Potrebujeme:
2 kg pekného, odblaneného a čo najvyššieho hovädzieho stehna, 0,5 kg prerasteného bôčika, 0,5 kg mletého bravčového mäsa, 1 mrkvu, 2-3 strúčiky cesnaku, kúsok cibule, kúsok chleba či jedno staršie pečivo, 1 vajce, 1 kocku hovädzieho bujónu, horčicu, 3 dcl suchého bieleho vína, olej, soľ, čierne a nové mleté korenie, mletú rascu, majoránku a kuchynskú niť na viazanie rolád.
Tak a ideme na to:
Najprv si pripravíme v podstate zmes na fašírky, ktorá bude vo vnútri rolád.
Mleté mäso vložíme do vyššej nádoby, pridáme vo vode namočený a dobre vyžmýkaný kúsok chleba (bezlepkáči vynechajú a basta), kúsok na jemno nakrájanej cibule, vajíčko, soľ, čierne aj nové mleté korenie, mletú rascu, majoránku a 2-3 pretlačené strúčiky cesnaku. Dobre premiešame a necháme postáť. S konzistenciou si nerobíme starosti.
Na rad prichádza úprava hovädzieho stehna. Márne som sa snažil, aby to na fotografiách bolo dostatočne vidieť, tak dúfam, že vaša predstavivosť vás nesklame.
Stehno začneme narezávať proti vlasu od okraja, akoby sme chceli robiť hrubší rezeň, ale nedokrojíme až do konca. Potom stehno obrátime a opäť narežeme, ale samozrejme od okraja 2 x hrubší, ako bol predchádzajúci rez. A pokračujeme takto harmonikovo, kým nemáme dostatočne dlhý plát. Ten potom odrežeme až dokonca. Z 2 kg stehna mi takto vyšli 3 mäsové pláty. Ak sa vám tento úkon podarí urobiť z dosť tuhého hovädzieho mäsa, kedykoľvek v budúcnosti bude bravčové úplná brnkačka. Viem si predstaviť, že skutočne šikovný kuchár či mäsiar, by takýto plát mäsa dokázal ešte rozšíriť aj do strán, aby bol širší, ale na to už naše schopnosti nestačili.
Jednotlivé mäsové pláty posolíme, posypeme čiernym aj novým mletým korením a ako sa len dá, tak vyklepeme. Pomáhame si pri tom narezávaním okrajov. Hovädzie mäso je skutočne tuhé, takže sa netrápime, ak sa nám ho nepodarí vyklepať natenko. Musí však byť rolovateľné.
A nižšie vidíme, čo sa s našimi plátmi udialo ďalej.
Najprv potrieme pláty horčicou, potom ich obložíme s natenko nakrájanými bôčikovými plátkami. Nezabudneme opäť jemne posoliť či pokoreniť. Ďalej hovädzie pláty s bôčikom natrieme mletou mäsovou zmesou a na vrch poukladáme na hranolčeky nakrájané kúsky mrkvy.
Tak a prichádza najťažšia časť a síce rolovanie. Mrkvu sme nakoniec nechali len na jednej strane a okolo nej sme rolády zrolovali.
Uvedomíme si, že ak chceme skutočne roládu napriek dosť úzkemu plátu, musíme naozaj rolovať a nie sa snažiť mäso len uplácať do nejakého valca. Takže silno prehneme okraj mäsa okolo mrkvy, dobre stlačíme a zrolujeme. Vôbec sa netrápime, že niečo s mletého mäsa je vonku. Keď sa rolády zatiahnu, bude všetko držať pokope.
Na rad prichádza niť. Myslím, že na tomto väčšom zábere je to vidieť dostatočne. Najprv niť uviažeme na jeden koniec rolády. Obtočíme ju okolo rolády a vzniknutú slučku voľným koncom nite podvlečieme. Opäť urobíme o pár centimetrov ďalej ďalšiu obrátku a slučku podvlečieme. Pokračujeme až dokonca. Na konci stačí poslednú slučku podvliecť opakovane 2-3 krát. Už sa nám určite nevyvlečie.
Uff, ale sme si mákli. Čo poviete.
Teraz už len stačí naliať do dostatočne veľkého pekáča decko oleja, pekáč priamo hore na šporáku nad plameňom zohriať a jednotlivé rolády postupne klásť na rozpálený olej a zo všetkých strán prudko osmažiť, čím sa nám mäso zatiahne.
Jednu kocku hovädzieho bujónu zmiešame s 0,5 l horúcej vody a pridáme 3 dcl bieleho vína. Tuto zmes nalejeme do pekáča s mäsom, pekáč prekryjeme druhým pekáčom, alebo kvalitným hrubším alobalom, vložíme do mierne vyhriatej rúry a zakryté dusíme veľmi pomaly a zvoľna cca 3 hodiny.
Mäso raz za hodinu vyberieme a skontrolujeme či sa neprilepilo k pekáču a dobre výpekom popolievame. Nižšie je záber na mäso po prvej hodine dusenia.
A tu je záber po 3 hodinách. Mäsko bolo už mäkké a vôňa mohla zabíjať. Počkáme, kým nám mäso aspoň trochu nevychladne. Až potom opatrne odstránime niť. Mäso je dobré krájať na hrubšie kolieska a ideálne je urobiť to až druhý deň, keď je mäso úplne studené a pevne drží pokope. Veď potom stačí dať nakrájané kolieska do mikrovlnky. Ak však nevieme vydržať a chceme jesť hneď v ten deň, no Booože. Tak sa bude trochu rozpadať a čo.
Výpek z mäsa bol veľmi silný a aj slaný. Keď ho však spolu s napadanými kúskami mäsa a plnky z pečenia dobre rozmixujeme, prilejeme pohár vody a prevaríme, dostaneme skvelú mäsovo - vínnu omáčku.
Tak a takto vyzerala naša roláda na druhý deň. Podávali sme zohriate na veľkom tanieri, obložené zeleninou a každý si svoje kúsky polieval omáčkou. Ako príloha bola skvelá zeleninová ryža, ktorú už sme na našom blogu prezentovali .
Dobrú chuť z Medveďova.:)
tenjeho
