Teda nebola to ešte polievka. Bola to slaná voda s kúskami koreňovej zeleniny, z ktorej trčali slepačie paprčky, kúsok chrbta zo sliepky, krk, žalúdok, srdiečko a iné zvyšky...
Keď bola polievka hotová, stará mama zeleninu a mäso povyberala na jeden tanier, ktorý položila na stôl. Uvarila domáce rezance a tiež ich položila na stôl. Potom každému nabrala z polievky a kto mal chuť na niečo zo zeleniny a mäsa, vzal si z taniera a nabral si aj z rezancov.
Stará mama nikdy nesedela s nami. Mala svoje miestečko hneď vedľa stola na 'štokerlíku' pri šporáku. Polievku si nabrala do hlbšej rajničky, aby sa jej nevyliala a k nej ohrýzala slepačie paprčky...
Krásna spomienka, však? Až na tú polievku. Tá polievka mi nikdy nechutila. A za najhorší zážitok považujem polievku z holubacieho mäsa, ktorú nagymama (ako sme ju volali) pripravila, keď nadišiel čas niektorého z pomalých, tučných, starých, lenivých a ospalých holubov, ktoré chovala na svojom dvorčeku, hneď vedľa sliepok... :)
Potrebujeme:
Tak deti, na dobrú slepačiu polievku potrebujeme kus sliepky. Ten môj bolo vlastne stehno s kusom trupu zhruba 60 dkg ťažké, ďalej potrebujeme koreňovú zeleninu (mrkva, petržlen, zeler, kaleráb či paštrnák a pod...), 1 cibuľu, 1-2 bobkové listy, celé čierne korenie, petržlenovú vňať (aj sušenú), mleté čierne korenie a soľ. (Niekto pridáva vegetu, tekuté Maggi korenie, existuje však aj zelená bylinka s identickou chuťou a arómou, 1-2 strúčiky cesnaku a tak ďalej...)
Deti, vidíte čo som tak výrazne a provokačne položil na tanier vedľa mäsa? Áno, dobre vidíte, je to kocka slepačieho bujónu. Uvedomujem si, že fortieľny kuchár môže namietať, ja sa však nechcem so seba robiť akurátneho, keď hold ten bujón používam. Bohužiaľ, 'kúpenské' slepačie mäso je často slabé asi ako čaj bez rumu, a tak sa občas dostávam do nevyhnutnosti pomôcť si aj takto. Vývar je slabý dokonca aj vtedy, keď ho nie je veľa a už do neho nepridávam vodu. Samozrejme veľa záleží na tom, aké mäso máme a aj koľko ho máme. Použiť však celú sliepku na prípravu polievky, mi nepríde ako veľmi produktívne, pokiaľ nemáme na mäso využitie. Samozrejme domáca sliepočka je domáca a to už v menšom množstve, ale nie vždy je jej zháňanie v našich možnostiach.
Nedávnu, vlastne čerstvú skúsenosť mám s vývarom z morčacieho mäsa. Koncom minulého roka sme si s Medveďom kúpili do mrazničky asi 15 kg domácu morku. Keď som urobil vývar z kusa chrbta z nej, bol natoľko silný, že som ho musel riediť s vodou 1:1, aby sa z neho vôbec dala urobiť polievka. Bola vynikajúca. Jej chuť a aróma je trochu iná od slepačej a nie každému musí vyhovovať. Ja som však bol unesený...
Aj keď nerád, musím upozorniť, že vývary z mäsa nie sú vhodné pre ľudí trpiacich dnou. Čím máme mäso z mladšieho kusa, tým horšie. Najmenej škodlivé sú preto vývary z hovädzieho mäsa a najviac z kuracieho.
Tak a vrátime sa k polievke:
Koreňovú zeleninu očistíme a cibuľu dobre umyjeme, prípadne zoschnuté koreňové časti odtrhneme či zrežeme, necháme ju však v šupke. (Vývar bude mať krajšiu farbu.) Vňať nasekáme tentokrát skutočne na jemno, mäso umyjeme a ak chceme skutočne číru, menej tučnú polievku, alebo má mäso takú škaredú kožu, ako má to moje, tak ju odstránime.
