Kapustnica - klenot slovenskej gastronómie

Kapusta je konzumovateľná už vo svojej najprirodzenejšej podobe. Bez dochucovania, dusenia, či varenia. Stačí , keď si v záhrade odseknete hlavu a môžete sa do nej rovno zahryznúť. V surovom stave je šťavnatá, sladkastej chuti s charakteristickou decentnou vôňou. Lenže na kapustnicu sa surová kapusta hodí asi tak ako kolobežka na diaľnicu. Potrebujeme kvalitnú, kvasenú. Môžeme si ju urobiť sami, dobrú dostaneme i na trhu. Zásadne nepoužívame balenú! V igelitovom vrecku zatavená guča postrúhanej kapusty o kvasnom procese iba snívala. Dochutená je octom a na dobrú kapustnicu je úplne nevhodná. Naopak na zlú je ako stvorená. Svetové agentúry nedávno uviedli, že kyslá kapusta je podľa Japoncov najlepšou prevenciou proti vírusu H5N1. Táto skutočnosť stavia slovenskú gastronómiu na úroveň Mendelejevovej tabuľky. Tak, ako Mendelejev predpovedal existenciu vtedy ešte neznámych prvkov a určil im pozície v tabuľke, geniálni Slováci vyrobili liek niekoľko storočí pred prvým ochorením na vtáčiu chrípku.

Na to, že pripravíme jedlo špičkovej kvality, potrebujeme až zarážajúco málo surovín:
3 litre kapustnice (to je tá kyslá, kalná voda nad vykvasenou kapustou), 1 kg kvasenej kapusty, 1 kg klobásy, l kg zemiakov, 20 Dkg sušených hríbov, 30 Dkg cibule, 3 Dkg cesnaku, 2,5 Dcl sladkej smotany, 10 Dkg hladkej múky, 10 Dkg masla.

Postup:
Kapustnicu dáme variť spolu s klobáskou, pokrájanou kapustou, nadrobno pokrájanou cibuľou a cesnakom. Varíme trpezlivo. Počas varenia vareškou 2-3 krát obsah hrnca nežne premiešame. Hríby uvaríme osobitne v nesolenej vode. Varíme ich najmenej 30 minút na veľmi miernom ohni a poodkryté. Inhalujeme vôňu hríbov a preciťujeme radosť z dobre vykonávanej práce. Po hodine varenia vyberieme z kapustnice klobásku. Pokrájame ju na kolieska, jedno-dve-tri-štyri-päť obligatórne degustujeme a ostatné vložíme späť do kapustnice. Pridáme ocedené hríby a vložíme na kocky pokrájané zemiaky. Tvar kocka neberieme doslovne! Kocky zemiakov nemusia mať všetky uhly pravé. Stačí jeden. A nemusia mať ani rovnako dlhé všetky strany. Tiež stačí iba jedna. Po 15 minútach vmiešame zápražku z múky a masla. Pozor! Neodfláknúť! Toto je zlomový bod prípravy a často podceňovaný. Zápražka nesmie prihorieť! Masielko sa musí rozpustiť na panvici pomaly. Je voňavé a pení. Pení pozitívne. Do pozitívne peniaceho sa masla vsypeme múku a premiešavame. Múka v masle je najprv žltkastá, potom svetlo hnedá. V tomto momente ju nemilosrdne zalejeme dvoma-tromi naberačkami kapustnice. Zrazí sa, zväčší objem, ale na to kašleme a šupneme ju do hrnca ku klobáske a zemiakom. Premiešame a povaríme ešte 10 minút. Preložíme na termopodložku a prilejeme sladkú smotanu. Heuréka!

Pripravenú kapustnicu podávame v dostatočne hlbokých tanieroch s úsmevom a chlebom. Upozorňujem, že jedna porcia nikdy nestačí. Neradím pozvať na ňu ani známych, ani príbuzných. Zvykli by si. Tento recept je venovaný bývalej kolegyni Dušane D, ktorá hneď ako spoznala moju povahu, našla si iné zamestnanie.