Spájanie jedla a vína v reštaurácii
Gastronómia je veda a gurmán je tvor rád experimentujúci. Ťažko preto hovoriť o obecne platných pravidlách pre snúbenie jedál s vínom. Ako slovami opísať chuť hoci aj notoricky známeho jedla, keď ho každý kuchár pripraví trošku inak a ono aj potom chutí trošku inak? Nehovoriac o víne, ktorého chuť sa môže vo fľaši zmeniť ako šibnutím čarovného prútiku. Nemáme dostatok slov na opis chuti jedla, niet dostatok slov ani na opis chuti vina. Ako si poradiť s opisom stavu, keď sa na jazyku zmiešajú dva suverénne a dokonale vyvážene chutné toky, ktoré sa pretavia do jedného mohutného chuťového zážitku?
Experimentujte
Je to jednoduché. Najlepšie je experimentovať . Vyskúšajte ako Vám chutí v tej ktorej reštaurácii, alebo si jedlo pripravte doma. Skúste jedlo ktoré pripravujete dlho podľa toho istého predpisu niečím obzvláštniť. Kúpte si nove korenie, vypestujte si čerstvé bylinky. Vymeňte slnečnicový olej za olivový. Zmeňte prílohu a nebojte sa spájať rôzne chute. Ešte zaujímavejšie môže byť keď na to pôjdete opačne. Otvorte si fľašu obľúbeného vína a pokúste sa predstaviť si chute, alebo konkrétne jedlo ktoré by sa Vám k nemu žiadalo. Možno budete prekvapení, keď zistíte že harmónia sa dá vytvoriť nie len spájaním podobných chutí, ale aj spájaním kontrastov. Učebnicovým príkladom je syr s modrou plesňou. Slaný a mierne horkastý syr dokáže spolu s chuťou sladkého vína s dobrou kyselinou vytvoriť fantastický súlad. Aby ste pocítili rozdiel, vyskúšajte ku tomuto syru aj plné, tanínové červené víno.
Nielen prvoplánová harmónia
Súlad postavený na kontraste chuti je aj základom jedného z bestsellerov našej reštaurácie, ktorým radi prekvapujeme hosti. Ako tento nápad vznikol? Jeden z našich kuchárov sa špecializuje na regionálnu kuchyňu a neraz už dokázal že vie pripraviť fantastické klobásky s jedinečnou chuťou. Pri tvorbe nového jedálneho lístku sme preto rozmýšľali nad tým, akým spôsobom by sme to v reštaurácii vedeli využiť. A keďže sa nám nechcelo lúčiť s obľúbeným údeným, vareným pečeným kolenom spojili sme ho s touto tradičnú bravčovinu pripravenú z čistého mäsa. Dve výrazné chute tohto teplého predjedla ale potrebovali ešte nejaký doplnok. Keďže sme práve pri tomto jedle nechceli ísť až do takých veľkých experimentov, hľadali sme niečo tradične, ale aspoň nejakým spôsobom unikátne. Nakoniec vyhrala jemná smotanová omáčka z čerstvého chrenu podávaná na teplo. Už keď som klobásu chutnal prvý krát, vedel som že ku tomuto typu klobásy pôjde poriadne biele víno. To znamená víno s vyššou kyselinou, plným telom a dostatočne výraznou chuťou ktorá ani pri klobáske nezanikne. Alsasky Sylvaner malého výrobcu Jeana Sippa je famóznou voľbou. Má proste všetko čo ma správny ženích do tohto manželstva priniesť. A aby bol tento sobáš ešte vydarenejší, neváhali sme mu trošku pomôcť a jeho krásny poddtón žltých jabĺk preniesť pri finálnom ladení aj do teplej chrenovej omáčky.
Miesto pre ružové víno
Zaujímavú pozíciu pri snúbení jedál majú ružové vína. Dokážu mať veľmi veľa podôb. Inak chutia dobre vychladené slovenské roséčka, inak farbou výraznejšie a na kyseliny chudobnejšie vina z južnejších častí Európy. Aj tým, že sú to pôvodom vína červené aj keď technologicky biele, posúvajú hranice chuti v ktorých lavírujú. Hodia sa takmer ku všetkým jedlám, no najmä k letným grilovačkám a šalátom letných terasiek. Nielen pre ich univerzálnosť, ale aj kvôli ich vysokej kvalite u nás v nich vidím segment ktorým by mohlo Slovensko zaujať vinársky svet.
Článok bol publikovaný 27. júla 2010 v špecializovanej prílohe SME - 100 najlepších vín
