Okrem rodného Slovenska som sa dlhšie zdržiavala len na dvoch miestach, a to v ruskej a anglickej metropole. V Moskve som sa ani raz nestretla s polievkou bez mäsa (ak nie mäso, tak párky určite nesmeli chýbať), alebo bez ryby. Raz bola u mňa na Slovensku na týždennej návšteve kamarátka Zoja a keď odchádzala, povedala mi, že bola veľmi udivená, že dokážem variť chutné polievky bez mäsa – raz bola zeleninová, inokedy rajčinová, fazuľová, hlivová. V Londýne a okolí som sa s polievkou stretla len sporadicky. Najviac mi tu chutila kuracia polievka s kukuricou (Chicken & Sweetcorn Soup), ale z čínskej reštaurácie. Prvýkrát som sa kvôli nevýraznej mdlej, až nepríjemné asociácie vzbudzujúcej farbe dívala na tú polievku veľmi nedôverčivo, ale stačil jeden hlt a úplne ma dostala. Veď na Slovensku na polievkach žijem od narodenia. Som na nich doslova závislá. Ak vo svojom jedálničku z rôznych dôvodov nemám žiadnu polievku dva-tri dni, ja začínam byť nervózna a môj žalúdok znechutený.
Jedenie polievok je vo mne silne zakódovaným návykom. Varili ich obidve moje babky aj mama, a tak nečudo, že lásku k nim preniesli aj na generáciu nás – detí, vnukov. Asi to bol zvyk na Šariši všeobecne: hustá polievka a chlieb ako základ stravy. K tomu uvarili alebo neuvarili niečo viac. Mäso varili iba v sobotu a v nedeľu.
V Moskve som poznala jedno milé mongolské dievča. Raz ma príšerne bolela hlava. Žavsan zašla do obchodu, priniesla veľký kus celkom peknej hovädziny s kosťou a za niekoľko hodín som už pila silný teplý hovädzí vývar. Bez rezancov, bez halušiek. Koľko sa len do mňa vmestilo a bolesť hlavy ustala. Dnes si varím častejšie slepačiu ako hovädziu polievku. Už ani nie kvôli bolestiam hlavy. Tie ma (dúfam navždy) opustili po niekoľkoročnom pobyte v Anglicku. Každý sa tam sťažuje na počasie, no mne veľmi vyhovovalo. Ale kurací vývar si dám vždy rada.
V lete si občas dám vychladený mäsový vývar. Najprv ho precedím cez sitko, čím odstránim stuhnutú masť a čistý vývar mi perfektne hasí smäd i upokojí žalúdok. Niektorí, ak to vidia, sa smejú, niektorí pozerajú s údivom, až nevôľou. No a čo? Mne to tak chutí a pomáha. A určite je to zdravšie ako nejaká chladená Cola.
Naši robili polievky vždy zahustené zápražkou. Ja už mnoho rokov do polievok múku nedávam a ak, tak iba do polievok na kyslo špaldovú múku.
Ako každý, kto varí, i ja mám už svoj vlastný zvyčajne zaužívaný systém varenia, aj čo sa týka polievok.
Aby polievka nevyzerala len ako prevarená voda, to čo do polievky dávam, najprv podusím na oleji. V prvom rade pražím na oleji cibuľku (cesnak), potom strúhanú alebo jemne nakrájanú mrkvu, aby polievka chytila peknú farbu a potom ostatné komponenty v závislosti od toho, akú polievku pripravujem – zeleninu (tekvicu, zeler, petržlen, kapustu, papriku, paradajky ... ), zemiaky, hlivy alebo šampiňóny (teda čerstvé, nie sušené huby). Všetko na začiatku dusenia posolím, aby to, čo sa dusí, poriadne pustilo šťavu. Do takých polievok červenú papriku, ako to bolo zvykom u mojej mamy a babky nikdy nepridávam. Nakoniec to všetko zalievam vodou a pridávam variť tie komponenty, ktoré nikdy nedusím – napríklad sušené huby alebo strukoviny. Takisto až vtedy pridávam pór, ktorý nikdy nedusím na oleji. Ak nedám do polievky zemiaky, zvyčajne pridávam cestoviny; tie varím osobitne a do taniera si pomer cestovín a polievky každý naberá podľa svojho. Iba mrvenicu vsypem a varím priamo v polievke; mrvenica zbytočne nenabotná, ale zachová si svoj tvar a chuť aj keď je varená takto a nenaruší ani chuť polievky ako takej, ale ju skôr posilní. Od druhu polievky závisí, aké druhy korenín k nim pridávam, aby získali svoju špecifickú chuť.
