Kým sa zahryznem do ódy na pokrm bohov… stanovme si určitú odbornú úroveň. Píšem pre znalcov, nie vyznávačov práškových zmesí. A teda je jasné, že pod pojmom „guláš“ nemám namysli mrazenú kocku roztopenú v hrnci nad sporákom, dokonca ani čokoľvek, čo prešlo kuchyňou. Kto si myslí, že pojem „guláš“ je možné chápať bez prívlastku „kotlíkový“, si zaslúži opovrhnutie a vylúčenie zo spoločenstva.
Guláš je:
drevo, čo sa nachystá – od halúzok, cez konáre hrubé ako palec, až po suché štiepky padnutého buka (keď láskavý vesmír dopraje). Veď si rozumieme, nie? Rozpálime oheň tým, čo ponúkne les naokolo. Suchými úlomkami, čo na špičkách konárov aj v daždi ostali suché, kôrou, pilinami, šuštiacimi listami javora. Pri udržiavaní plameňa nepohrdneme ničím – papekmi divých jabloní, čo vyfúknu voňavý dym, ani lieskou a brezou. Všetko presiakne do vlasov, oblečenia, aj do šťavy.
mäso, aké máme poruke. Ja viem, hovädzina, pokojne aj močing, by tam mala byť z definície. Divina, teľacina, bravčovina. Ale ak je pravda, že guláš vznikol ako výdatná polievka pre turecké vojsko pri obliehaní Budína, potom sa iste použila pri varení prakticky celá krava. A v matke všetkých kotlov sa stratil aj náhodný potkan, veverica, alebo bobor. Nemajme romantické predstavy o vojne. Keby ste máchali celé dopoludnie šabľou, riešili by ste pôvod proteínov?
Chcel by som to vidieť na vlastné oči… Spotení Osmani si sadajú s miskami polievky, krátkym pohľadom kontrolujú, či ostatní nedostali viac. Obilnou plackou si naberajú to čokoľvek, čo sa im ušlo a iba mimovoľne vypľúvajú zatúlané paznechty a šľachy. Na tie sa vrhajú kangalské psy, rozdráždené predošlým bojom a zápachom kresťanov. Vôňu jedla roznáša horúci vzduch až k obrancom na palisádach, ktorí už majú pokrk dunajských pleskáčov. Tí si vravia: „Ten recept im čmajzneme! A dáme tam csípős papriku!“karamelizovaná cibuľa, mrkva, pivo alebo víno. Bylinky. Cesnak. Podrvený zázrak menom Cuminum cyminum. Vavrín z Caesarovho venca, ktorým by mal byť ocenený každý ozajstný gulášmajster.
paprika červená ako krv a možno nebadané kúsky cvikle, ktorá pustí farbu.
dobrá nálada a poctivé odgrgnutie.
priatelia, lebo sa nedá variť, keď je človek sám.
Je vôbec niečo, čo do guláša nepatrí? Kľudne napíšte. Aj svoje finty.
