Deti, dnešný recept bude pomerne dlhý, preto sa pred čítaním patričneposilnite. Je to aj preto, lebo v rámci receptu vám chcem poukazovať ajniektoré priamo nesúvisiace veci a síce ako naporcovať kura ,či ako sarobí topené maslo (ghí).
Samotný recept som prevzal z jednej fantastickej kuchárky zvanejVysoká škola varenia (vydavateľstvo Ikar 2003). Kuchárska knihapochádza z nemeckého originálu Die grosse Kochschulle a poskytujefamóznu ukážku, ako prakticky narábať s ingredienciami a stovkyskvelých klasických receptov.
Ale nepredbiehajme a začnime s ingredienciami.
Potrebujeme:
Tak v prvom rade mladého kohúta s hmotnosťou najmenej 2,5 kg. Viete,ako zohnať takého kohúta? Nie? Veď je to jednoduché. Nenápadne siprezrieme dvory všetkých susedov, čo chovajú hydinu v rámci nášhokatastra. Keď naďabíme na niečo rozkokošené, o niečo väčšie ako kura,čo sa bude veľmi nešikovným až pubertálny spôsobom pokúšať kikiríkať abude to chcieť robiť veľkého šéfa na dvore, máme vyhraté. Náš mladýkohút je práve v tomto dvore. Potom sa v noci potichu prikradneme a...
No dobre, dobre. Ideme do mäsiarstva a kúpime pekné kura, tak 1,5kg. Všetky ingrediencie budú rozrátané na takúto hmotnosť. My smedokonca mali ešte menšie, nakoľko sme sa nechali zlákať sedliackymkuraťom z domáceho chovu, ktoré predáva sieť Tesco a tie nie sú veľké.Ale chutné teda bolo. Rozdiel medzi ním a bežným bol zjavný.
A teraz už naozaj čo potrebujeme:
Kura 1,5kg, 1 kuraciu pečienku (ak nie je v kurati), 150 g údenejprerastenej slaniny, 12 šalotiek, 250 g šampiňónov, cca 80-100 gtopeného masla (ghí), 50 g klasického masla, 2 cl koňaku (alebo aspoňkvalitného v sude zretého brandy), 0,5 l burgundského červeného vína(alebo aspoň 2 roky zretý Pinot noir - Rulandské červené, napríklad zMoravy), 0,5 l slepačieho bujónu, 1 strúčik cesnaku, 1-2 čerstvévetvičky tymiánu, menší zväzok petržlenovej vňate, trochu hladkej múky,1 bobkový list, čerstvo zomleté čierne korenie a samozrejme soľ. Akoprílohu dnes môžeme použiť francúzsku bagetu, biely porciovaný chliebči toustový biely chlieb.
Bobela, ďakujeme za šalotky! :)
(...bola taká zlatá, že nám ich poslala z Luxemburska.)
Tak a pokiaľ ste už teraz znechutení množstvom ingrediencií, vedzte,že čerstvý tymián už bežne dostanete v lepšom zelovoci a na trhu. Nuž atopené maslo, ktoré v Indii, ale už aj všade inde nazývajú 'ghí' a unás sa používa aj termín prepustené maslo, si môžeme celkom jednoduchopripraviť sami.
Ja som použil asi 150 g masla. Maslo položíme do kvalitnejhrubostennej, alebo nerezovej nádoby, ktorú postavíme na najmenší plameňsporáka.
Pomaly necháme rozpustiť a samozrejme maslo necháme zovrieť. Nesmie savariť veľmi silno, ale zároveň musí pekne bublať. Vytvorí sa nám hustápena, ktorú opatrne lyžicou vyberáme. Zároveň z času na čas variace samaslo premiešame, aby sa nám tuhé časti príliš nelepili na steny nádobya tam nezhoreli.
Po čase sa na hladine masla vytvoria vločky tuhšej konzistencie, ktoré tiež opatrne povyberáme.
Maslo necháme ešte chvíľu pomaly prebublávať a po čase zistíme, žezostáva úplne priehľadné a sfarbilo sa do krásnej jantárovej farby. Atá vôňa... Vystúpia najmä úžasné lahodné orechové tóny.
Je čas maslo odstaviť z plameňa a také horúce ho buďto precediť, alebozliať do studenej najlepšie keramickej nádoby. Zbavili sme ho vody ainých prímesí a ostal len čistý maslový tuk.
Jeho využitie je všestranné. Do klasických receptov, indická kuchyňa čirybacie recepty, sú s nim absolútne top. Používa sa všade tam, kdechceme podtrhnúť orieškovú maslovosť jedla.
Tak a ideme porciovať kura.
