Kľúčový parameter, nevyhnutný pre úspešnú realizáciu celého projektu, je správny výber vhodných hláv. Nerobím si srandu, je to tak. Dutá hlava je nežiadúca. Preto v žiadnom prípade nepoužijeme hlavu štátu, a ani tú druhú, ktorá sama dokáže zohnať potrebné obeživo.
My potrebujeme kvalitu. Tvrdá slovenská odroda by to mala byť! Och...nejako som skĺzol do temných vôd nacionalistických. Viete, lebo je to tak, že drotári na putovaní za zárobkom sú nútení improvizovať. Viete si vy vôbec predstaviť život bez...čo ja viem, bez rožkov? Alebo taká treska, špekáčiky, môj ty Bože, spomenul som si na bryndzu. No a kyslá kapusta zo súdka patrí tiež do tohto súdka. Majú ju v zahraničí, čo by nemali. Ale tak čudne chutí. Oni nevedia čo je dobré.
Použijeme pravdepodobne neslovenskú odrodu Hlávkovej kapusty, prístupnú v miestnej maloobchodnej predajni, nakoľko sa nachádzam v zahraničí. To je každému jasné už z predošlého odseku. Kúpil so pre nás 2, slovom dve, hlávky Hlávkovej kapusty. Nezdá sa to, ale úplne to bude stačiť. Finta je totiž v tom, že my si vyrobíme pre našu osobnú konzumáciu iba malé množstvo.
Najprv hlávky zbavíme vonkajších listov. Samozrejme iba v prípade, ak sú špinavé, poškodené, uvädnuté, jednoducho opticky sú na tom biedne. Potom si veľkým nožom nakrájame hlávku na vhodné segmenty. Podľa toho, pomocou čoho ich budeme v krátkej budúcnosti následne spracovávať. Rozumieme pod tým krájanie, strúhanie a tak ďalej.
Podľa toho selektívne pristúpime k odstráneniu hlúbika. Ja som neodstránil. Vlastne najprv áno. Na prvom kuse. Chyba! Sa mi to rozpadávalo v rukách, také nervy som chytil...skoro to letelo do smetiaka! Potom som zapojil do procesu mozog. Hlúbik som nechal prítomný a ajhľa, kapustový mesiačik ostal kompaktný a úspech sa dostavil. Takže, nevzdávame to po prvom nezdare. No a takto vyzerajú tie hlúbiky.
Niekto cibuľu pridáva, niekto ju nepridáva. My teda určite áno. Pokrája sa na rovnakom krájači, ako kapusta. Jedna veľká a jedna menšia cibuľa, suma sumárum.
Aby sme to mali kompletné, musíme to patrične dochutiť. Najprv soľ. Platí tu taká zásada, a to nie je z mojej hlavy, to tvrdia profesionáli, že hmotnosť pridanej soli musí tvoriť 2% z celkovej hmotnosti. Ľudskou rečou povedané, na jedno kilo kapusty pridáme 20 gramov soli. Na našich 3,5 kilogramov kapusty pridáme teda 3 polievkové lyžice soli, mierne kopcovité.
Aby sme to mali kompletné, pridáme celé čierne korenie a aj celú rascu. Z každého po jednej PL (polievkovej lyžice) nekopcovitej. Asi. Poctivo to všetko premiešame. Rukami to ide najlepšie. Och, už sa neviem dočkať! Bude segedínsky guláš, kapustnica, halušky bez bryndze, ale aspoň s kapustou, pokúsim sa o koložvársku kapustu...
Do každého skleneného pohára vložím bobkový list. Dostali sme sa do fázy, keď je to tu! Moment plnenia. Kapustičku dávame do pohárov a zároveň ju stláčame, aby sme v nej eliminovali vzduchové bubliny a im podobné útvary.
Ako vidno na fotke, neplníme poháre až po okraj. Zastavíme sa 2 centimetre od vrchu. Ale bacha! Nad naprešovanou zeleninou musí byť bezpodmienečne kvapalina. Aspoň 1 centimeter, aby sa zabránilo prístupu vzduchu. Lebo oxidácia je sviňa. Ak nemáme dostatok šťavy, netreba sa rozpakovať a dolejte normálnu vodu z vodovodu.
Poháre sme naplnili a teraz musíme nájsť vhodné miesto na kvasenie. V prípade, že už kúria, môžeme ich položiť v kuchyni k radiátoru. Budú vykvasené skôr. Alebo ich dáme do špajze, alebo do pivnice. Ale teraz spozornieme! Dôležité upozornenie! Viečka na pohároch nezaťahujeme! Musia byť voľné, aby plyny, vznikajúce pri kvasení, mohli slobodne unikať do vesmíru. Na naše poháre s ich blahodarným obsahom raz do dňa mrkneme očkom. Zistíme, že kapusta nám stúpa hore, tak ju pekne prstíkmi zatlačíme naspäť pod vodnú hladinu. Ako som povedal, každý deň tak činíme. Kapusta môže peniť. Niekedy viac, niekedy menej. Nič sa nedeje, to k tomu patrí. Po 7 až 14 dňoch, v závislosti od okolitej teploty, je kapusta vykvasená. Viečka (inak my im hovoríme víčka) dotiahneme. Poháre skladujeme na chladnom mieste, ako je napríklad komora, špajza, alebo pivnica. Ak nemáme uvedené priestory, tak šup s nimi do chladničky. Alebo sterilizujeme zaváraním.
