Cukor. Človek ani poriadne nevie, kde má začať, a kde skončiť pri tejto téme. Téma cukor sa s nami ťahá už od dávnej Indie z roku 4000 pred Kristom, kedy sa cukrová trstina začala domestikovať a spracovávať. Ľudia postupne došli na využitie tejto rastliny a začala sa aj rozvíjať gastronómia v spojitosti s touto plodinou. No v súčasnosti trápi ľudí ďalšia otázka ohľadom cukru: Je to náš priateľ alebo nepriateľ?
V kníhkupectvách možno nájsť plno kníh ponúkajúc návody, ako bojovať so závislosťou na cukor, ako si nastaviť jedálniček, z ktorého nebudete priberať, a ako ho možno nahradiť potravinami, ktoré obsahujú menej sacharidov (cukrov). Nechcem odrádzať ľudí od kupovania týchto kníh, ale popravde, niekedy je komplikované sa v nich vyznať. Je dôležité najprv porozumieť tomu, čo je cukor a akú úlohu zohráva v našom tele.
Funkcia a mechanizmy
Cukor je sacharid, ktorý pre naše telo slúži, ako energetická molekula, vďaka ktorému sú naše bunky schopné fungovať. V prvom rade je dôležité spomenúť, že človek prijíma v strave rôzne typy cukrov. Rozdeľujeme ich na: monosacharidy (jednoduché cukry), disacharidy a polysacharidy (komplexné cukry). Pod monosacharidy spadá glukóza, fruktóza a galaktóza. Glukóza alebo hroznový cukor predstavuje hlavnú energetickú molekulu, ktorá po rozložení (celý proces katabolizmu je príliš zdĺhavý) tvorí molekuly ATP, ktoré bunkám slúžia, ako palivo. Kdežto fruktóza a galaktóza nie sú telom využívané na produkciu energie, v takej miere, ako glukóza. Fruktóza sa najmä ukladá do pečene, a je zapojená v procese tvorenia tukov, tzv. lipogenéze. Z toho dôvodu sa z fruktózy alebo tzv. ovocného cukru často priberá, keďže tvorí v tele tukové depozity (ak ju prijímame v nadmernom množstve). Fruktózu náš organizmus nepotrebuje v takom množstve, ako glukózu, a preto je dôležité ju neprijímať vo veľkých množstvách, pretože ak začne tvoriť tukové depozity v cievach, môže spôsobovať kardiovaskulárne ochorenia. Fruktózou myslím obľúbené ovocné sirupy, v ktorých je bohato obsiahnutá. Spolu s galaktózou v rastlinách tvoria aj stavebné molekuly pri formovaní zložitejších cukrov, akými sú napr. disacharidy.
Ku disacharidom patria tri podstatné cukry: laktóza, sacharóza a maltóza. Laktóza alebo tiež známa, ako mliečny cukor je produkt zložený kombináciou glukózy a galaktózy. Tak ako každé komplexné molekuly, aj laktóza potrebuje na svoje rozloženie a využitie v tele enzým. Týmto enzýmom je laktáza, ktorá štiepi laktózu na spomínanú glukózu a galaktózu. Ľudia trpiaci intoleranciou na laktózu nie sú schopní tento enzým v tenkom čreve produkovať, a z toho dôvodu majú tráviace ťažkosti. Na druhú stranu sacharóza je cukor zložený z glukózy a fruktózy. Tento typ cukru má viacero ďalších pomenovaní, akými sú napr. repný cukor alebo trstinový cukor a jeho charakteristická farba je hnedá, vďaka prítomností prírodnej látky melasa, ktorá dáva tomuto cukru jeho farbu. No a čo biely cukor? Prečo je biely cukor nezdravší ako hnedý? Biely cukor je v skratke len rafinovaná forma hnedého cukru. Čo to znamená? V jednoduchosti, rafináciou cukrovej trstiny alebo repy cukrovej sa pomocou kryštalizácie, vyparovania a mnoho ďalších procesov odstráni tekutina zo spomínaných plodín, ktorá obsahuje hnedé "farbivo" melasa. Po týchto procesoch vám ostane izolovaná forma tuhého cukru v kryštalicky bielej farbe, po čom aj tento cukor dostal názov biely cukor. No ako súvisí s naším zdravím, a prečo sa všeobecne z cukru priberá?
Po dlhom vysvetľovaní sme sa postupne dostali ku najpodstatnejšej otázke tohto článku (ak to tak smiem nazvať). Najprv si dovolím odpovedať na otázku, prečo sa z cukru priberá? Odpoveď je jednoduchá, a leží v knihách fyziológie človeka.
