Jedlo zvané Výpečky som prvýkrát okúsil v stovežatej matičke Prahe. Bol som tam zhruba pred siedmimi rokmi na trojmesačnom pracovnom pobyte v súvislosti s otvorením vínotéky v centre Prahy. Vínotéka čoskoro skrachovala a na pražský pobyt mi ostali dosť rozporuplné spomienky. Pre mňa sú však Výpečky rozhodne bodom svetlým a takým aj zrejme ostanú. Takže aspoň niečo, no nie?
Potrebujeme: Asi 1,5kg bravčového mäsa. Kto má rad aj tučnejšie (ako ja), môže použiť výhradne vykostený bôčik. Ale keďže vieme, ako to je s hosťami a že každý chce niečo iné, použili sme jednu časť bôčik a druhú časť plece. Ďalej potrebujeme 2 cibule (do výpečkov aj do kapusty), čierne mleté korenie, mletú rascu, cesnak (koľko?...čo kto znesie), olej a soľ. Keďže výpečky sa podávajú ako s dusenou kapustou, tak aj s duseným špenátom, urobili sme obe varianty (pre mňa samozrejme tú špenátovú). Potrebujeme teda jednu malú kapustu, 2-3 polievkové lyžice kryštálového cukru, bobkový list, celé či mleté nové korenie, ocot a listový špenát. Ten môže byť čerstvý, ale pokojne aj mrazený. U nás sa predáva aj listový mrazený (Bonduelle), ale keď bude pyré, nuž bude pyré, 'daj sa mi svete':)...
Dnes nás nečaká žiadne 'srigôňstvo', ostatne, kedy nás čakalo... Mäso nakrájame na väčšie kocky a na kocky nakrájame aj jednu cibuľu.
Vložíme do olejom (masťou, ako chcete...) vymasteného pekáča a zasypeme nakrájanou cibuľou, pretlačíme cesnak (kto predsa len nevie koľko, nech dá aspoň 5 strúčikov) pridáme mleté čierne korenie a mletú rascu. Posolíme a všetko dobre premiešame. Podlejeme deckom-dvomi vody a dusíme zakryté v rúre na strednom stupni zhruba 45 minút.
Potom odokryjeme, premiešame, v prípade potreby ešte trochu podlejeme a pečieme ďalej do krásnej hnedej farby a chrumkavej konzistencie. Mňan...
Deti, počas pečenia máme kopu času. Špenát pripravíme naozaj rýchlo. Umyjeme ho, očistíme, odstránime hrubé stopky a nakrájame ho na menšie kúsky.
Na olej dáme kúsok na kocky nakrájanej cibule a urestujeme do sklovita (ak cibuľu nechceme, nie je nutná bezpodmienečne), pridáme špenát, môžeme aj máličko čierneho korenia a jeden strúčik pretlačeného cesnaku. Zakryté podusíme 5-10 minút, následne odokryjeme a ďalších pár minút redukujeme tekutinu.
Mrazený špenát pripravujeme veľmi podobne, len pridáme o niečo viac korenia, mletú rascu a cesnak na potlačenie prípadnej horkosti a zakryté najprv dobre roztopíme a potom odokryté redukujeme. V 90% všetkých prípadov používam mrazený špenát aj ja. To len Medveď bol tentokrát pri nákupe iniciatívny. Čerstvý listový nie je vždy dostupný a je skutočne neskutočne :) drahý najmä mimo sezóny. Navyše pre priemernú štvorčlennú rodinu by sme potrebovali aspoň 3 násobné množstvo špenátu, než aké som spracoval ja.
Tak a ideme pripravovať dusenú kapustu. Kapustu očistíme od vrchných listov a nakrájame na tenšie rezance. Jednu malú cibuľu nakrájame na kocky a pripravíme si karamel. Už som ho tu na blogu spomínal pri sviečkovej .
Cibuľu urestujeme do sklovita.
Na ňu nasypeme nakrájanú kapustu, soľ, čierne mleté aj nové mleté či celé korenie, (niekomu by mohlo v kapuste vadiť, ale je samozrejme lepšie ako mleté), 3-4 bobkové listy a hanba nehanba, ja dávam aj trochu vegety. Hold som posadnutý. Podlejeme karamelovou vodou, prikryjeme a na miernom plameni dusíme. Nezmestila sa vám do hrnca celá dávka kapusty naraz? To vôbec nevadí, veď aj mne ostala vonku ešte skoro polovica. Sami zistíte, ako rýchlo vám kapusta počas dusenia stratí na objeme a zvyšok potom ľahko na dva-tri krát dosypete. Počas dusenia pravidelne premiešame tak, aby sa nám kapusta neprichytila, aj keď v tomto prípade je v nej dostatok karamelovej vody a tekutín, ktoré sa uvoľnili zo samotnej kapusty.
Deti, to že ja nedávam do kapusty jabĺčka či hrozienka, škoricovédrievko, sušené slivky, biele víno, alebo dokonca klinčeky, ešteneznamená, že si ich tam nemôžete pridať každý podľa vlastnej chuti.
Nižšie už vidíme fantastickú voňajúcu dusenú kapustu, ktorú na záver podľa potreby dosolíme a nezabudneme na ocot, ktorý dá kapuste sviežosť a rovnováhu ku karamelu. Mnohé gazdinky v tejto fáze pridajú aj zátrepku múky s vodou, či suchú zápražku s vodou a kapustu prevaria, aby im vznikla akási kapustová kaša. Ja neodporúčam. Kapusta má skvelú štruktúru i konzistenciu, a preto mi to príde ako rúhanie. Málokedy nesúhlasím so svojou mamou, pred ktorej kuchárskym umením sa skláňam, ale tentokrát mama...
Tak nech sa páči. Podávame so zemiakovou knedľou , špenátom, či kapustou a poliate výpekom.
Tak a na záver malý tip. Vynikajúce dolniacke jedlo dostaneme, ak ku na kocky nakrájanému bravčovému mäsu pridáme aspoň 3 na tenké rezance nakrájané cibule, mleté čierne korenie, rascu, cesnak, soľ a vo vymastenom pekáči dobre podliate bielym vínom najprv zakryté podusíme a potom odokryté upečieme. Dávame pri tom pozor, aby nám cibuľa nezhorela. Podávame s varenými či dusenými zemiakmi s vňaťou a dobrým šalátom, napríklad hlávkovým.
Dobrú chuť z Medveďova. :)
tenjeho
