S nápadom vyrobiť domácu hydinovú tlačenku vo vlastnej réžii sa Macko zaoberá už viac než rok. Teraz sa rozhodol, že už dozrel čas. Prečítali sme kopu receptov a zistili sme, že želatínu k výrobe hydinovej tlačenky používa temer každý. Len v jednom recepte sľubovali, že vývar z hydinového mäsa stuhne aj bez želatíny.
Tak sme to teda vyskúšali a jednoznačne odporúčame, aby ste tú želatínu predsa len použili. Ak dodržíte celý recept, tak bude stačiť, ak použijete oproti rozpisu na obale len polovičné množstvo želatíny. Veď sa k tomu v priebehu receptu ešte vrátime.
Pre poriadnu tlačenku si pripravíme, štyri kusy morčacích krídiel (približne tri kilogramy), dve menšie, alebo jednu väčšiu sliepku (približne dva kilogramy), jedno horné morčacie stehno s kosťou a kožou (približne jeden a pol kilogramu). K tomuto mäsu budeme ešte potrebovať koreňovú zeleninu, veľkú cibuľu a jeden a pol hlavičky cesnaku. Samozrejme hydinové mäso si môžete modifikovať podľa vlastného uváženia, ale z morčacích krídel je skvelý a hlavne hutný vývar, ktorý dobre rôsolovitie.
Okoreníme soľou, celým čiernym korením, bobkovým listom, majoránom a mletým čiernym korením.
Ingredienciu, ktorú ešte odporúčame je plátková želatína.
Pripravíme si veľký hrniec, v ktorom sa všetky ingrediencie budeme snažiť rozložiť čo najviac "naplocho". Na spodok hrnca rozložíme polovice sliepok, (varia sa najdlhšie, takže nie ako u nás:)) na ne krídla a stehno.
Pomedzi mäso nastrkáme očistenú koreňovú zeleninu, cibuľu, päť narezaných strúčikov cesnaku, celé čierne korenie a bobkový list. Všetko posolíme a zalejeme vodou. Teraz je jasné, prečo sa ingrediencie ukladali do čo najnižšej vrstvy. Pretože na ich zaliatie budeme potrebovať menej vody. Menšie množstvo vody oceníme najmä pri redukovaní vývaru.
Prikryjeme pokrievkou, privedieme k varu a na miernom ohni varíme dve hodiny. V hrnci nesmie prebiehať prudký var, všetko by sa malo variť pomaly a len veľmi mierne prebublávať.
Po dvoch hodinách vyberieme všetko mäso okrem sliepok, tie necháme variť ešte ďaľšiu hodinu.
Nakoniec vyberieme všetko mäso, zeleninu aj korenie. Mäso necháme vychladnúť a zeleninu môžeme zjesť (je naozaj lahodná).
Vývar prelejeme do menšieho hrnca a opäť necháme na miernom plameni jemne prebublávať, až pokiaľ nezmenší svoj objem približne na polovicu. Teraz je ten čas keď oceníme, že sme na začiatku šetrili vodou.
Zatiaľ mäso oberieme od kostí a natrháme na menšie kusy. Kože môžete pomlieť, ale my sme ich nepoužili. Mäso nie je vhodné rezať, štruktúra bude potom krajšia. Pridáme čierne korenie, majorán a desať strúčikov roztlačeného cesnaku.
Premiešame a zalejeme horúcim zredukovaným vývarom. Vývaru by malo byť toľko, aby všetko mäso bolo ponorené, ale nesmie v ňom plávať.
Množstvo vývaru, ktoré sme vliali do mäsa si presne odmeriame. Vezmeme polovičné množstvo plátkovej želatíny, než je potrebné na množstvo, ktorým sme zaliali mäso. Želatínu namočíme do studenej vody pokiaľ nezmäkne. Vyberieme ju a poriadne rozmiešame s trochou vývaru. V teplom vývare by sa želatína mala ľahko rozpustiť. Pridáme k mäsu a všetko dobre premiešame.
Všetko naplníme do vreciek na tlačenku, ktoré pevne zviažeme a naukladáme do pekáča. Zalejeme horúcou vodou (z kanvice) a na miernom ohni na vrchu sporáka varíme ešte asi 5-10 minút, len toľko aby sa prehrialo korenie a cesnak v zmesi. Opäť len na veľmi miernom plameni.
A teraz príde najdlhšia fáza prípravy hydinovej tlačenky. Treba ju nechať odležať a stuhnúť. Po približne štyroch hodinách každú tlačenku otočíme, aby bola rovnomerne rozložená v sáčkoch. Celé tuhnutie môže trvať až dva dni. Tlačenka by mala byť uložená v chlade, nie však v mraze.
Vývar, ktorý nám zostal rozdelíme do krabičiek a zamrazíme, bude sa skvele hodiť namiesto bujónov do varených a dusených pokrmov.
Hotovú odležanú tlačenku už môžeme krájať. Tlačenka bez želatíny (ako tá naša na obrázku) je asi zdravšia, ale žiaľ, nie úplne drží pokope.
Na mesiačiky nakrájaná cibuľa so soľou, naložená v octovej vode a poriadny krajec čerstvého chleba, to sú základné prílohy ku každej správnej hydinovej tlačenke.
Dobrú chuť.
