Žiadna návšteva u čínskych priateľov či obchodných partnerov sa nezaobíde bez poriadnej hostiny – a na jedle Číňania veľmi neradi šetria. Láska ide cez žalúdok a o Číne to platí dvojnásobne: poznám ľudí, ktorí sa od prvotného nadšenia čínskou kuchyňou nakoniec dostali až k štúdiu čínštiny. Ochutnať nejakú špecialitu tejto prebohatej kuchyne dnes už nie je žiadny problém, okrem Bratislavy už aj v každom väčšom slovenskom meste sídli nejaká „pravá“ čínska reštaurácia. Prečo tie úvodzovky? Zo surovín, dostupných v strednej Európe, sa pôvodné čínske pokrmy dajú len ťažko pripraviť. Mnohé ingrediencie sa kvôli svojej cene nahrádzajú inými alebo sa používajú konzervované či sušené, čo, samozrejme, ovplyvňuje výslednú chuť. Kvalitné jedlo má svoju cenu a tak nečudo, že lacné čínske a ázijské jedálne, rozšírené napríklad po Prahe a v poslednej dobe už aj v Bratislave, robia čínskej kuchyni skôr zlé meno. Ak máte chuť na čínu a nemáte práve cestu do krajiny jej pôvodu, odporúčam preto jednu z nasledujúcich možností: navštíviť niektorú z nemnohých kvalitných čínskych reštaurácií u nás doma (ja osobne obľubujem bratislavskú reštauráciu pod hradom, ktorá pripravuje hlavne šantungské špeciality) alebo si vysúkať rukávy a urobiť si čínu sami. Sprievodcom vám môže byť napríklad zaujímavá kuchárska kniha českej sinologičky Zdenky Heřmanovej 123 čínskych receptov v slovenskej kuchyni, ktorá okrem vybraných receptov, ktoré sa dajú dobre pripraviť aj v našich podmienkach, podáva zaujímavý úvod pre záujemcov o bližšie poznanie čínskej kuchyne. Kniha vyšla v roku 1987, ale ešte aj dnes sa dá zohnať v internetových antikvariátoch.
Mimoriadne bohatstvo čínskej kuchyne by vydalo na stovky strán zaujímavostí a kuriozít. Ja sa tu obmedzím na stručnú charakteristiku niektorých jej hlavných oblastí a ich najznámejšie jedlá. Pre pekinskú kuchyňu sú skôr typické ľahké jedlá (xiaochi) než kompletné menu, ktoré pripravujú malé jedálne či pouliční kuchári – sladkokyslá polievka, knedličky jiaozi, podlhovasté langoše, kyslá polievka z tofu s hubami, grilované baranie špízy, ale aj už spomínaná pekinská kačica. Cisárska kuchyňa slúžila potrebám dvora a kládla dôraz na výber surovín, ktoré boli často drahé a ťažko dostupné, ako aj na ich rafinovanú prípravu. Okrem chuťovej stránky bol dôležitý aj vizuálny vnem a tiež názov pokrmu. Cisár si predsa neželal obedovať dvakrát to isté jedlo! Medzi štyri hlavné čínske kulinárske oblasti patrili chuajjangská, šantungská, sečuánska a kantonská. Ja obľubujem posledné dve – sečuánsku s jej pálivo-tŕpnucimi pochúťkami ako napr. svetoznáme kung-pao či mapo tofu (tofu s jemne mletou bravčovinou), a kantonskú, vo svete azda najznámejšiu čínsku kuchyňu. Bradatý vtip hovorí, že Kantončania skonzumujú všetko, čo lieta a čo má štyri nohy - okrem lietadla a stola. Zdalo sa mi to trochu pritiahnuté za vlasy, až kým som Kanton (Guangzhou), hlavné mesto provincie Guangdong, nenavštívil osobne. Pri návšteve ZOO som sa opýtal našej sprievodkyne, či má rada krokodíly. Na tvári sa jej objavil okúzľujúci úsmev: „Zbožňujem ich, sú to také chutné zvieratká!“ Pri ďalšom pavilóne mi nedalo a opýtal som sa aj na labute. „Samozrejme, jedla som ich. Chutia výborne, skoro ako čajky.“ Naveľa-naveľa sa však milá sprievodkyňa priznala, že sú dve veci, ktoré nemá rada – poľné potkany a šváby. Úplne si ma tým získala. Odvtedy mám veľmi rád Kanton.
