultúru. V Sydney to tak nie je. Ak idete do echt čínskej reštaurácie, dostanete tam napríklad pečené prasačie uši a verte mi, že to čo sa ponúka v čínskych reštauráciách sa poriadne líši od toho, čo som mal možnosť ochutnať v sydneyskom ChinaTown. Z jednoduchého dôvodu: pretože tam Číňania varia pre Číňanov. Rozdiel však je v tom, že do takejto reštaurácie pokojne zavíta aj beloch alebo iný cudzinec. Zrejme je to tým, že Sydney je multikultúrne mesto v každom ohlade.

To je nateraz všetko o mojich kulinárskych výletoch, na záver ešte zoznam reštaurácii a podnikov spomenutých v tomto článku. A nielen tých...

BBQ King Restaurant - čínska reštaurácia, Goulburn Street, Sydney city
Pelagios' Provedore - talianske delikatesy - Victoria Street, Darlinghurst
Tuk Tuk - thajská reštaurácia - Bayswater Road, Kings Cross
Sydney Fish Markets - sydneyske rybie trhy - Pyrmont, za Darling Harbour