Tradičné savojské fondue sa pripravuje zo syrov Comté, Gruyère a Beaufort, ale moja vlastná skúsenosť hovorí, že v tomto smere možno improvizovať. V Bratislave som pred pár rokmi robil úspešné fondue zo syrov Eidam, Moravský blok a Primátor. Treba to vyskúšať aj s inými druhmi. Najvyšší pomer v zmesi by však mal mať práve takýto tvrdší ementálovitý syr.
My sme to skúsili s Ementálom, mladou a starou Goudou a menšou tehličkou Gruyère. Práve posledne menovaný dodal celej zmesi silnejšiu príchuť originálneho savojského fondue. Celková hmotnosť syru pre šesť osôb bola takmer 1200 gramov.
Počas samotnej prípravy sa na stole objavilo ešte balenie plesňového syru Gorgonzola, ktorý nápadne pripomína aj na Slovensku známu Nivu. Pridali sme jej tam len kúsok, na chuť to nemalo veľký vplyv, no zelenomodré plesňové ostrovčeky narúšali celkový vizuálny dojem.
Syr je treba nastrúhať, aby sa rýchlejšie roztopil. My sme ho kvôli nedostatku náradia a usilovnosti len nakrájali na tenké plátky, čím sa dostatočne zväčšil povrch styku medzi syrom a vriacou tekutinou.
V tejto fáze je príprava najviac ohrozená tzv. vyzobkávačmi, ktorí vo vyhladovelom stave krúžia okolo stola a vyzobkávajú kúsky syra. Sú to najmä tí, ktorí dobré fondue ešte nikdy nejedli a ich nedočkavosť je väčšia ako zvedavosť na neznáme jedlo. Treba im dať po prstoch.
Do špeciálného hrnca na fondue som nalial asi 0,02 litra domácej moravskej slivovice. To je jeden maličký štamprlík. Ten mi pán domáci potom naplnil ešte raz, kvôli tzv. "polčasu fondue" pre šéfkuchára. Ten okamih však prišiel až neskôr.
Roztlačeným cesnakom som potrel vnútro hrnca, aby sa roztopená masa nepripaľovala na jeho dne. Zvyšok cesnaku som potom ponechal v hrnci kvôli chuti.
Do hrnca som potom nalial približne tri deci neznačkového suchého bieleho vína. Zvyšok šiel do pohárov pre stravníkov. K fondue sa ani nič iné ako biele víno nepije, pretože čokoľvek iné by z horúcej masy spravilo v žalúdku betónový kváder, ktorý sa trávi veľmi dlho.
Hoci súprava na fondue má zabudovaný ohrievač, samotnú prípravu je lepšie zveriť elektrickému alebo plynovému variču.
Teraz nastala najzdĺhavejšia fáza prípravy, postupné roztápanie plátkov syra. Do vriaceho vína ich treba vkladať postupne a intenzívne rozmiešavať na homogénnu masu.
Ideálne je, ak máte pri sebe ochotného pomocníka, ktorý vám tam tie plátky usilovne pridáva.
Vtedy nastane správny okamih "polčasu fondue". Šéfkuchár smie do seba hrknúť pripravený štamprlík slivovice. Nesmie však prestávať miešať, pretože pomocník mu zo zlomyseľnosti neprestáva prihadzovať kúsky syra. Potom je miešanie o niečo náročnejšie.
Ak je už všetok syr roztopený a v hrnci ostalo ešte trochu redšieho vína, možno dohustiť zmes trochou maizeny rozpustenej v pár kvapkách vína.
Výsledná masa musí trochu držať na vareche, nesmú v nej byť hrudky neroztopeného syra, ani riedke mláky vína.
Medzitým treba nakrájať nejaký chlieb alebo bagety. Nám šiestim akurát vystačili dve veľké bagety. Veľkost kúskov zavísi od veľkostí úst najmenšieho zo stravníkov. Mali by to byť také pohodlné jednohubky. Tiež by mali byť dosť pevné, aby sa nedrobili a nepadali z vidličky do hrnca. Čerstvá biela bageta je v tomto prípade ideálnym riešením.
Hrniec sme napokon dali na ohrievač, položili sme naň kvázi-pokrievku s vidličkami, prestreli na stôl a hurá do jedenia. Vhodné je dať každému stravníkovi aspoň maličký tanierik, na ktorý si môže naložiť zásobu kúskov chleba a zároveň nechať kvapkať syr. Podáva sa samozrejme už spomínané biele víno.
Pri jedení fondue platia podobné pravidlá ako v cestnej premávke na križovatkách. Do hrnca sa naraz nezmestí všetkých šesť vidličiek a preto má prednosť vždy ten spolusediaci, ktorý sedí vpravo od vás. A tak ako aj v slovenských učebniciach a testoch, prednosť má väčšinou červené vozidlo. Hmmm, veď presne takú vidličku držím v ruke...
Fondue je úžasným príkladom spoločenského jedla. Väčšina konverzácie sa točí práve okolo samotnej konzumácie, narážkam a ospravedlneniam za drgnutie do cudzej vidličky.
Vážnym prehreškom je spadnutie kúsku chleba z vidličky. Rovná sa to účasti v hre na fľašku alebo vadí-nevadí. Previnilec väčšinou musí zaplatiť ďalšiu rundu, či splniť nejakú priateľsky podradnú úlohu. Samozrejme až po tom, ako stratený kúsok vyloví z dna hrnca.
Fondue ubúda a nakoniec ostanú len fľaky na stenách hrnca. Vtedy sa už väčšina stravníkov odvalí a zťažka odfukuje. Už len vytrvalci zoškrabujú posledné kúsky jemne pripáleného syra.
A je po fondue. Starosti s umývaním hrnca možno prenechať napríklad práve na toho, komu spadol kúsok chleba najviackrát. Bude mať čo robiť...
Pre rekapituláciu, na prípravu tohoto fondue pre šesť mládežníkov (z toho dve mládežníčky) sme použili:
1200 gramov aspoň troch druhov ementálovitých syrov (Gruyère, Gouda, Ementál, Comté, Beaufort, Bergkäse, Moravský blok, Primátor, Eidam, ...)
0,02 litra slivovice
0,3 litra suchého bieleho vína
2 strúčiky cesnaku
trochu Maizeny
K tomu ešte bagety a biele víno. Celkový čas prípravy od krájania syru po prestretie na stôl bol takmer celú hodinu. Energetickú hodnotu porcie si neodvážim tipnúť, ale rozhodne je lepšie jesť fondue na obed a nerobiť si žiadne veľké plány na večeru.
Dobrú chuť, spoločnosť!
