Zelenina a ovocie musia byť čerstvé, dopestované za ekologicky bezchybných podmienok. Dlho či zle skladované, zvädnuté, mdlé a prezreté treba vynechať, hoci na nich predávajúci „nasadí“ nanajvýš atraktívnu zľavu.
Z profesionálneho hľadiska sa orientujeme podľa aktivity vody v požívatinách a potravinách.
Aktivita vody (aw, available water, dosiahnuteľná voda, hodnoty od 0,01 - 1,00) je termodynamická veličina vyjadrujúca energetický stav vody v systéme. Jej konkrétne hodnoty majú veľký význam pre potravinársku technológiu, skladovanie, kvalitu a bezpečnosť potravín. Úzko súvisí s mikrobiálnymi a enzymatickými procesmi, prichádzajúcimi do úvahy v požívatinách.
Mikroorganizmy sú schopné rásť v oblasti hodnôt aktivity vody
aw = 1,00 - 0,60 a to je kľúčové!
Jednoduchou laickou orientačnou pomôckou, čo sa týka ovocia a zeleniny je, že musia byť krehké, chrumkavé, šťavnaté, s typickou čerstvou vôňou pri reze. Vtedy je vysoký predpoklad, že aw nepresahuje 0,35 - 0,50, čím ide (nielen pre človeka s histamínovou intoleranciou) o dobrú ponukovú alternatívu.
Okrem toho je vtedy tiež isté, že obsahujú aj neporušené ligníny. Ide o fenolové heteropolyméry, dôležité pri distribúcii vody, patriace do skupiny vo vode nerozpustnej vlákniny, poskytujúce veľké množstvo vítaných i rozmanitých produktov, napr. potrebných pre detoxikáciu, mikrobióm a majú tiež významný podiel na tvorbe chrumkavosti ovocia a zeleniny.
Napriek tomu, že prítomnosť histamínu a iných biogénnych amínov v zelenine a ovocí nezaťažuje drasticky organizmus človeka (pokiaľ ich nezje naraz kilá), rokmi nadobudnutá klinická skúsenosť overila, že najmä v úvode liečby histamínovej intolerancie, je treba niektoré úplne vynechať.
Dospeli sme tak k jedlám a požívatinám, ktoré sa na základe praxe zaradzujú medzi najčastejšie spúšťače histamínovej intolerancie. Uplatňujú sa rôznym spôsobom. Produkujú histamín (a iné biogénne amíny), uvoľňujú ho z väzieb v organizme, zabraňujú jeho zmetabolizovaniu, urýchľujú vstrebávanie do krvného obehu, ale u mnohých zatiaľ príčinné súvislosti rozpoznané neboli. Napriek tomu, že môžu byť škodlivé iba niektoré z nich (málokedy všetky každému) a niekomu nemusia ublížiť vôbec, odporúča sa, hlavne na začiatku tvorby ozdravného plánu a diéty, sa im vyhýbať. Aby najmenej do stabilizácie zdravotného stavu, zbytočne organizmus nezaťažovali (neprovokovali). Neskôr sa k mnohým požívatinám je možné vrátiť, ale z ostražitosti a obozretnosti uvážlivo nepoľavovať.
Ide predovšetkým o alkohol, mleté mäso, údené, solené, konzervované a fermentované potraviny, najmä kvasená kapusta, údeniny, zrejúce syry (syry vo všeobecnosti sú vysoko rizikové), žinčica, acidofilné mlieka, ochutené jogurty (sladké mlieko a neochutené jogurty ani nie), produkty z kysnutého cesta, čerstvé pečivo s obsahom kvasníc, pizza (najmä kvôli prísadám a „oblohe“), ryby (tuniak, sardinky), kôrovce, paradajky, jahody, maliny, baklažán, avokádo, citrusy, kivi, nektárinky, ananás, tekvica, čokoláda, kakao, koreniny, pochutiny, veľkovýrobou produkované dressingy, omáčky, kečupy, čalamády, kyslé uhorky, kvasné octy, potraviny s početným zastúpením tzv. E- čiek. Ale - je to prísne individuálne, prípad od prípadu iné.