Kvintesenciou čínskeho kulinárskeho umenia je mandžusko-chanská cisárska hostina (čín. manhan quan xi), legendárny to banket z čias poslednej dynastie Čching. Ako je známe, Čínu v r.1644 na takmer tristo rokov ovládli Mandžuovia, ktorí pochádzali z oblasti dnešnej severovýchodnej Číny. Napriek zúfalému úsiliu o zachovanie svojej identity sa však tento malý národ nakoniec asimiloval s Chanmi, čiže etnickými Číňanmi, ktorých kultúru obohatil niektorými novými prvkami. Cisárska hostina bola kombináciou špecialít mandžuskej a čínskej kuchyne a pozostávala z minimálne 108 jedál, celkove však spolu s predjedlami a zákuskami mohla obsahovať až 320 chodov, ktoré boli servírované počas šiestich banketov. Podávala sa len cisárovi v Zakázanom meste v Pekingu a trvala tri dni.
Túto cisársku hostinu prvýkrát údajne podávali cisárovi Kchang-simu v r.1720, ale správy o nej prenikli na svet až po páde mandžuskej dynastie v r.1911. Vďaka dochovanému podrobnému manuálu dnes vieme celú túto hostinu podrobne zrekonštruovať. Prikladám pár čísel pre milovníkov štatistík: zo spomínaných 108 jedál bolo 54 pôvodom zo severných kuchýň (12 mandžuských, 12 pekinských, 30 šantungských), 54 z južných (30 čeťiangských, 12 fuťienskych, 12 kantonských). Sečuánska kuchyňa bola v tom období v Pekingu dosť málo známa a na hostine, bohužiaľ, zastúpená nebola. Medzi najvychytenejšie špeciality takejto hostiny patrili ťaví hrb, medvedie laby, opičie mozočky a pery, chvosty z nosorožca, žraločie plutvy či lastovičie hniezda. Zostaviť takéto menu by bolo v dnešnej dobe mimoriadne ťažké, keďže mnohé z týchto zvierat patria na listinu ohrozených druhov. Pre zaujímavosť: v nedávnej dobe túto hostinu spopularizoval 33-dielny čínsky seriál s rovnomenným názvom. Čítate dobre – historický seriál o dejinách čínskej hostiny mal spolu tridsaťtri dielov(!) Aj z toho možno vidieť, ako veľmi si Číňania cenia svoju kultúru. Pre našinca omnoho ľahšie stráviteľný je zrejme hongkongský film s Leslie Cheungom z r.1995 pod názvom The Chinese Feast.
Na svoju kuchyňu sú Číňania patrične hrdí a radi sa ňou pred cudzincami chvália. Porovnávať paletu našej, slovenskej kuchyne s takou obrovskou a ľudnatou krajinou s takou dlhou históriou ako je Čína je trochu nemiestne – takéto porovnanie by zniesla skôr Európa ako kontinent. V niečom však aj my strčíme Číňanov do vrecka. Napriek obrovskej rozmanitosti jedál je sortiment príloh v čínskej kuchyni dosť obmedzený. Hlavne na juhu krajiny sa konzumuje predovšetkým ryža, a to aj dvakrát denne. Neviem ako vám, ale mne sa takáto strava po dlhšom čase zdá predsa len trochu nudná. Dovoľujem si preto tvrdiť, že rozmanitosťou príloh sa Slovensko s takmer jedenapolmiliardovou Čínou môže hravo porovnať. Pri letmom rátaní som dospel k nasledovnému zoznamu: chlieb, rožky, varené zemiaky, zemiaková kaša, zemiakové krokety, hranolky, placky, halušky, knedľa, ryža (na rôzne spôsoby), tarhoňa, cestoviny – špagety, špirály, rezance, kolienka, fliačky, makaróny atď. Ak som na niečo zabudol, doplňte ma.
Na záver prajem všetkým mnoho príjemných zážitkov pri objavovaní čínskej kuchyne. Ja si teraz idem dať do jedálne dole pri ceste chrumkavú hus s polievkou so širokými rezancami. Už sa teším :-)
Radovan Škultéty
