Nebudem tu dlho krúžiť, ako psík s mačičkou okolo horúcej kaše, a prezradím vám tajomstvo šéfkuchára. Pokrm, ktorý si tu spoločnými silami nachystáme, sa volá Francúzske zemiaky. Kto by ho už len u nás nepoznal.
Nudný, ale inak nesmierne poučný úvod do problematiky
Ako nám už naznačuje indícia (ukrytá v názve), pochutina pochádza z Francie. Samozrejme, existuje tu medzi nami určitá skupina obyvateľstva, ktorá tento názor tvrdošijne odmieta akceptovať. Slovenský národ je už raz taký, má ale jedno veľké šťastie. V jeho populácii sa nachádzajú jedinci, napríklad ja, s neutíchajúcou potrebou šíriť okolo seba osvetu. V prípade, že patríte do definovanej skupiny popieračov pravdy, je tu aj vaša prítomnosť žiadúca. Síce sa dozviete krutú pravdu, že ste totiž svoj doterajší pozemský kulinársky život strávili v nevedomosti, ale zároveň získate aj osvietenie mysle.
Región Dauphiné sa nachádza v juhovýchodnom Francúzsku. Prosím pekne, dňa 12. júla 1788 sa tam podávala večera v meste Gap. Servírovaný bol jediný chod. Jedlo s názvom Gratin dauphinois. Asi sa to číta gratýn daufiňó. Ak sa mýlim, poprosím francúzštinárov o korekciu. V podstate išlo o surové zemiaky nakrájané na plátky a zaliate mliekom, alebo smotanou. Potom sa zapiekli v peci. Po francúzsky gratinovali. Týmto strohým konštatovaním uzatváram akúkoľvek polemiku o krajine pôvodu Francúzskych zemiakov.
Náš recept na prípravu pokrmu bude oveľa bohatší. Ten pôvodný bol mimochodom servírovaný vojenskej posádke. Na mieste je otázka, kedy a kde vlastne vznikol prvý popud pre Veľkú francúzsku revolúciu (začiatok 14. júl 1789, dobytie Bastily). Tušíte správne. Povedzme si to úprimne. Takáto chudobná večera dokáže žoldniera vyčerpaného bojom, drancovaním a znásilňovaním poriadne vytočiť. My nebudeme zbytočne riskovať fyzický útok blízkej osoby.
Príprava jednotlivých základných surovín
Najprv si všetko pekne nachystáme. Potom to uložíme tzv. vrstvovou metódou. Vo finále napokon zapečieme dozlata, čím získame aspoň krátkodobý pocit blahobytu. V mojej kuchyni to funguje tak, že robím viac činností naraz. Dám variť vajíčka, medzitým oškrabem zemiaky, zapnem sporák, nakrájam zemiaky, telefonujem, odstavím vajíčka z plameňa, dám variť zemiaky, fajčím na balkóne, krájam klobásu, všetko fotím, chystám zálievku, dám variť zemiaky...no a je to tu. Chyba! Zemiaky sa už predsa dávno varia. Lepšie bude, keď to zoradím podľa spracovania komponentov. Nechcem nikoho podceňovať...ale bude to prehľadnejšie a nevznikne galimatiáš.
Množstvo surovín je viac ako odhadnuté. Vzniklo na základe veľkosti použitého plechu a skúseností. Vytvoril sa nám takto priestor na improvizáciu. Až do tej miery, že aj suroviny si môžete zvoliť aké chcete. Niečo pridáte, niečo odoberiete. Otrlejší gurmáni nech si kľudne použijú to svoje obľúbené sójové mäso. Koreniť, soliť, paprikovať, či vegetovať, to všetko je podľa ľubovôle prípustné.
1. S niečím už treba začať, tak prečo nie s vajíčkami.
Moderná doba prenikla aj do našej domácnosti. Škoda by bolo nepoužiť výdobytky vedecko technickej revolúcie, keď ich máme poruke. Ten oný, čo je naľavo, to je prepichovač vajec.