Na mieste je teraz poznámka.
Symptomedica dokáže analyzovať a určiť neznášanlivosť až u 180 druhov potravinových zdrojov, čo je pre človeka s histamínovou intoleranciou (aj inými), na nezaplatenie! Nemusí sa totižto spoliehať na skúšanie podľa systému pokus – omyl. Dostane presnú odpoveď na otázku, ktoré požívatiny môže prijímať, akým sa musí vyhýbať. Významne mu to zlepší vyhliadky a skráti obdobie na úspešné zvládnutie vzplanutia histamínovej intolerancie (aj každej inej)!
O to viac, keď vieme, že histamínová intolerancia sa môže kombinovať s ďalšími, najčastejšie laktózovou, čo dokáže pacienta a jeho lekára poriadne mýliť. Vymedzuje tým ešte užší a prísnejší výber odporúčaných surovín i tých, ktorým sa je treba radšej vyhýbať. (viď aj www.symptomedica.com)
Do ozdravných opatrení pri histamínovej intolerancii je potrebné zaradiť aj jednoduché spôsoby tepelnej úpravy požívatín, kam zaradujeme v poradí: spracovanie nad vodnou parou (najmä zeleniny), var, dusenie, pečenie (po predchádzajúcom odstránení viditeľného tuku v surovom stave, najmä mias), bez použitie externého tuku („vo vlastnej šťave“). Až v druhej časti pomyselného rebríčka je kvalifikované (profesionálne) sušenie a grilovanie (bez použitia tzv. „priameho ohňa“). Na samom konci (priam zakázané) je vyprážanie na rafinovanom tuku, grilovanie na priamom ohni a neprofesionálne údenie (stopäťdesiat gramov amatérsky údeného mäsa obsahuje toľko škodlivín ako jedna škatuľka vyfajčených cigariet).
Tiež sa odporúča, pri príprave jedného jedla, nekombinovať veľa spôsobov tepelnej úpravy požívatín. Najmä v úvode ozdravnej kúry. Precízne zvažovať i použitie pochutín, ktoré patria medzi vysoko rizikové spúšťače histamínovej intolerancie, z možnej sekundárnej kontaminácie, najmä pri nedostatočnom a časovo nevedno ako dlho trvajúcom skladovaní.
Neodporúča sa pacientom s histamínovou intoleranciou tiež konzumovať požívatiny konzervované solením. Zároveň si ľubovoľné jedlo priveľmi prisáľať. Rovnako ani jesť často a veľa prisladkých jedál.
Názory na prihrievané jedlá sa v údajoch odbornej literatúry rôznia, niekedy až radikálne.
Prísnejšia verzia rezolútne prikazuje ľuďom s histamínovou intoleranciou užívať iba čerstvo tepelne pripravenú stravu a okamžite po jej vyhotovení. Prihrievanú v žiadnom prípade nie. Miernejšia verzia toleruje opakovaný konzum toho istého jedla, nanajvýš do dvadsiatich štyroch hodín od ukončenia prípravy, pokiaľ bolo správne uskladnené v chlade.
Osobne sa prikláňam k prvej verzii, najmä v období bezprostredne po prepuknutí histamínovej intolerancie a nakopení jej rôznorodých vonkajších prejavov.
Musíme totiž brať do úvahy, že jedlo aj po tepelnom a inom spracovaní (napr. dochutení), je stále biologickým materiálom, ktorého molekuly sú v neustálom kolobehu a ich „život“, no najmä rôzne premeny, sa niekedy nedajú predvídať. Nehovoriac o skutočnosti, že akékoľvek státie jedál poskytuje výdatnú pôdu pre množenie mikroorganizmov, najmä patogénnych, niekedy neuveriteľne rýchlym tempom. A ľudia s histamínovou intoleranciou sú na to obzvlášť hákliví.
O niektorých zákerných a menej známych spúšťačoch histamínovej intolerancie budeme pokračovať nabudúce.
