Je ostatne fakt, že už dlhodobo plánujem uvariť, nafotiť a dať na blog dosť dobrú staročeskú sviečkovú na smotane. Nechcem sa nijako dotknúť našich maminiek, veď ostatne ich sviečková býva skvelá, ale varenie hovädzieho mäsa vo vode s koreňovou zeleninou jednoducho neposkytne tomuto skvostnému jedlu rozmer, ktorý mu prináleží.
Receptov na sviečkovú máme na nete bez počet. Používajú sa v nich borievky, červené víno, či rôzdne bylinky. Ja som však, čo sa týka tradičných jedál tak trochu 'skostnatený'. Uprednostňujem klasiku.
Potrebujeme:
1,5 kg falošnej sviečkovice, alebo rovnaké množstvo pekného hovädzieho stehna. Dôvod, pre ktorý nepoužívame pravú sviečkovú je snáď každému jasný. Ostatne nádherná falošná sviečková na našom zábere stála tiež slušnú sumičku. Ďalej potrebujeme cca 10-15 dkg peknej prerastenej údenej slaniny, 2-3 mrkvy, 2 petržleny, poriadny kúsok zeleru (...hnevám sa, keď sa táto skvelá zelenina ignoruje:)), menšiu cibuľu, olej, ocot, sladkú šľahačkovú, ale aj kyslú smotanu, 2-3 lyžice hladkej múky a 3-4 lyžice kryštálového cukru. Ďalej potrebujeme zaváraný brusnicový kompót, alebo džem.
Ochucovať budeme celým novým korením, bobkovým listom, mletým čiernym korením, vegetou a plnotučnou horčicou, prípadne cukrom a samozrejme vyššie uvedeným octom. Napriek menšej bohatosti korenín môžeme docieliť skvelú chuť a vôňu, veď ostatné použité ingrediencie sú exkluzívne.
Najprv sa budeme venovať mäsu. Je potrebné prešpikovať ho slaninou. Nie je to žiadne strigônstvo, ako by sa mohlo zdať. Zabudnite však na teórie o tom, že mäso treba prepichnúť špikovacím nožom a popri ňom vtlačiť špikovanú ingredienciu. Najprv slaninu zbavíme kože a nakrájame ju na dlhšie hranolčeky 3/4 cm x 3/4cm na hrúbku a dlhé na výšku slaniny. Škoda, že som neurobil záber. A vezmeme proste menší nôž, prepichneme mäso poriadne do hĺbky a ešte ním pohýbeme zo strany na stranu, vytiahneme ho a ukazovákom otvor rozšírime. Potom do otvoru vtlačíme hranolček slaniny. Diletantské, ale účinné.
Následne očistíme koreňovú zeleninu, cibuľu a všetko nakrájame na väčšie kocky. Prešpikované mäso zo všetkých strán potrieme horčicou. Na panvici zohrejeme olej na vysoký stupeň a mäso zo všetkých strán prudko opražíme. Bude nám to prskať, preto si vyberme vhodne dlhé nástroje k prevracaniu mäsa. Nemali by sme ho však prepichovať.
Následne mäso posolíme zo všetkých strán, položíme ho do pekáča a zalejeme výpekom z panvice.
Tak a prichádza na rad karamel:
Vezmeme šikovnú rajničku a položíme ju na slabší plameň. Nasypeme 2-3 lyžice kryštálového cukru a miešame do zhnednutia. Pozor, karamel by nám nemal zhorieť. Mal by ostať priezračný. Následne vlejeme 0,5l vody. Bude to syčať a prskať, ale nám to nevadí. Sme odvážni a neohrození.:) Necháme skaramelizovaný cukor vo vode na plameni rozpustiť.
Ak sa bojíme, že sa nám karamel spáli, je vhodnejšie hneď na začiatku do cukru pridať 0,5 dcl vody. Proces sa predĺži, ale karamel nezhorí.
Výpekom zaliate mäso v pekáči obložíme s na kocky nakrájanou koreňovou zeleninou, pridáme na dve polovice prekrojenú očistenú cibuľu, zo 5 bobkových listov, 8-10 gulôčok nového korenia, všetko dobre posypeme vegetou (podporuje chuť koreňovej zeleniny) a soľou. Zalejeme karamelovou vodou, dvomi lyžicami octu a prikryjeme. Ak nemáme druhú časť pekáča, tak použijeme alobal.
Zakrytý pekáč vložíme do silne vyhriatej rúry a po 20 minútach pečenia plameň stiahneme, pri plynových rúrach na polovicu, pri elektrických ešte menej. Necháme hodinu dusiť a potom len prekontrolujeme, či sa mäso neprilepilo k pekáču, prípadne prilejeme dostatok vody. Znovu zakryjeme a pomaly dusíme ďalšiu 1 až 1,5 hodiny.
Výsledok je nižšie.
Koreňovú zeleninu a výpek vlejeme do väčšieho hrnca. Odstránime pri tom 'bobkáč' aj celé nové korenie. Samozrejme môžeme zeleninu pretlačiť cez sitko, ale ponorný mixér je super. Všetko spolu rozmixujeme.
Následne vlejeme do zeleninovej zmesi asi 1l horúcej vody a omáčku necháme prevariť.
V tom čase si namiešame zátrepku. Do zmesi šľahačkovej a kyslej smotany nasypeme 2-3 lyžice hladkej múky, poriadne rozmiešame a vlejeme ju do omáčky. Zároveň skvelé, fantastické a hlavne krehké slaninkou prešpikované mäso nakrájame na tenké plátky.
Zátrepku vlejeme do omáčky a necháme aspoň 10 minút prevariť. Omáčku dochutíme podľa potreby soľou, cukrom, octom, mletým čiernym korením a horčicou. Správny pomer už sa naučiť nedá... Je to individuálne.
Niekto nechá nakrájané mäso vonku, mimo omáčky, ale ja po dokončenívaru a dochutení omáčky mäso vraciam späť. Nechcem aby zbytočnevysychalo.
Tak a nižšie je prezentácia. Na tanier dáme zohriate a nadýchané kysnuté knedle. Môžu byť len čisto kysnuté, alebo žemľové kysnuté knedle. Zalejeme skvelou omáčkou, pridáme na plátky nakrájané mäso a naň brusnicový kompót.
Naša milá návšteva bola nadšená. A všetky lichôtky a chvály som si skvele užil. A bolo ich neúrekom...
Dobrú chuť.
tenjeho
