Menu tohtoročnej vianočnej večere inšpirovanej francúzskou kuchyňou pozostáva z týchto chodov:
Predjedlo - Králičia paštéta s cibuľovým džemom
Hlavné jedlo - Konfitované kačacie stehná so zemiakovou haruľou, pečenými jablkami a vínnou redukciou
Dezert - Čokoládové tortičky
Recety na jednotlivé chody sú zoradené podľa toho, koľko času pred konaním samotnej večere ich príprava vyžaduje. Začneme tým, ktorý si môžeme pripraviť kedykoľvek pred slávnostným dňom. Pokojne aj viac ako mesiac a pripravíme si:
Cibuľový džem
Potrebujeme kilogram cibule, polovicu šálky hnedého cukru, tymian, dva decilitre sladkého červeného vermutu, deciliter červeného vínneho octu, olej a soľ.
Do veľkej panvice nalejeme olej, rozohrejeme ho a vysypeme cibuľu nakrájanú na väčšie kúsky. Prikryjeme pokrievkou a za občasného miešania podusíme do mäkka. Cibuľa by ale nikdy nemala prihorieť a skaramelizovať.
Pridáme cukor, vermut, ocot a lyžicu tymiánu. Ďalej už varíme odokryté. Postupne odparujeme tekutinu až celá zmes získa "džemovitú" konzistenciu.
Horúce naplníme do uzatvárateľných pohárov a odložíme. Cibuľový džem vydrží v chladničke aj niekoľko mesiacov.
Týždeň až desať dní pred večerou si pripravíme:
Konfitované kačacie stehná
Na osobu potrebujeme jedno kačacie stehno. K tomu soľ a bravčovú masť.
Môžeme samozrejme použiť kačaciu masť, ale po vyskúšaní bravčovej musím konštatovať, že by to bol trochu zbytočný nadnáklad. My sme pri konfitovaní spotrebovali jeden a pol kilogramu masti na osem stehien.
Stehná nasolíme a odložíme do chladničky. Masť roztopíme.
Do vhodnej nádoby naukladáme stehná a zalejeme roztopenou masťou tak, aby boli celé ponorené.
Pečieme v rúre vyhriatej na sto stupňov. Doba pečenia je najmenej štyri hodiny. Po štyroch hodinách môžeme napríklad nožíkom vyskúšať či je stehno mäkké. A je to nutné, pečieme ešte ďalej.
Konfitácia má v zásade dve časti a pomalé pečenie je len prvou z nich. Upečené stehná by sme mali nechať odpočívať v masti, ktorá stuhne, najmenej sedem dní. Dbáme najmä o to, aby sa k upečeným stehnám nedostal vzduch. Ak po zatuhnutí masti nejaká časť mäsa prečnieva, jednoducho ju zatrieme ďalšou masťou.
Deň pred konaním večere budeme mať asi najviac práce. Pripravíme zemiakovú haruľu, králičiu paštétu a dezert.
Zemiaková haruľa s provensálskym nádychom
Potrebujeme tri kilogramy zemiakov, dve väčšie cibule, pol hlavičky cesnaku, tri vajíčka, tri kopcovité lyžice hladkej múky, masť, soľ, čierne korenie, veľkú lyžicu provensálskych byliniek a veľkú lyžicu nasekaného kôpru.
Zemiaky ošúpeme a nastrúhame na najhrubšom strúhadle. Cibuľu nasekáme nadrobno a na kopcovitej lyžici masti ju speníme do sklovita. Všetky ingrediencie vrátane soli, ale okrem múky dáme do veľkej misy.
Dobre premiešame. Počkáme kým zmes pustí šťavu, trvá to asi dvadsať minút. Potom podľa množstva tekutiny pridáme múku. Múky nedávame veľa. To že sme pridali osmaženú cibuľu a šetríme múkou zabezpečí, že haruľa bude mäkká, šťavnatá a nadýchaná a pritom na vrchu upečená do chrumkava.
Zmes prenesieme do pekáča vymasteného masťou.
Pečieme v rúre rozohriatej na stosedemdesiat stupňov asi hodinu. Upečené necháme vychladnúť a odložíme.
Čokoládové tortičky
Budeme robiť samostatne dve cestá. Na každé potrebujeme päť vajec, pol šálky hnedého cukru, pol šálky oleja a tri čokoládové pudingové prášky. Teda vo výsledku použijeme toto množstvo ingrediencií dvakrát.
Prvých päť vajec vyšľaháme s cukrom do peny. Celé to trvá asi sedem minút. Za stáleho šľahania pridáme olej a potom zľahka vmiešame jeden po druhov tri čokoládové pudingy.
Cesto rozotrieme na plech vystlaný papierom na pečenie a pečieme v rúre rozohriatej na stosedemdesiat stupňov približne desať až dvanásť minút.
Celý tento postup zopakujeme ešte raz, teda máme dve upečené cestá.
Na krém budeme potrebovať štyri decilitre mlieka, dva čokoládové pudingy, jednu horkú čokoládu, pol šálky hnedého cukru a dvestopäťdesiat gramov masla.
Z mlieka, horkej čokolády a pudingových práškov uvaríme veľmi hustý puding. Počas chladnutia ho pravidelne premiešavame, aby sa na povrchu nevytvorila "koža".
Do vychladeného pudingu zašľaháme cukor a po kúskoch zmäknuté maslo. Odložíme.
Keď cesto celkom vychladne, vykrajovátkom vykrojíme jednotlivé tortičky
Na dokončenie tortičiek budeme okrem čokoládového krému potrebovať aj kvalitný višňový džem. Domáci by bol určite najlepší.
Jednu tortičku natrieme džemom a druhú čokoládovým krémom. Zlepíme ich, odložíme do chladničky, aby sa všetko spolu spojilo a stuhlo.
Stuhnuté tortičky ešte zboku poriadne ponatierame krémom a opäť necháme stuhnúť v chladničke.
Králičia paštéta
Tento jednoduchý recept pripravíme z kilogramu králičích pečienok (samozrejme môžete nahradiť kuracími, ale...), jednej cibule, jedného väčšieho jablka, soli, masla a zmes mletého korenia na divinu.
Na panvici rozohrejeme maslo a pridáme nadrobno nasekanú cibuľu. Keď je cibuľa mäkká, pridáme nakrájané ošúpané jablko a pečienku. Dusíme, pokiaľ sa z panvice nevydusí úplne všetka tekutina. Potom pridáme korenia a soľ, prehrejeme a všetko poriadne dohladka rozmixujeme.
Paštétu vložíme do vhodnej misky a zalejeme vrstvou roztopenej masti. Odložime stuhnúť do chladničky. Povrch paštéty nám teda krásne zbelie.
Deň pred konaním slávnostnej večere sme si poriadne mákli, ale na druhý deň budeme mať o to menej práce a na večeri nebudeme vyzerať ako otrok lampy, ale krásne sviežo a môžeme zažiariť. :)
Pokračovanie nabudúce.
