Túžbu vyskúšať bougignon (burgiňon) mám už niekoľko rokov. A toto je už druhý pokus. Ten prvý spred niekoľkých rokov skončil doslova a do písmena fiaskom. Nechal som sa vtedy namotať českou televíznou reláciou o varení, ktorú nebudem menovať. Bourgignon, ktorý v nej varili, bola zmes 1kg hovädzieho s mrkvou a varilo sa to spolu s 1l frankovky. Moje skúsenosti s varením neboli vtedy ešte také bohaté, preto mi akosi nedoplo, že 1l agresívnej frankovky a skoro žiadne koreniny, urobia z tohto jedla prakticky nejedlo. A prvý pokus nakoniec skončil vo wc, lebo sme s tým už nedokázali vôbec nič urobiť.
Tak dnes s odstupom rokov recept opakujem. Predlohu k nemu som získal z nášho obľúbeného časopisu Apetit apríl 2009. Klasika je totižto klasika. Na tú sa nesiaha. Tá by mala byť prevedená čo najpresnejšie, ako nám to len podmienky, kuchárska zručnosť a ingrediencie dovolia.
Potrebujeme:
1kg hovädzieho stehna, 1veľkú, alebo 2 malé cibule, 2-3 strúčiky cesnaku, 3 mrkvy, bouquet garni (zväzok petržlenovej vňate, tymianu, rozmarínu a bobkového listu), niekoľko guľôčok čierneho korenia, 400 ml červeného vína najlepšie burgundského, alebo aspoň Pinot noir (Rulandské modré), 50 ml brandy, 150 g kvalitnej údenej slaniny (môže byť anglická), 100 g masla, 2 lyžice hladkej múky, morskú soľ, kocku bujónu, trochu olivového oleja a lyžicu rajčinového pretlaku (ja som si pomohol rajčinou, ale pretlak je vhodnejší).
A ideme s radosťou na to:
Veď kedy máme príležitosť vyskúšať jedno z najznámejších a najtradičnejších jedál francúzskej kuchyne.
Cibuľu a rajčinu nakrájame na menšie kocky, mrkvu a cesnak očistíme a nakrájame na tenké plátky.
Hovädzie mäso nakrájame na väčšie kocky, vložíme do vhodnej nádoby, zasypeme mrkvou, cibuľou a cesnakom. Nalejeme naň červené víno a brandy, pridáme čierne korenie a dobre pomiešame. Na záver vložíme bouquet garni a opatrne ho prekryjeme zmesou mäsa a zeleniny. Už teraz to vonia jedna radosť. Mäso necháme v prikrytej nádobe (voňala by celá chladnička) aspoň cez noc marinovať.
'Ráno, raníčko panna vstala.' :)) Teda možno niekde vo vedľajšom bloku. My sa pekne zobudíme, zotrieme 'škamre' z očí a ideme variť ďalej.
Najprv odložíme zväzok byliniek. Mäso rukami poctivo oddelíme od zeleniny a necháme dobre odkvapkať. Zeleninu aj s korením precedíme, odložíme a aj marinádu uschováme. To je zrejme najnáročnejšia časť práce. Samozrejme dá sa jej vyhnúť tým, že dáme všetko spolu dusiť, ale ja by som to neurobil ani za zlaté prasiatko. Mäso sa v prvom rade musí skutočne dobre zatiahnuť. Potom bude jemné a krehké, proste delikátne.
Na trochu oleja dáme na kocky nakrájanú slaninu a dobre ju opečieme. Pridáme okvapkané mäso a kvalitne ho zatiahneme. Na silnom plameni, z každej strany, pokojne aj 10 minút. Až teraz posolíme. Pridáme zeleninu z marinády a opäť všetko poriadne prehrejeme. Následne vlejeme všetku marinádu vrátane úsadu, na vrch uložíme bouquet garni, zakryjeme a na miernom plameni dusíme do úplného zmäknutia mäsa, čo môže trvať 1 a pol až dve hodiny. Je samozrejmé, že môžeme použiť jenskú misu a hovädzie dusiť aj v rúre. Počas dusenia podľa potreby prilievame vývar z kocky (teda pokiaľ nemáme skutočný bujón). Bujónu som nakoniec nepotreboval veľa a kto nechce, môže ho vynechať úplne, či nahradiť horúcou vodou. Je samozrejme na každom z nás do akej šťavnatosti jedlo dovedieme. Niekto nemá rád priveľa šťavy a dá prednosť vyššej intenzite v chuti a niekto je 'šťavový' aby mal čo vytierať (ja).:)
Tak a zhruba takto to vyzerá po podusení. Upravte si slanosť podľa vlastnej potreby a zväzok byliniek odstráňte.
Ideme zahusťovať. Nižšie je 'ghi' (prepustené maslo), ktoré som pripravil deň pred varením vymiešané s dvomi lyžicami hladkej múky. Samozrejme môžete použiť aj klasické maslo bez prepustenia, alééé... Tu vám posúvam link na iný skvelý tradičný francúzsky recept, kde je zároveň presný postup, ako urobiť 'ghi'.
Do variaceho sa bougignonu postupne pridávame zmes masla s múkou a dobre prevaríme.
A takto to vyzerá na tanieri.
Tak čo myslíte, ako vyšiel tento druhý pokus? Podávame najlepšie s francúzskou bagetou.
Dobrú chuť.
tenjeho