Na varenie mäsovej polievky je ideálny tlakový hrniec. Neplníme ho až po okraj, dobre? Len po rysku.
Do vody pridáme soľ, pár guľôčok celého korenia, 1-2 bobkáče, koreňovú zeleninu, cibuľu (a iné...), hrniec uzavrieme a necháme zovrieť. Pozorne sledujeme, či nám para cez príslušný otvor skutočne fučí. V takom prípade sa nemáme čoho obávať. (Bobo!)
Keď voda zovrie a hrniec fučí ako besný, stiahneme plameň na najslabší a necháme všetko variť asi 3/4 až 1 hodinu.
Musím vám niečo prezradiť na Medveďa. Keď boli so sestrou malí, tak ich babka zrejme popri dvoch hyperaktívnych harantoch stratila koncentráciu (ach tie babky) a príliš sa nevenovala, čomu mala. A jej starý, zrejme archaický tlakový hrniec sa upchal. Explózia hrnca bola údajne dosť dramatická, polievka striekala na všetky strany a babka sa s malým Dankom a jeho ešte menšou sestrou krčili pod stolom... :)
Odvtedy sa dvojmetrový Medveď bojí tlakového hrnca ako čert svätenej vody. A čím viac hrniec fučí, tým viac sa bojí, darmo mu vysvetľujem, že fučanie je dobré a naopak ticho je zlovestné. Hold strach je iracionálny...
Medveď nestrčí do kuchyne ani nos a ja mám pohodu a kľud na urobenie chutných a jemných halušiek do polievky.
Na ne potrebujeme:
Kúsok masla (olej), 3-4 lyžice detskej krupice, 1-2 strúčiky cesnaku, 2 dcl mlieka, petržlenovú vňať, 1 vajíčko a soľ.
Maslo roztopíme vo vhodnej nádobe,
pridáme krupicu a v masle ju prehrejeme, nalejeme mlieko a dobre všetko rozmiešame, prípadne si pomôžeme metličkou.
Pri stálom miešaní varíme hustú kašu, kým sa nezačne oddeľovať od dna nádoby. Podľa potreby pridáme mlieko, alebo naopak krupicu.
Kašu necháme vychladnúť (aspoň 30 minút, času dosť, kým sa polievka uvarí) a pridáme do nej vajce, nasekanú vňať, roztlačený cesnak a soľ.
Všetko dobre vymiešame a cesto na skvelé jemné halušky do polievky máme pripravené.
Tu sú ďalšie halušky:
- Zmiešame hrubú múku strúhanku 1:1, pridáme vajíčko, soľ, cesnak, prípadne vňať, podľa potreby vodu a vymiešame stredne husté cesto. Tieto halušky sú pevnejšie na skus a ja ich možno preto mám rád.
- Vyššie uvedené cesto je vhodné napríklad na pridanie nasekanej kuracej pečienky a vzniknu skvelé pečeňové haluštičky.
- Prípadne primiešame na oleji či masle roztopené droždie a už tu máme drožďové halušky.
- Vezmeme dve staré pečivá, nakrájame ich na malé kocky, ktoré namočíme do mlieka. Pridáme 2 lyžice polohrubej múky, vajíčko, vňať, prípadne roztlačený cesnak, soľ, podľa potreby mlieko a dobre vymiešame tuhšie cesto. Tieto knedličky formujeme do guliek rukami a vkladáme ich do vriacej vody, či polievky, teda nestačí vykrajovať ich lyžicou, mohli by potom byť slizké. Veľmi chutne a efektne pôsobia menšie guľôčky. Babračka, ale oplatí sa.
- Surový zemiak očistíme a postrúhame na jemno, pridáme hrubú múku, vajíčko soľ a vypracujeme husté cesto.