Tým, že ľudské telo potrebuje nevyhnutne cukor, ako energiu na správne fungovanie, človek je nútený cukor prijímať. Cukor sa nachádza takmer v každej potravine, a tým nemyslím len všetko to, čo je sladké. Cukrom myslím aj sacharidy, akými sú škrob a pod., ktoré sa nachádzajú napr. v zemiakoch. Po prijatí množstva cukrov je naše telo odkázané tento cukor spracovať do formy, v akej ho telo plne využije. V spracovaní a regulácii cukru zohrávajú rolu dva podstatné hormóny: inzulín a glukagón. Aká je ich funkcia? V prvom rade je dôležité spomenúť, že sú protivníci a jeden má opačnú funkciu, ako ten druhý. Inzulín znižuje cukor v krvi a naopak glukagón ho zvyšuje. Úlohou inzulínu je doslova "nahnať" spracovaný cukor vo forme glukózy do buniek, ktoré ju následne spracujú. Týmto procesom sa v krvi zníži nadbytok cukru a zachová sa optimálny stav. Je dôležité aj spomenúť, že keď sa v tele nachádza nadbytok cukru, telo si ho začne ukladať do pečene a svalov vo forme glykogénu. To je aj hlavný dôvod, prečo sa z cukru priberá. Jednoducho telo si ho pri nadmernom množstve začne ukladať. A tu je dôležité vysvetliť úlohu glukagónu, ako antagonistu inzulínu v našom tele. Glukagón pôsobí opačne, ako inzulín tým, že signalizuje, aby sa glykogén začal opäť rozkladať na glukózu, a tým sa aj zvýši hladina cukru v krvi. Myslím si, že prvá otázka bola zodpovedaná, ku ktorej stačí už iba jednoducho dodať, že je dôležité si sledovať, čo jeme a koľko toho jeme.
Druhou otázkou je, aký má súvis biely cukor s naším zdravím? Už len to slovo rafinovaný v človeku vzbudí niečo negatívne. Čo si máme pod tým predstaviť? Áno, je pravda, že nedávne štúdie potvrdili, že biely cukor zvyšuje náchylnosť na cukrovku typu 2, obezitu, atď...., no je podstatné vedieť prečo. Biely cukor je ľahšie stráviteľný ako hnedý cukor, ba dokonca veľmi rýchlo stráviteľný a nachádza sa, ako sladidlo takmer všade, či už sa jedná o koláče, čokolády, sušienky a rôzne ďalšie sladkosti. Na rozdiel od hnedého cukru nezadržiava vlhkosť, čo spôsobí to, že pri pečení pečiva, koláčov alebo sušienok začne cesto kysnúť vo väčšej miere. Problém je v tom, že v akom množstve potravinársky priemysel používa biely cukor, ako sladidlo alebo doplnok. Tým, že sa v spomínaných potravinách nachádza veľké množstvo bieleho cukru, môže to mať negatívne dopady nie len na telesnú váhu (obezita), ale aj na cievy a pečeň. Je rozdiel, ak si dá človek do kávy jednu lyžičku bieleho cukru alebo hnedého? Zo zdravotného hľadiska nie. Všetko spočíva len v množstve. Chcel by som ešte dodať, že ako sladidlo sa využíva aj fruktóza, napr. v ovocných jogurtoch. Týmto nechcem nikoho odradiť od jedenia tohto produktu, ale ako som spomínal, je dôležité množstvo, pretože dávka robí jed. Ak odmietate konzumovať ovocné jogurty, existuje tu variant prípravy vlastného ovocného jogurtu. Pozostáva z bieleho jogurtu, vlastného nakrájaného ovocia, jemného posypania trstinovým cukrom a v neposlednom rade času.
Cukor je neodlúčiteľnou súčasťou nášho života, bez ktorého by sme nemohli myslieť, dýchať, jesť a hýbať sa. Všetky tieto procesy vyžadujú energiu, a ako inak než vo forme cukru, a teda glukózy. Opäť nikoho nechcem týmto článkom odrádzať od konzumácii bieleho cukru alebo cukru celkového, len som chcel poukázať na jeho súvis s naším zdravím. Ako známy švajčiarsky filozof a lekár povedal: "Dávka robí jed".
Zdroje:
Hantzidiamantis J. P., Lappin L. S. Physiology, Glucose. September 19, 2022. STATPEARLS.
WIKIPEDIA. Sugar. December 11, 2022. WIKIPEDIA.
Sassos S. Everything You Need to Know About the Different Types of Sugar. October 29, 2020. GoodHousekeeping.
WIKIPEDIA. History of sugar. December 12, 2022. WIKIPEDIA.
ScienceDirect. Sugar Refining. 2009. Food Process Engineering and Technology.
White R. J. Sugar. January, 2018. NIH.
Stanhope L. K. Sugar consumption, metabolic disease and obesity: The state of the controversy. September 17, 2015. NIH.
McCabe S. Brown Sugar vs. White Sugar: What's the Difference? June 7, 2019. Healthline.
Petre A., Bjarnadottir A. What Is Refined Sugar? September 5, 2019. Healthline.