Ak varím krémové polievky, tak všetku očistenú zeleninu najprv vložím do hrnca so studenou vodou, všetko spolu poriadne uvarím, rozmixujem, pridám alebo nepridám smotanu, ale nakoniec zjemním kúskom masla. Podávam ich zvyčajne s nasucho opraženými kúskami chleba.
Polievky na kyslo pripravujem tak, že najprv uvarím fazuľu, zemiaky, ku ktorým okrem ostatných ingrediencií nikdy nezabudnem pridať bobkový list. Potom ich zahustím smotanou alebo cmarom, v ktorej rozhabarkujem špaldovú múku. Nakoniec na panvici spražím cibuľku na oleji, ktorú zasypem červenou paprikou, ešte krátko opražím a zhrniem do uvarenej polievky. Pražená cibuľka s červenou paprikou dáva polievke špecifickú chuť, i pekné zafarbenie.
Polievky ako kapustnicu alebo mäsové polievky guľášového typu zahusťujem jemno rozotreným zemiakom.
Do rascovej a rajčinovej polievky (na oleji pražím celú rascu alebo paradajkový pretlak) po uvarení vhadzujem zásadne vajcové halušky, resp. liate cesto.
Voľakedy som bola priam závislá na vegete. Teraz vegetu používam iba ak na ochutenie ryže ako prílohy k jedlu. Ryžu však nikdy nedávam do polievky, ako poniektorí zvyknú do paradajkovej alebo karfiolovej.
Minule som čítala, že „najnovšie americké výskumy objavili Ameriku“. Vedci vraj totiž odhalili niečo, čo veľmi dobre poznala už pred 40 rokmi Žavsan z Mongolska, že polievky môžu aj liečiť. Že na bolesť hlavy nepotrebujeme paralen, ale silný mäsový vývar. Poniektorí to nazvali „polievkoveda“. Lebo veľmi zjednodušene povedané vývary z kostí ovplyvňujú v tele pohyb bielych krviniek, čím znižujú zápalové účinky v organizme, napomáhajú tiež imunite, regenerácii krvných buniek, atď, atď. Ďalšie vedecké teórie sa týkajú zeleniny a korenín, ktoré do polievok dávame.
Moja mama i moje babky vždy zdôrazňovali, že polievka je základ stravy. Najprv polievka, až potom druhé jedlo. Že z pohľadu súčasníka tie polievky neboli najzdravšie, je iná vec. Veď voľakedy polievky s chlebom často nahrádzali aj druhé jedlo, pritom sa podstatne viac robilo manuálne. Ako príklad u žien pozrite na pranie.
A tak myslím, že ak dnes ľudia majú zdravotné problémy, tak hlavne kvôli stresu, prejedaniu sa najmä po neskorých večeroch a nedostatku pohybu, a nie kvôli tomu čo jedia, alebo kvôli tomu, že radi jedia, že im akékoľvek chutné (nezdravé?) jedlo chutí.
Ďalšie moje články s receptami, tematikou tradičného stravovania a podobne
Trubičky z domácky vyrobeného lístkového cesta plnené snehom
O jednej starej kuchárskej knihe
Slovensko zachutilo, Slovensko chutí