- Vezmeme 5 lyžíc polohrubej múky, jedno vajíčko, trochu soli a vypracujeme veľmi husté cesto. To potom pretláčame cez najväčšie dierky strúhadla priamo do polievky. Chce to trochu sily a obetovať aj trochu kože z dlane, ale výsledná závarka je skvelá. Samozrejme je možné urobiť mrvenicu aj do zásoby vysušením nastrúhaného cesta.
- Nechceme sa pechoriť? Dobre. Cesto z predchádzajúceho odseku vymiesime deň vopred čo najtuhšie a vložíme ho do mrazničky. Druhý deň, keď bude polievka pripravená, zamrznuté cesto vyberieme z mrazničky, necháme postáť 10 minút, aby máličko zmäklo a potom ho na najhrubšom strúhadle do polievky nastrúhame. Zvyšok cesta môžeme uchovať v mrazničke nabudúce.
Deti, všetky druhy závariek a halušiek majú tendenciu trochu polievku zmútiť. Ak si to neželáme (mne osobne to nevadí), varíme ich oddelene v horúcej vode a do polievky vkladáme až pri naberaní na taniere. Takisto si počíname, ak nemienime polievku spotrebovať do troch dní, polievka s haluškami sa pomerne rýchlo kazí. Pozor! Cestoviny (rezance, písmenká, hviezdičky, ulitky...) varíme osobitne vždy a necháme hostí, aby si ich nabrali až do polievky v tanieroch. Ak ich zavaríme priamo do polievky, rozpadnú sa v nej.
Teším sa na vaše ďalšie návrhy na závarky a halušky v diskusii.
Vývar je po hodinke hotový. Tlakový hrniec môžeme odstaviť a pol hodinu počkať. Potom otvorime ventil a skonštatujeme, že už nič nefučí. Pokojne hrniec otvorime.
Kondenzáciu pary v hrnci môžeme urýchliť tým, že ho vložíme do dresu a pustíme na neho studenú vodu. Hrozí však nabratie vody do hrnca, takže len pre šikovných...
Vývar precedíme, mäso oberieme od kostí a nakrájame ho na malé kúsky, podobne aj zeleninu. Cibuľa je vďaka šupke vcelku, takže ju ľahko vyberieme, rozrežeme, jemne posolíme a s chuťou zjeme. Mňam. Milujem to.
Ďalej vývar ochutnáme, podľa potreby a množstva polievky, ktoré potrebujeme, doplníme vodou, prípadne dosolíme, či pridáme bujón, vsypeme vňať a trochu (len trochu, mne ušlo viac) čierneho korenia. Pridáme nakrájanú zeleninu, mäso a polievku privedieme do varu.
Ak sa rozhodneme halušky zavárať priamo do polievky, tak teraz je tá chvíľa. Odkrajujeme s polievkovou lyžicou kúsky zhruba o veľkosti 1/3 objemu lyžice a vkladáme ich do polievky. Lyžicu vždy na striedačku ponárame do vriacej polievky či vody, aby sa nám cesto nelepilo.
Po prevarení polievky nám všetky halušky vyplávajú. Máme hotovo.
Pár poznámok k hovädzej polievke.
Hovädziu polievku varíme takmer identicky len dobu varu v tlakovom hrnci predĺžime po zovretí na 1 a 1/4 hodiny. Pokiaľ nepoužívame tlakový hrniec, varíme aspoň 2 hodiny.
Na dobrú hovädziu polievku používame kvalitné hovädzie mäso. Napríklad predné, či krk a podobne. Nemali by to byť tukom prerastené odrezky a šľachy. Mäso v čistej váhe minimálne 250 g. Vhodný je k mäsu pridať aj kus kosti, či kus rebra s mäsom. Bujón nie je potrebný. K hovädzej polievke používam výhradne rezance. Domáce sú samozrejme domáce. Aj keď ich nerobievam, občas sa (draho) dajú kúpiť ručne robené.
Ale dnes ešte musíme odprezentovať našu chutnú slepačiu polievku. Tu je.
Dobrú chuť. A prepáčte mi rozvláčnosť.
tenjeho