Najprv začneme so stehnami. Stehno opatrne prerežeme popri tele kuraťasmerom ku kĺbu. Potom kosť hornej časti stehna vykĺbime smerom od telatak, aby sa nám kĺb odhalil. Vtedy už presne vieme, kam zarezať, abysme kĺb oddelili od tela a neprerezali kosť. Rez dokončíme. Podobnepostupujeme pri krídlach. Narezať, odtiahnuť od tela a popri teleprerezať kĺb. Stehná je potrebné zároveň rozdeliť na vrchné a spodné.Veľmi podobne s narezaním, vykĺbením a dokončením rezu.
Ostal nám trup s hrudníkom. Postavíme ich vodorovne. Nožom šikmoodrežeme chrbát od pŕs. Prsia následne rozrežeme pozdĺžne na dve časti.
Nižšie vidíme, ako by to všetko malo vyzerať. 9 častí. 2 vrchné, 2 spodné stehná, 2 krídla, 2 časti pŕs a chrbát.
Radi oberáte chrbát? Ja veľmi. Podľa mňa je tam najšťavnatejšie mäsko.Ja z neho odrežem koniec trtáča a pokojne ho šuchnem pod pokrievku sostatnými časťami kuraťa. Omáčka bude intenzívnejšia a ja si potomvečer chrbátik pekne oberiem. Hosťom ho však nedávam a ani sa nesnažímoberať ho pred nimi, pokiaľ to nie je rodina.
Deduško Simsalabim má dnes roboty ako na kostole.
Všetko si pripravíme vopred. Žiadne také, aby sme počas restovania čistili, krájali a stresovali sa.
Kúsky kuraťa posypeme čiernym korením, posolíme ich a poprášimehladkou múkou. Šampiňóny umyjeme a rozštvrtíme, slaninu nakrájame namalé kocky, šalotky očistíme a väčšie poprekrajujeme. Strúčik cesnakuočistíme a pripravíme si viazaničku petržlenovej vňate, ktorú zviažemes 1-2 vetvičkami tymianu.
V hrnci rozpustíme asi tretinu ghí a kocky slaniny na ňom opražímedosklovita. Slanina má byť prerastená, ale zároveň by mala pustiťvýpek. Pridáme šalotky spoločne so šampiňónmi a restujeme aspoň 2-3minúty. Ak začíname cítiť, že sa nám lepí dno nádoby, nič si z tohonerobíme. Všetko sa bude zalievať množstvom tekutiny, takže polepenéčiastočky sa potom zo dna nádoby uvoľnia.
Urestovanú zeleninu so slaninou preložíme do inej nádoby.
Pokiaľ nám v hrnci ostalo málo výpeku, pridáme ešte ghi a jednotlivékúsky kuraťa v ňom dohnedasta poopekáme. Dobré je začať so stehnami akrídlami a trochu neskôr pridať prsia. Opiecť môžete aj viac, ako ja.Bol som v tejto fáze trochu splašený. Nevadí, že sa nám kura trochulepí. Ak je to príliš, pridáme trochu oleja. Ja som sa však zaťal...:)
Následne pridáme 2 cl koňaku, 0,5 l Pinot noir a 0,5 l bujónu. Pinotnoir či Rulandské červené nemusí byť drahé, ale malo by mať aspoňdvojročnú zrelosť. Aby nemalo príliš sviežu a šťavnato ovocnú chuť.Malo by byť plnšie a hladšie.
Hrniec prikryjeme a necháme prudko zovrieť.
Vrátime do neho urestovanú zeleninu, pridáme zväzok petržlenu stymianom, strúčik cesnaku a bobkový list. Prikryjeme, stiahneme plameňa pomaly dusíme asi 1 a 1/4 hodiny. Dusiť môžeme aj prikryté v rúre pri180 stupňoch.
Ufff. Konečne si môžeme odfúknuť. Ale nie nadlho. Kuraciu pečienku umyjeme, očistíme od ciev a pretlačíme cez sito.
Samozrejme, namiesto pretláčania môžeme aj jemne rozmixovať.
Francúzsku bagetu rozrežeme pozdĺžne, alebo porciovaný chliebprekrojíme na trojuholníky a na zvyšku topeného masla dozlatistaopečieme.
Keď sa nám kohút-kura podusí, odstránime bobkáč, aj zväzok vňatí,mäso a zeleninu povyberáme dierkovanou naberačkou a poukladáme dooválnej misy.
Omáčku precedíme a vrátime na plameň. Už nemusíme veľmi prevárať, lenzohrievame. Najprv vmiešame pretlačenú kuraciu pečienku a následnevšľahávame kúsky studeného klasického kravského masla 50 g.
Omáčka nám postupným všľahávaním masla mierne zhustne.
Zalejeme ňou kohúta na víne.
Deti, čo vám budem rozprávať...
Ďakujeme vám všetkým, čo ste s nami vydržali až do tejto časti 'siahlo' dlhého traktátu.
Želáme vám dobrú chuť a ak nie dobrú chuť, tak nám aspoň primerane záviďte.:))
Príjemnú nedeľu.
tenjeho
