Koľko ľudí, toľko chutí, koľko gazdiniek toľko receptov. Skúšal som robiť kvasáky podľa "zaručených" návodov. Niekto do pohára pridáva kôrku chleba, iný múku, niekto uprednostňuje ochutenie feferónkou, iný cesnakom, novým korením, čiernym, bazalkou, oregánom ... Niekto ich necháva na slnku, iný v tieni. Kvasené uhorky sa dajú robiť na sto a jeden spôsob, tak ako kura, bravčové či iná zelenina. Verím, že každý uprednostní uhorku správne nakvasenú, chrumkavo tvrdú, bez akýchkoľvek vonkajších povlakov, čo sa napokon prejaví i v správnom fungovaní zažívacieho traktu aj bez "vitalínií" a podobných "oblbovákov" z TV reklamy.
Čo k tomu potrebujeme
Uhorky , bez nich by to skutočne nešlo. Nevyberajme veľké, najchutnejšie sú práve uhorky ktoré voláme nakladačkami. Dôležitá je približne rovnaká veľkosť všetkých uhoriek v pohári.
Štvorlitrovú fľašu , najlepšie od uhoriek ;-).
Kôpor , ten kto kôpor nemá rád, nech sa dá radšej na výrobu krémešov.
Iné pochutiny , tu sa fantázii medze nekladú. Niekto má rád cesnak, iný chren a ďalší feferónky, chilli papričky.
Soľ , dve a pol poriadnej polievkovej lyžice.
Sedemdecový zavareninový pohár , onedlho sa dozviete prečo.
Čo to o kvasení
Mliečne kvasenie je proces pri ktorom sa cukor premieňa na kysličník uhličitý a ďalšie zložky. Kyseliny vznikajúce pri procese nie sú zárukou dlhodobej konzervácie, preto vykvasený produkt nebýva trvácny. Pôvodcami kvasenia sú baktérie, ktoré sa nachádzajú aj na dokonale umytej zelenine. Nepotrebujú k životu kyslík zo vzduchu, takže proces prebieha aj v hermeticky uzavretých nádobách. Pri 22-28°C sa cukor rozloží za dva až tri týždne. To sa samozrejme týka zeleniny a ovocia s vyšším obsahom cukru, čo využívajú najmä vinári a ľudia obľubujúci slivkové a podobne iné chutné produkty v konečnej fáze upravené destiláciou, po nestriedmej konzumácii značne ovplyvňujúce správanie človeka. Vráťme sa k uhorkám. Na spracovanie (premenu) cukrov postačuje cca 5 dní, potom treba proces zastaviť, pribrzdiť.
Pekne očistené uhorky, bez kôrky chleba, bez múky, bez kvasníc |
Očistené uhorky pod tečúcou vodou (na trhovníkov sa prosím Vás nespoliehajte), ukladáme po prepichnutí nožom na kôpor uložený na dne. Zvykne sa pridávať i vinný alebo višňový list. Nuž, mám fajnšmekerský jazýček, ale rozoznať uhorky kde bol pridaný vínny či višňový list a kde nie, jednoducho nedokážem. Pravdepodobne sa tam pridáva kvôli zvýšeniu počtu baktérií, ktoré vyvolajú mliečne kvasenie. To však vôbec netreba! Nemusíte pridávať ani kôrku chleba, ani múku, ani iné podobné rozkvašovače. Baktérie na povrchu uhoriek sú zastúpené v dostatočnom množstve na aktiváciu procesu kvasenia. Jeho urýchľovanie je skôr na škodu. Pri rýchlom kvasení uhorky vo vnútri "zbľatovatejú", podobne sa to stane i v prípade ak uhorky nožom narežeme či napichneme vo väčšej miere. Napichovanie má umožniť odchod vytvoreného kysličníka zvnútra plodiny. Preto stačí len poškodenie steny uhorky v takej miere, aby z jej stredu mohol vznikajúci kysličník voľne unikať. Môžeme použiť i tupý predmet vo forme ihly na štrikovanie, ja s úspechom používam krátke bodnutie nožom smerom do stredu uhorky.
