Ako si sa dostal ku gastronómii a kuchárskemu umeniu?
Nikdy v živote som si nemyslel, že budem robiť kuchára, ani som k tomuto povolaniu spočiatku nemal žiaden vzťah. Rozhodol za mňa otec a ja som na šťastie nemal na výber. Toto zamestnanie mi nepripadalo vhodné pre chlapa akým som chcel byť. Dnes ďakujem rodičom, že ma priviedli k tomuto povolaniu, stalo sa mi najväčším hobby. Čím viac starnem, tým viac ma bavi.
Starneš? Nevyzeráš. Koľko máš rokov?
Dvadsaťšesť je málo na to, aby som sa hodnotil ako odborník, no dosť na to, aby som si uvedomil koľko ma ešte čaká hľadania, objavovovania a zbierania skúseností v tomto nádhernom umení…
Aké sú najdôležitejšie vlastnosti dobrého šéfkuchára?
Sú to zákaldné manažérske vlastnosti ako: organizačné schopnosti, komunikácia s ľuďmi, zvládanie stresu. Dôležité je aby bol šéfkuchár osobnosť, ktorá sa drží pri zemi. Musí byť aj vnímavý voči novým myšlienkam a názorom.
Variť šéfkuchar nemusi vedieť?
To je nevyhnutnosť.
Na koľko stupňov prepečenia zvládneš ugrilovať steak?
Päť základných. Nikdy som však steak nepripravil prepečený – well done, aj keď si to hosť želal. Aj napriek tomu sa žiaden z hostí nesťažoval, že nebol steak dobre prepečený. Dokonca ma neraz pochválili, že bol pripravený presne tak ako si to želali.
Si šéfkuchárom 3 reštaurácii rôznych zameraní. Dokáže ten istý kuchár kvalitne pripraviť jedlá tak rozdielných kuchýň?
Prevádzka kuchyne je tímová práca. Šéfkuchár musí vedieť dobre zorganizovať prácu kolegov, aby bolo každému jasné čím a ako sa podieľa na celkovom výsledku. Tanier, ktorý dostaneš na stôl prešiel cez viacero rúk a každý kuchár mu dal svoju pečať. Záverečná kontrola prináleži mne, alebo mojemu zástupcovi.
Ktoré jedlo máš najradšej?
Touto otázkou som sa zaoberal už veľa krát. Vždy som však prišiel na to, že všetky jedlá ktoré pripravujem sú zároveň aj mojími najobľúbenejšími.
Tak potom ktoré jedlo nemáš rád?
S takým som sa ešte nestretol.
Ktoré jedlo varíš najradšej?
Donedávna to boli jedlá ázijskej kuchyne, postupom času mi v nej však začalo niečo chýbať. Nazvime to komplexnosť. Aj napriek tomu patri medzi moje obľúbené. Momentálne u mňa hraje prím talianska kuchyňa, ktorá je dokonalá, s veľkou dávkou originality.
Ktorý kuchár je lepší. Hladný, alebo sýty?
Určite hladný. Keď varí (nie veľmi) hladný kuchár, viac prežíva zážitok z varenia – varí srdcom a zchuti.
Kto u Vás doma varí a aké jedlá?
Manželka varí minútky, prípravu časovo náročnejších a zložitejších jedál necháva na mňa. Keď chcem mojej polovičke urobiť radosť, uvarim jej špecialitu, ktorou je väčšinou bežné jedlo na ktorom čo to pozmením, alebo niečo pridám. Aj takto vznikajú nové recepty.
Máš vlastné originálne recepty?
Biela kuracia polievka so šampiňónmi a kurkumou
Zavin zo zemiakoveho cesta plnený bryndzou, šampiňónmi, cibuľou, slaninkou a kôprom dekorovaný grilovanými plátkami cibule
Steak z jelenej sviečkovice z omáčkou z červeného vína, čerstvých lesných plodov doplnený grilovanými toastami s bylinkovým pestom. Niekedy ho flambujem borovičkou.
Do hromady mám originálov asi 10 a spomínané tri nájdete aj v jedálnom lístku nášho hotela.
Koľko druhov čerstvých byliniek nájdem teraz v tvojej kuchyni?
10-12. Chýbať nesmie bazalka, mäta tymian, rozmarín...
Aká je tvoja obľúbená značka kuchynského náčinia?
Ferrari. (smiech) Rokujeme o spolupráci. Mám od nich sľúbené dva motory do nárezového stroja, vyvinuté špeciálne pre mňa.
Aká je tvoja obľúbená značka potravinových výrobkov?
Barilla, Borges, Knorr.
Tvoj obľúbený citát, alebo motto?
Zostať vždy sám sebou.
