Hĺbkoví znalci gruzínskej kuchyne pozrú na mňa prísnym okom, ja však spomeniem len to, čo ma príjemne prekvapilo pri stolovaní ako v reštauráciách, tak u priateľov. Ak sa teda rozhodnete jesť na gruzínsky spôsob, tak potom:
Stôl sa musí pod jedlom prehýbať (aspoň opticky)
Áno, niekedy sa nosí jedlo na stôl aj postupne, ale najlepšie je mať to všetko pred sebou, až na obruse už niet kúska miesta a človek si každú chvíľu do niečoho namočí rukáv :-). A ak už je to na stole, tak prečo by sme nekombinovali a neskúšali jedno s druhým?
Najlepšie je miestne jedlo,
ktoré dostanete v tržnici či na trhu. Pre mňa to znamenalo menej plastov, menej neónových farieb, ozajstnejšie chute... Aké to môže byť, uvidíte, ak sa v horách zastavíte v malej reštaurácii pri riečke s ľaliami a objednáte si čerstvé ryby...
alebo hríby, zapečené v kameninovej miske, ktoré pred chvíľou priniesol starý muž v košíku...
Grilovaný šašlik so surovou cibuľkou; polievali sme si ho korenistými omáčkami tkemali a niortskali.
Bez byliniek a zeleniny to nejde
V Gruzínsku som jedla vynikajúce paradajky s tuhou čevenou dužinou. Šaláty neboli ničím nezvyčajné - zelenina, olivový či iný olej, pár kvapiek citrónu či octu. Čo ma však prekvapilo a celkom mi zachutilo, bol zvyk posýpať ich nadrobno posekanou aromatickou vňaťou petržlenu,
posekaným kôprom, koriandrom, estragonom či bazalkou alebo všetkým dohromady.
Ale objavila som aj pre mňa netradičné šaláty, napríklad mcchali, šalát z mrkvy s rozsekanými orechami, syrom a smotanou alebo zaujímavý šalát z ryby, vajíčok, smotany a kôpru. Orechy, podobne ako granátové jablká tu slúžia nielen ako pochutina do koláčov, ale bežne ich nájdete aj v slaných jedlách ako súčasť omáčok či plniek.
K jedlu vám prinesú korenisté, pikantné, ale nie omračujúco štipľavé omáčky. Najznámejšia je už spomínaná omáčka tkemali, na ktorú existuje viac receptov. Ak sa vrátite k obrázku s rybami, uvidíte pohárik so zelenou tekutinou. Možno niekomu na pohľad pripomenie žabí sliz, ale je to veľmi príjemná zmes divých sliviek, nasekaného kôpru, cesnaku, štipľavej papričky a fenikla, jemno kyselkavej chuti, ktorá je priam komplementárnou k chuti chrumkavého šašliku (veď aj Angličania si kvapkajú na fish and chips ocot :-). Okrem paradajok a papriky je častý baklažán, z ktorého sa pripravujú tradičné jedlá. Ja som ochutnala zmes na dolnom obrázku, v ktorej boli aj široké fazuľové lusky a zemiaky,
ale aj čanachi - výborné jedlo s prekladanými vrstvami baklažánu, cibule, zemiakov, paradajoka baraniny, zaliate smotanou so strúhaným syrom a zapečené v hlinenýchhrncoch. Vyzerá to nevábne, ale ten obsah....
Dezert? Ovocie, med, orechy...
Na trhu dostanete obrovské i menšie broskyne jemnej chuti, čerešne mnohých farieb od čiernofialovej cez karmínovú, ružovožltú až po žltobielu (na druhom obrázku zhora), granátové jablká i melóny - arbuzy...
Čurčcheli sú orechy, namáčané do zmesi hroznového muštu a múky a navlečené na nitke; gozinaki (na ďalšom obrázku vľavo) je koláč z orechov v skaramelizovanom mede.
Gruzínske víno, gruzínsky čaj...
Kto čaká etudu o víne, sklame sa. Celý pobyt som prežila na liekoch a tak som sa alkoholu ani nedotkla. Ešte aj fľašu Saperavi, ktoré som na rozlúčku dostala, som nechala na letisku v Tbilisi - úplne som totiž zabudla na to, že ma s ňou do lietadla nepustia... Ale zato som mohla s čistou hlavou vychutnávať úžasné toasty, ktoré na spoločných stretnutiach zaznievali a popíjať známu minerálku Boržomi.
Kávu a čaj som si užila: aromatický, zaváraný čierny čaj z konvičiek a voňavú čiernu kávu v maličkých pohárikoch. Keď som si niekde pýtala kávu s mliekom, pozerali na mňa ako na barbarku - jediným kompromisom bolo piť kávu a ujedať si zo smotanovej zmrzliny...
Chačapuri a toni ku všetkému K jedlu sa podáva gruzínsky chlieb toni, pečený v tradičných peciach, ktorý si môžete kúpiť nielen v obchodoch, ale aj popri ceste.
A chačapuri,syrový chlieb či placky som mala skoro ku každému jedlu od ránado večera, aj ked sa líšili chuťou či veľkosťou...
Takže ideme na ten sľúbený recept? Vybrala som ten najjednoduchší.
Takto má vyzerať cieľový produkt - chačapuri (angl. khachapuri, xachapuri). Je to plochý chlieb z kysnutého cesta, plnený syrom. Nečakajte odo mňa recept na kysnuté cesto ani presné miery a váhy; ak kysnuté cesto neviete robiť, trochu si zagúglite. A nakoniec, na presné recepty sú tu iní ...
Potrebovať budeme múku, droždie, trochu soli, vodu, olej, mierne slaný syr, trochu masla na potretie a určitú dávku predstavivosti.
Z kysnutého cesta, pripraveného z kila múky (konzistencie asi ako na hadov) vezmite hrudu veľkosti päste a roztlačte ju na plochom tanieri na kruh s priemerom 20 až 30 centimetrov (vidíte? na mierach až tak nezáleží...). Ak sa vám bude zdať, že nasledujúce obrázky sú mierne rozmazané, je to tým, že šlo o skúsenú gruzínsku gazdinú, ktorej šla robota od ruky....
Vezmite a na veľkom strúhadle nastrúhajte slanší syr (akawi je príliš slaný, možno najlepšia by bola slovenská feta či slanší ovčí syr, nie príliš mäkkej konzistencie) - Gruzínci používajú výborný syr sulguni, ktorý vyzerá takto:
Syr nasypte na roztlačenú placku tak, že pri okrajoch necháte voľné miesto.
A teraz príde ten najťažší kúsok práce a najmenej kvalitná fotka.Postupne pozbierajte okraje cesta a spojte ich hore tak, aby vámvznikol cestový batôžtek, ktorý potom roztľapkajte opäť do placky pôvodnej veľkosti (nemusíte tak rýchlo, ako je to na obrázku). Takto sme vlastne dostali chlebovú placku so syrovou náplňou vnútri...
Chlebovú placku dáme piecť do okrúhlej formy, alebo pokojne aj na normálny plech. A pečieme, až kým sa to neupečie - ono je to cítiť aj vidieť... Placku vyberieme, potrieme maslom a nakrájame na štvrtiny. Vnútri sa syr krásne roztiekol...
Takto vyzerá rozkrojená placka...
Tak. Ešte ostáva posadiť sa na terasu, porastenú viničom, do ruky vziať pohár vavrineckého (ak nemáte gruzínske víno) a chačapuri zajedať paradajkovým šalátom, posypaným bylinkami...