Teraz si hovoríte, čo o tom toľko píše, veď kvasáky vie urobiť každý ... amatér. Hm, nevie priatelia.
Ďalším krokom je samotný proces kvasenia, ktorý mnohí podceňujú, začo strávia oni i ich blízki nepríjemné minúty na domácom porcelánovom skvoste ošetrenom minimálne geniálnym "Bangom", ktorý je Batmanom medzi všetkými čističmi WC. Ak ešte pritom nešetrili feferónkami, neminie ich zážitok vskutku neopakovateľný.
Slanú vodu treba pravidelne dolievať. Inak by trik s umiestnením sedemdecovej fľaše do otvoru pohára stratil na význame a pleseň by mala zelenú |
Pleseň je nepriateľ
Pri kvasení je dôležité zabrániť vzniku povrchovej plesne. Poviete si, no a čo, ak sa objaví biely povlak, uhorka sa umyje, voda riadne precedí a je po probléme. Načo však takéto riešenie, keď sa tvorbe povlaku plesne dá jednoducho zabrániť?
V návodoch sa dočítate, že plodiny majú byť pod hladinou a potom kvasenie prebieha tak ako má. Iste, súhlasím. Ak však dovolíme vzduchu voľný prístup k hladine pod ktorou máme uhorky, onedlho sa vytvorí odpudzujúci povlak "penicilínu". Nie je len odpudzujúci, ale pri vyberaní uhoriek sa časti z tohoto povlaku dostávajú do tekutého obsahu fľaše, častičky sa prilepia na samotné uhorky, následne po konzumácii spôsobia v črevách kuca-pacu. Vznik tohoto povlaku môžeme ľahko eliminovať zamedzením prístupu vzduchu k hladine nálevu v ktorom kvasia uhorky. Práve na to slúži sedemdecová zavareninová fľaša, takmer presne zapadajúca do otvoru štvorlitrového pohára. Poľahky dolievame kysličníkom vytlačenú slanú vodu, pričom minimalizujeme plochu hladiny nálevu v styku so vzduchom.
Soľ je dôležitou pochutinou, ktorá spolu s prísadami dotvára samotnú chuť konečného produktu. Dve a pol veľkej polievkovej lyžice na štvorlitrový pohár je nevyhnutnosťou. Ako všetci vieme, soľ sa nevyparuje, ale rozpúšťa. Pri naplnení pohára cca 1 a 3/4 kg uhoriek nám už neostane priestor pre 4 litre vody. Je preto potrebné dávku soli rozmiešať v cca 1,5l vlažnej vody, po naplnení pohára uhorkami naliať do fľaše a doplniť do takej miery, aby hladina bola cca 3 cm pod horným okrajom fľaše. Zasunutím sedemdecovej fľašky (do polovičky naplnenej vodou kvôli záťaži) do otvoru štvorlitrovej fľaše príde k vytlačeniu prebytočnej vody a zníženiu plochy hladiny v styku zo vzduchom na minimum.
Celá fľaša s kvasákmi musí byť samozrejme v širokej miske, aby sme vytekajúcu slanú vodu (vytláčanú kysličníkom), obsahujúcu kvasiace baktérie mohli zachytávať a raz za deň zneškodniť. Inak sa nám do nosa začne tlačiť aróma, ktorá veští neriadený proces pri kazení sa potravín. Tá svetlá ružička v pohári je menšia priečne prerezaná hlávka cesnaku. |
Fľašu s naloženými uhorkami umiestnime na tienisté miesto, s čo najstabilnejšou teplotou v rozmedzí 23-26°C. Zvlášť upozorňujem na pravidelné dolievanie vody, nuž a o pár dní (päť až šesť), je dielo hotové. Chrumkavé a výborne vykvasené uhorky po okoštovaní naplníme do troch - štyroch menších fliaš, zalejeme pôvodným nálevom (ktorý nemusíme špeciálne preciedzať pretože neobsahuje žiadne "penicilínové" plesne) a uchováme v chladničke až do skonzumovania. Pohodlne aj tri týždne. Vychladené sú skutočnou lahôdkou. Dobrú chuť prajem ;-)
