Len si predstavte, že ste z rodiny, kde sa to hmýri samými profesormi, predkovia vzdialenejší aj najbližší. Berie sa ako vaša psia povinnosť, že urobíte oslnivú akademickú kariéru. Všetko tomu nasvedčuje. Vyštudujete na univerzite komparatívnu literatúru, vyberú vás na študijný pobyt v Amsterdame, aby ste tam vyprodukovali záverečnú prácu vysokej kvality a nezrozumiteľného názvu. Stane sa, odošlete exempláre svojmu školiteľovi a rodičom. A tam, do balíka pre otca nenápadne vsuniete papierik, že si vyberáte akademické voľno a idete sa učiť variť. Prihlásite sa do slávneho inštitútu Cordon Bleu a snažíte sa robiť cesto. Podľa vášho priznania, Hegla ste pochopili za pár týždňov, ale na výrobu dobrého lístkového cesta ste potrebovali polrok.
Tak toto je Yotam Ottolenghi z Jeruzalema, dnes slávny reštauratér a spolumajiteľ obchodov s delikatesami v Londýne. Je autorom niekoľkých netradičných kuchárskych kníh. Zaujímavá je kniha Jerusalem, ktorú napísal spolu so svojím palestínskym priateľom Samim Tamimim. Vône kuchýň, ktoré v tom prastarom meste počas stáročí splynuli, cítiť priamo z fotografií.
V češtine vyšiel pod názvom Hojnost preklad jeho knihy Plenty. Na výzvu novín Guardian niekoľko rokov písal rubriku vegetariánskych receptov, a toto je ich prepracovaný výber. Pritom je Ottolenghi všežravec. Schytal za to, že si trúfol o niektorých svojich jedlách povedať, že by sa hodili aj ako príloha k mäsu. Dokonca spomenul slovo ryba. Ako keby napľul do svätého grálu. Yotam však má svoju hlavu a trvá na tom, aby ho brali takého, aký je. Je len človekom, ktorý má rád veľa zeleniny, dokáže ju pripravovať neuveriteľným spôsobom. Nehrá hru na akože guláše, akože rezne, akože tlačenky zo seitanu. On by sa vás asi opýtal, ak máte taký chuťový deficit týchto jedál, prečo si nedáte rovno mäso? Čo si to predstierate? Jeho postoj k mäsu je tradičný, taký, ako bol voľakedy. Bolo na šábes, či inde na nedeľný obed, zvieratá žili prirodzene a hlavne, nejedli sa ho XXL hromady niekoľkokrát denne, v spracovanej a chémiou zamorenej podobe, že by ho vlastná kravská či prasačia mater nespoznala. Keď som chorá, tiež potrebujem svoj židovský penicilín, teda slepačiu polievku. Keď dva razy do roka dostanem do daru slovenské jahňa, nie to novozélandské podivné plemeno plné tuku, úctivo ho uvarím a zjem. Ale inak hlavne zelenina, tofu, tempeh, ryby.
Všetky recepty v knihe Hojnosť sú zeleninové, prípadne s ovocím. Ak však niekde treba štipku parmezánu, masla alebo vajíčko, nie je to problém. Nedogmatický ľahký prístup, nastavenie mysle na „môžeš“, nie na „nesmieš a musíš“. To je totiž najlepšia cesta k modernej chorobe dneška, ortorexii, keď už od samej korektnosti a obáv nemáme pomaly čo jesť.
Prístup 80:20 by som považovala za dostatočný. Príklad? Väčšinou jem špaldovo-ražný kváskový chlieb. Je chutný, dobre sa trávi, hrianky z neho sú famózne. To ale neznamená, že ak občas skonzumujem koláč z krehkého cesta alebo orechový rožok, padnem mŕtva k zemi. Nie som celiatik. Takže, poteší ma každé dobré zeleninové jedlo, každý deň, ktorý je „veggie“ pociťujem ako zdraviu prospešný, ale ak príde chuť na mäso, tak je mäso. Yotam Ottolenghi je príkladom, ako sa tento prístup dá kultivovať na vysokej majstrovskej úrovni. Napokon, kto máte cestu do Londýna, choďte si vyskúšať priamo. Priateľ u neho jedol a chválil.
Yotam Ottolenghi
Hojnost
Kulinářské skvosty mistra zeleninové kuchyně
Slovart, 2015
