Začneme zemiakovým šalátom. Keďže ten potrebuje vychladnúť a odležať, pripravíme si ho najmenej jeden deň vopred.
Budeme potrebovať jeden a pol kilogramu kvalitných šalátových zemiakov, dve veľké červené cibule, zavárané uhorky, konzervovaný hrášok, dve pekné mrkvy, pol litra vývaru, alebo bujónu, ocot, horčicu, soľ a čierne korenie.
Najprv samostatne uvaríme umyté zemiaky v šupke a očistenú mrkvu, oboje celkom do mäkka ale zároveň ich nesmieme rozvariť. Nedovarené zemiaky v šaláte pôsobia dosť odpudzujúco a rozvarené spôsobia, ze namiesto šalátu budeme mať čudnú kašu. Po uvarení ich necháme celkom vychladnúť.
A ideme krájať. Cibuľu na polovice, na štvrťky a následne na polmesiačiky. Uhorku pozdĺžne prekrojíme a krájame tenké polkrúžky. Rovnako pracujeme aj s uvarenou mrkvou. Hráškovú konzervu proste len otvoríme a zlejeme z nej šťavu.
Všetka zelenina nasekaná, premiešaná, pripravená na príchod zemiakov.
Vychladnuté zemiaky ošúpeme a podobne ako ostatnú zeleninu nakrájame na polkolieska. Presne teraz sa ukáže, či sa nám podarilo správne uvariť zemiaky. Musia držať pokope a pri tom nesmú byť v strede surové.
Všetko poriadne, ale opatrne premiešame.
Pripravíme si nálev. Do vriaceho vývaru pridáme ocot, horčicu a podľa chuti soľ a čierne korenie. (ak sme pracovali s bujónom ten je obvykle dosť slaný aj korenený).
Vriaci nálev vylejeme na nakrájaný šalát a ešte raz opatrne premiešame. Zavrieme a odložíme najmenej do druhého dňa aby sa pekne všetko spolu prepojilo. Keď šalát vychladne, preložíme ho do chladničky. Týmto je šalát hotový a môžeme sa venovať rezňom.
Pravé viedenské rezne sa zásadne pripravujú z teľacieho mäsa. Úplne najvhodnejšie je použiť teľacie stehno. Mne sa podarilo zohnať len krajný kúsok zo stehna, a tak boli rezne dosť malé, ale stáli za to. Teľacie mäso je úžasne chutné, jemné a pritom plné chuti. K mäsu si pripravíme ešte hladkú múku, vajcia, šľahačku, svetlý toastový chlieb, soľ, čierne korenie a masť na vyprážanie.
Mäso odblaníme, očistíme a nakrájame na na prst hrubé rezne. Ten prst by mal byť skôr ako môj prst, než ako prst nejakej súčasnej modelky, takže trochu hrubšie rezne.
Medzi dvoma vrstvami potravinárskej fólie rezeň rozklepeme. Keď som sa snažil zistiť čo najviac o tom, ako vlastne mäso rozklepať, výsledkom bolo, že rezeň sa roklepáva na tri až šesť milimetrov, výnimočne aj na tenšie. Je to na vás, akú hrúbku zvolíte, ja som ich urobil skôr trochu hrubšie.
Rozklepané plátky mäsa veľmi jemne nasolíme a nakoreníme. Odporúčam vám so soľou v tomto prípade naozaj šetriť, pretože ju ešte použijeme ďalej.
Je čas si pripraviť ingrediencie na obaľovanie.
Hladkú múku preosejeme cez vhodné sitko.
Vajíčka poriadne rozmiešame vidličkou. Osolíme ich, pri čom platí pravidlo, že vajíčka by mali byť slanšie ako mäso. Šľahačku vyšľaháme do krémovej hustoty a dve lyžice z nej pridáme k vajíčkam. Opäť premiešame vidličkou.
Z toastového chleba si pripravíme čerstvú strúhanku. Orežeme kôrky a v mixéri ho najemno rozmixujeme. Čerstvá strúhanka je jemne vlhká, takže pri vyprážani nevypije toľko oleja ako suchá.
Rezne obaľujeme až tesne pred tým, ako ich ideme vyprážať. Vlastne platí pravidlo, že zo strúhanky idú rovno na panvicu.
Preto si najprv dáme rozpáliť panvicu s bravčovou masťou.
Rezeň obalíme v hladkej múke...
... pretiahneme ho vajíčkom so šľahačkou...
... a poriadne povtláčame do strúhaky.
Obalený rezeň šupneme do horúcej masti a...
...z oboch strán vypražíme do zlatista.
Čerstvá strúhanka je chrumkavejšia, krehkejšia a podstatne chutnejšia ako suchá, prevzdušnená hladká múka a vajíčko so šľahačkou spravili z tohoto rezňa delikátny zážitok. Odteraz budem tento upravený trojobal určite používať aj na bežné bravčové rezne.
Podávame s kúskom citróna a zemiakovým šalátom.
Dobrú chuť.
