Glutaman je jedno z najpoužívanejších dochucovadiel potravín, hoci sa už mnoho rokov špekuluje o jeho škodlivosti.
Glutaman sa bežne vyskytuje v mozgu alebo vo svaloch. Je kryštalickou soľou kyseliny L-glutamovej. Ide o aminokyselinu, ktorá sa prirodzene vyskytuje v živých organizmoch. Vyskytuje sa aj v potravinách, ako sú parmezán, paradajky, huby, hrach, sója, mäso a ďalšie. Táto forma je však čisto prírodná a nie je nebezpečná.
Kyselina L-glutamová ako jedna z aminokyselín tvorí základný stavebný prvok bielkovín. Nachádza sa preto v mäse, ktoré jeme. A je samozrejme prirodzenou súčasťou bielkovín ľudského tela, ktoré syntetizuje asi 50 g glutamátu denne.
V našom tele sa kyselina glutamová podieľa napríklad na metabolizme tukov alebo detoxikácii amoniaku. Má významný vplyv na činnosť nervovej sústavy. Prenáša nervové vzruchy v mozgu.
Bohatým zdrojom kyseliny glutamovej je aj morská riasa Lamaria japonica, ktorá sa tradične využíva v japonskej a čínskej kuchyni. Ázijská kuchyňa dokonca kvôli glutamátu rozšírila štyri základné chute o piatu a to spomínanú umami. Je to práve mäsová, živočíšna chuť glutamátu. Tak potom napríklad hovädzia polievka chutí po hovädzom mäse, hoci sa z neho vôbec nevarila.
Glutaman je jedno z najpoužívanejších dochucovadiel potravín, hoci sa už mnoho rokov špekuluje o jeho škodlivosti. Označuje sa ako zvýrazňovač chuti E 621 a hovorí sa mu aj glutasol alebo wei-su. V USA sa označuje ako Vetsin alebo MSG (Mono Sodium Glutamate). Aj keď je glutaman kontroverzný a stokrát odsudzovaný, stále je medzi výrobcami populárny a vlastne takým symbolom instantných potravín. Chemicky vytvorený glutaman sodný sa nachádza v polievkach, zmesiach korenia, fast foodoch, chipsoch, zálievkach a ďalších priemyselne spracovaných potravinách a polotovaroch.
Je teda glutaman naozaj vážnou hrozbou pre naše zdravie?
Štúdia uskutočnená pod záštitou Svetovej zdravotníckej organizácie závažný vplyv glutamanu na ľudské zdravie nepotvrdila. Bolo však vysledované, že konzumácia glutamanu u experimentálnych zvierat aj u ľudí potláča pocit sýtosti a spôsobuje tak prejedanie.
Zo štúdie sa zistilo, že potkany, ktoré dostávali do stravy dávky umelo vytvoreného glutamanu sodného, priberali na váhe viac, než tie, ktoré ho nedostávali. Stávali sa totiž rezistentné na leptín. Leptín je hormón, ktorý hlási telu, že je nasýtené. U ľudí sa rezistencia na leptín považuje za predzvesť cukrovky.
Veľké dávky glutamanov môžu citlivým jedincom spôsobovať problémy. Podľa posledného stanoviska EFSA (Európsky úrad pre bezpečnosť) sa za preukázané nežiaduce účinky na človeka pri príjme vyšších dávok glutamanov považujú bolesti hlavy, zvýšený krvný tlak a zvýšená hladina inzulínu.
Dôvodom na vylúčenie z potravy je navyše skutočnosť, že glutaman ničí prirodzenú chuť jedla, korenia, bylín a ďalších prísad. Preto neprispieva lepšej chuti, iba pri nekvalitných pokrmoch maskuje zlú chuť a vyvoláva túžbu po ďalšom jedle.
Glutaman by nemal byť podávaný deťom
Glutaman nás síce vyložene nezabije, ale prečo sa mu nevyhnúť alebo jeho konzumácii výrazne neobmedziť? Veľa pokrmov chutí výborne vďaka bylinkám, soli, cesnaku, cibuľke či póru. A navyše je to pre naše telo bezpečné a zdravé.