Vidíte dobre ten ostrý tŕň? Bacha na vec! Poriadne dokáže zabolieť, sviňa jedna, pri vniknutí do prsta. Nikto tu ale netvrdil, že varenie je iba prechádzka ružovou záhradou. Ostatne, aj tam je tŕňov habadej. Najprv zatajíme dych. Opatrne uchopíme vajce do ruky. Širšou stranou ho priložíme k dierkovačke. To preto, lebo vo vajíčku sa v 99% prípadov práve tam nachádza vzduchová bublina.
Zatlačíme. S citom, ale nebojíme sa toho, milé gazdinky a gazdíčkovia. Vznikne dierka. Cez ňu potom neskôr pri varení uniká nahromadený tlak von. Vajce nepraskne. Teda, nie vždy to funguje. Ale vo väčšine prípadov áno.
Do hrnca nalejeme studenú vodu. Vložíme dnu poprepichované vajcia. Zapálime plyn na sporáku. Keď sa to začne variť, tak to varíme. 10 minút a určite budú natvrdo. Majster môže ísť fajčiť, tovariš nech počíta do 600 a učeň nech zatiaľ oškrabe zemiaky.
Kto ich ešte v živote nevidel, toto sú vajíčka uvarené natvrdo. Akoby ich jedna nosnica mala. Z medicínskeho hľadiska je to značne kontroverzná potravina. Raz vám ju doktori prikazujú konzumovať. Spomeňme si na reklamnú kampaň „Jedno vajce denne“. Inokedy zase tí istí ich zakazujú jesť. Bububu, cholesterol Bukovský. Ten má teraz ale iné starosti. No a vôbec sa doteraz nezistilo, čo tu bolo skôr. Sliepka, alebo vajce?
2. Zemiaky varené
Aby bolo každému jasné o čo ide, lebo v každom valale sa inak volajú. Ó Kolumbus, vďaka za tvoje cestovateľské chúťky.
Kedysi cudzokrajnú, a dnes už kompletne zdomácnenú zeleninu budeme, čisto formálne kvôli zjednodušeniu, nazývať v ďalšom texte zemiak. Najprv ich všetky zbavíme šupy pomocou škrabky. Kto bol kedysi na vojne, určite si teraz nostalgicky zaspomína na služby v kuchyni. Nejednému možno aj slzička z oka vyhŕkne.
Potom ich nakrájame na vkusné plátky. Pod pojmom vkusné plátky rozumieme také plátky, ktoré sú približne rovnako hrubé. Centimeter je veľa. Povedzme 5 až 7 milimetrov by bolo fajn.
Okruhliaky umyjeme v studenej vode. Nehanbíme sa, aj dvakrát po sebe. Nasleduje fáza varenia. Rozmerovo upravenú flóru vložíme do hrnca. Zalejeme studenou vodou, osolíme a prihodíme štipku celej rasce. Varíme podobne ako cestoviny. Maximálne ale 10 minút.
Takto to dopadne, keď sa kuchár pozabudne. Mierne rozvarené sa podarili. Nevadí, aj tak ich použijem. Iné nemám. Priznám sa, že toto bol krízový moment celého projektu. Na okamih som stratil náladu, psychickú rovnováhu ako aj elán do ďalšej činnosti. A čo zanechanie odkazu budúcim generáciám? Zaženiem preto temné chmáry na mysli, a pokračujem vo varení. S nádejou, že veď nejako to už len dopadne.
3. Syr
Syr, to je kapitola sama o sebe. Inak, nevynašiel som teplú vodu, neobjavil Ameriku, a ani tento recept som nevymyslel. Dôležité je, že sa mi ho podarilo vyšperkovať. Dám príklad. Pôvodný prikazoval 200 gramov syru postrúhať. Ja som použil 200 gramov údeného a 200 gramov neúdeného. Len tak na okraj, v našom konkrétnom prípade je to bezlaktózový syr. Nebojte sa, nie je to vôbec poznať.
