14. decembra 2004 sme usporiadali pre našu top klientelu slávnostnú večeru.
Cieľom bolo predstaviť kuchyňu nášho hotela, nové trendy v gastronómii a demonštrovať snúbenie sa jedál s vínami. Večerou sprevádzal Ing. Vlado Mrva - top producent vína na Slovensku a moja maličkosť. V článku charakterizujem jedlá pripravené tímom kuchárov pod vedením šéfkuchára Paľa Pavlíka. Hodnotenie vína a jeho zosúladenie s pokrmami nájdete v článku Dr. Mráza.
AMOUSE BOUCHE
Údené kačacie prsia na krehkom toaste zo zemiakového chleba s čerstvou ruccolou a tuhou francúzskou omáčkou burnoisse
Müller Thurgau, roč. 2003, akostné víno
** * *
S výrazom amouse bouche sa stretávate pravdepodobne prvý krát. Ak však viete po francúzky, ľahko si preložíte: (pre) potešenie úst. V najlepších reštauráciach sa podáva na účet podniku. Slúži na spríjemnenie čakania prvého objednaného chodu a navnadenie zmyslov. Je výzvou pre šéfkuchára, aby na minimálnej ploche, (častokrát iba lyžici) predviedol svoje umenie. U nás sa stretnete s niečim podobným vo forme chleba, pizza cesta atď, podávaného poväčšine s bylinkovým maslom. Nazýva sa to nie celkom správne aj couvert, a niekedy ho aj nie celkom správne nájdete na účte.
Toto jedlo bolo ukážkou robenia veľkej gastronómie v podmienkach slovenských dodávateľov. Údené kačacie prsia sme nezohnali, napriek mnohým prísľubom a tak neostávalo nič iné ako zabehnúť ku známemu s údiarňou.
Rucolla patrí medzi šaláty, no vzhľadom a špecifickou horkastou chuťou ju môžete porovnávať skôr s bylinkami. Vďaka svojej zaujímavej chuti si už aj na Slovensku našla za relatívne krátky čas veľa obdivovateľov.
Zemiakový chlieb z pekárne Včela nepotrebuje reklamu. Nádherne hnedozlatá kôrka, správna koezistencia jadra s neprehliadnuteĺnými kockami zemiakov. Na Liptove ho snáď pozná každý…
Tuhou francúzkou omáčkou burnoisse rozumieme vyšľahanú smotanu s polpou (zmes drvených paradajok). Treba upozorniť, že chuť je skôr neutrálna ako sladká. Vo francúzkej kuchyni sa servíruje ako studená omáčka k mäsu na teplo, ale aj na studeno. Predstavte si ako ju kuchár uloží namiesto bylinkového masla navrch horúcej kuracej rolády plnenej šošovicovo-špenátovou kašou a ona sa začne pomaličky roztekať...
STUDENÉ PREDJEDLO
Čerstvý trhaný listový šalát s marinovanými sardelkami, grilovanými cherry paradajkami
doplnený cesnakovými krutónikmi a dressingom z dijónskej horčice
Sauvignon-Semillon, roč. 2002
* * **
Jeden z najznámejších šalátov sveta, Cézar, obmenený aplikovaním váčších krutónov a absenciou varených vajec. (foto)
Dressing z dijónskej (ostro žltej a ostro chutiacej) horčice je najznámejším dressingom na šaláty z francúzkej kuchyne. Kvôli jednoduchosti prípravy a skoro až zázračným vyzdvihnutím chuti najmä zeleniny, očaril mnohých gurmánov. (Prvý krát som sa s ním stretol v roku 1994 vo Veľkej Británii a snažil som sa ho potom namiešať aj doma. Vďaka nedostupnosti Aceta Balsamica na našom trhu sa mi ho však podarilo pripraviť až o niekoľko rokov neskôr.)
POLIEVKA
Biela kuracia polievka s kurkumou, kuracími prsíčkami a čerstvými šampiňónmi
Rulandské šedé, roč. 2003, neskorý zber
* * * *
Táto polievka je jedno z mála jedál, na ktorú som počul taký pozitívný ohlas. Chutí všetkým a všetci ju chvália. (Vlado si dal dupľu). Som na ňu hrdý, pretože je to pôvodný recept nášho šefkuchára. Už čoskoro sa jej povenujem v rubrike Dobré recepty, takže nebudem predbiehať.
TEPLÉ PREDJEDLO
Zapekané cherry paradajky s olivovým olejom a Mozzarellou doplnené
bazalkovým pestom a cesnakovým krémom
Rizling rýnsky, roč. 2003, výber z hrozna
* * * *
K tomuto preslávenému jedlu talianskej kuchyne (Caprese), snáď netreba nič dodávať. Kombináciu paradajok, bazalky a Mozzarelly považujem za jednú z najlepších na svete, aké gastronómia kedy objavila. Pre zmenu sme pripravili toto jedlo v menej obvyklej variante - na teplo.
Kvôli najlepšiemu možnému pôžitku sme použili cherry paradajky zo Španielska, ktoré dodali tejto kombinácii tú správnu "šťavu" a harmóniu. Namiesto čerstvej bazalky sme pripravili chuťovo výraznejšie pesto a ako nezvyčajný doplnok cesnakový krém.
K súčastným trendom gastronómie patrí menu zložené z viacerých chodov a menších porcií. Po týchto štyroch, aj keď menších jedlách si však zaslúži prestávku každý jedák.
