Intenzívna kontrola neznamená nič iné, ako pravidelné ochutnávanie mladých mokov. Táto veľmi dôležitá činnosť sa v pivnici nikdy nesmie zanedbať! I keď si to niektorí veci neznalí predstavujú ako neviazanú "chlastavicu", opak je pravdou. Zodpovedná "koštovka" je umenie, ktorému sa človek musí venovať jedine s čistou hlavou. Vinár vyhodnocuje použitú technológiu, overuje si správnosť teórií, krúti hlavou nad svojimi omylmi a dušuje sa, že na budúci rok sa už nebudú opakovať. Najdôležitejšou úlohou je ustrážiť zdravotný stav nových vín. Hneď po skončení kvasenia vinári skúmajú čistotu vôní a chutí, odstraňujú prípadný H2S, ktorý je príčinou tzv. vône po pokazených vajciach, či nebodaj výkaloch. V januári je už väčšina vín čistých, postáčaných, prefiltrovaných, vyčírených, čakajú už len na to, aby sa po týchto jemných zásahoch "upokojili", vyzreli a poď ho do fliaš.
Niektoré vína si ešte budú musieť poležať v nových barikových súdkoch, ktoré im odovzdajú časť letnej vône dubových lesov... Teším sa na slovenské chardonnay z takýchto súdkov, len sa to nesmie s tým dubom prehnať! Ročník 2007 nás určite obdarí prekrásne širokými a intenzívnymi barikovými vínami.
V niektorých pivniciach však ešte stále kvasia vzácne poklady... Slamoví králi i ľadové kráľovné ročníka 2007 ešte len pripravia vinárom veľké prekvapenia. Verím, že pre drvivú väčšinu to budú prekvapenia príjemné a príjemnejšie. Sladké a husté mušty kvasia pomaly, lenivo, akoby si kvasinky chceli dlhšie poplávať v zázračnom, nektárovom kúpeli, ktorý im vinár pripravil.
Január je pre mňa mesiac ochutnávania, ale už pomaličky myslím aj na vinohrad. Rez viniča sa neúprosne blíži a sem-tam sa pristihnem, že sa vlastne teším. Keď sa v pohári trbliece mladá lipovina, nevdojak si spomeniem na hrubé letorasty, ktoré budú onedlho padať pod mojimi nožnicami. Pri zimnom reze vinohradník prvýkrát reguluje budúcu úrodu hrozna. Umenie vinohradníka správne zrezať vinič je rovnako dôležité ako umenie vinára v pivnici. Tento január k viniciam nie je taký skúpi ako bol minulého roku, snehu je dostatok a pohľad na zasnežené vinohrady pod bielymi lesmi ma nenecháva chladným, keď si pomyslím, že slovenské vinohrady by sa mali klčovať...
Január 2008 sa ešte len začal a ja sa už pri poslednej kvapke mladého polosladkého vlašáku teším na január 2009. Čo nám prinesieš, ročník 2008? Na zdravie...
