Tlačenku môžete pripraviť z najrôznejších druhov mäsa. Táto medvedia je zaujímavá tým, že sú v nej skombinované údené mäso s neúdeným aj s vnútornosťami. Množstvo jednotlivých kusov mäsa je len približné, ale premyslené tak, aby pomer údeného a neúdeného bol približne 1:1. V tlačenke potom nepreráža chuť údeniny, ale zároveň ju veľmi delikátne cítiť. Tak a už naozaj poďme na to.
Čo budeme potrebovať
Na dve poriadne tlačenky si pripravíme 2 kg údeného kolena, 1,3 kg neúdeného kolena, 0,75 kg bravčového srdca (alebo jazyka, prípadne oboje) a vrecká na tlačenku.
Tlačenku ochutíme mletým čiernym korením, mletou rascou, 10 strúčikmi cesnaku, bobkáčom, celým novým korením, majoránom a soľou.
Hodí sa aj poriadne veľký hrniec, však vidíte, že to sú parádne kusiská mäsa a do hocičoho sa nezmestia.
Všetko mäso, bobkáče a celé nové korenie vložíme do hrnca. Vody by v ňom malo byť len toľko, aby tak do dvoch tretín zakrývala najväčší kus mäsa. Popravde by jej mohlo byť aj viac, ale toto množstvo mimoriadne oceníme, keď budeme vzniknutý vývar redukovať. Však uvidíte.
Všetko privedieme k varu a na miernom ohni varíme tak dve hodiny. Počas varenia si nesadneme a nepozeráme Mrázika, pretože nás čaká veľmi dôležitá činnosť. Vo vývare na povrchu sa tvorí fakt nepekná pena, ktorú treba starostlivo pozbierať a vyhodiť.
Táto fotka je tu len preto, aby bolo vidieť, že to je fakt nepekné (ako jemne som to napísal, je to poriadny humus), a preto sa treba posnažiť a všetku penu z hrnca vyloviť.
Keď ju všetku vyzbierame (je to v podstate len na začiatku varenia), tak máme voľno aj na toho Mrázika a mäso sa môže prikryté pomaly variť ďalej.
Vidíte, pena je preč. Ale predsa len toho Mrázika budeme musieť občas stopnúť. Ak ho dávajú na tej správnej televízii, bude stačiť aj pravidelný, každú pol hodinu vysielaný reklamný blok. V takýchto intervaloch je totiž potrebné mäso v hrnci obracať. Voda ho totiž neprekrýva celé a my potrebujeme, aby sa uvarilo z každej strany.
Uvarené mäso vyberieme a necháme vychladnúť.
Vývar prelejeme do menšieho hrnca a ďalej ho odkrytý varíme, a tým ho redukujeme a redukujeme a redukujeme... Tak presne teraz oceníme to, že sme mäso nevarili v hrnci plnom vody, pretože to redukovanie by trvalo aj do druhého dňa. Takto stačila tak hodinka a niečo. Množstvo zredukovaného vývaru by malo byť na toto množstvo mäsa tak liter.
Kým sa vývar redukuje a získava tým poriadnu silu, pohráme sa trochu s uvareným mäsom. Predovšetkým ho vykostíme (okrem srdca) a rozdelíme ho na krásne chudé a čisté kúsky mäsa (v mise vpravo) a tuk a kože (v mise vľavo). Ak sme varili aj jazyk, tak ho nesmieme zabudnúť ošúpať z kože a túto jazykovú kožu zahodiť.
Krásne chudé mäso nakrájame na kocky, kožu a tuk zomelieme na mäsovom mlynčeku na jemno, načistíme si cesnak, pripravíme všetky koreniny a vývar.
Tak a teraz k soli. Vývar sa veľmi soliť nemusí, predsa len sa v ňom varilo údené a to býva slané až až. Takže ho teraz po zredukovaní ochutnáme a ak sa nám zdá, že treba, tak ho prisolíme. Po zredukovaní zároveň z neho odstránime celé nové korenie a bobkáče.
Mletú rascu, mleté čierne korenie, majorán, roztlačený cesnak, kúsky chudého mäsa, pomletý tuk s kožami a vývar dáme do vhodnej nádoby...
...a všetko poriadne premiešame. To je teda úžasná vôňa.
Vezmeme vrecká na tlačenku a žufánkou ich naplníme. Každé vrecko pevne zviažeme, aby hmota držala vo vnútri a nevytiekla.
Tlačenky vložíme do hrnca s čistou vodou, privedieme k varu a pomaly varíme dve hodiny.
Ak sa nám hmota trošku zgrcla, môžeme špagáty na ešte horúcich tlačenkách znova uvoľniť a pevnejšie zaviazať. Uložíme ich na rovnú podložku a už im treba dať čas len na to, aby sa spamätali s teplotných šokov a stuhli. Počas tuhnutia ich občas obrátime, aby sa mozaika pekne uložila. Pretože sme boli trpezliví a všetko pekne varili a redukovali, do tlačenky netreba pridávať žiadnu želatínu a po preložení do chladu krásne stuhne a pritom bude aj pri prežúvaní jemná a nie na skus ako so želatínou.
Naozaj krásne, čo poviete.
Výborná je posypana nakrájanou cibuľou a poliata octovou vodou. Ale vynikajúca bola aj len tak v ruke a bez chleba. Len to na mňa nepovedzte.
Tak teda aj v Novom roku dobrú chuť!