4. Bez mäska by to nebolo ono
Jazykovedné okienko: V dobách pred kovidom sa hovorilo, že napríklad poddaný japonského cisára si dá v Tokiu, konkrétne v prostriedku hromadnej dopravy, na tvár rúšku. Čiže tá rúška. Ženský rod. Pandémia nás však naučila, že svet už nikdy nebude rovnaký, ako pred ňou, a my preto používame to rúško. Vždy som si myslel, že špekačka je tá špekačka a je tiež ženského rodu. Dokonca aj tieto posledné kusy, ktoré budeme spracovávať, som si v obchode pýtal, že: „Štyri špekačky si prosím.“ Tak do frasa, prečo mi to furt ten Gatesov nástroj pre opravy chýb v texte podčiarkuje. Musel som začať pátrať. A veruže som sa aj dopátral pravdy. On to je ten špekáčik!
Použitím špekáčikov a klobásy, s podielom jelenieho mäsa, sa definitívne odkláňame od vegetariánskeho variantu. Pravdu povediac, ani chvíľu som o takom niečom neuvažoval. Už je naozaj najvyšší čas zapnúť elektrickú rúru. Nastavíme žiadanú teplotu. Okolo 190° Celzia by malo bohato postačovať.
Nebudeme sa púšťať do žiadnych komplikovaných záležitostí. Postupujeme presne tak, ako pri zemiakoch. Pekne vkusne všetko pokrájame. Sme obozretní a precízni. Zásadné je, aby sme ich krájali ostrým nožíkom. Zdatnejší jedinci si môžu pri práci popiskovať, prípadne pospevovať. Hrúbka krúžkov sa pohybuje v intervale od dvoch po tri milimetre. Navodenie správnej atmosféry:
5. Tekutá sekcia bez názvu
Ako to len vhodne nazvať. Zálievka mi príde ako mierne trápny, ba až nemiestny pokus. Nálev? To už je čo len za meno. Sú to vari zavárané uhorky? (To si musím zapamätať a na konci použiť ako príklad pre prílohu.) No...a dip...ten by konzistenciou aj skoro zodpovedal, ale my máčať predsa nebudeme. Snáď dresing? Nie, to je niečo celkom iné. Dlabem na názov, takto sa nikam nedostaneme.
Do misky rozbijeme vajíčka (5 ks). Pridáme kyslú a na môj dušu tiež bezlaktózovú smotanu. Začneme miešať. Ide to aj ručne, netreba hneď mixér zababrať.
Po chvíli dosiahneme zadefinovanú štruktúru s požadovanou hustotou. V prípade vnútorného konfliktu, medzi vysneným cieľom a skutočnosťou, je prípustné pridať vajce, alebo smotanu.
Dizajnovanie
Ako som už spomenul, alebo aj nie, plech by mal byť dostatočne veľký. S vysokými stenami po obvode. Buď jeden veľký, alebo dva malé. Nemusí byť nutne čierny. Niekto má možno nádobu z jenského skla a nevie čo s ňou. Tak ju teraz konečne použije. Priatelia, nebojíme sa improvizovať pri varení.
Pri mastení plechu sa náhle hladnému umelcovi zjavila múza. Vznikol spontánny autoportrét. Rýchlo sa kochajte, kým sa neroztopím. Masti tam nedávame zbytočne za kamión.
Komu sa nepodarilo rozvariť si zemiaky ako mne, musí ich teraz prácne ukladať. Tesne jeden vedľa druhého, úplne po celom plechu. To sme mali šťastie! Polovicu z ich celkovej masy, za pomoci plochej naberačky, rozprestrieme ležérne na to moje grafity. Veľmi svižne to prebiehalo.
Dobre sme to vymysleli. Čo? No to, že sme si všetko najprv nakrájali. Nemusíme teraz zbytočne vyšilovať. Rozhodol som, že najprv pôjdu špekáčiky. Následne ich prekryjem klobásovou perinkou. Tieto dve suroviny nám dodajú chuť a aj trochu vlastnej masti, ukrytej v ich útrobách.
Gilotínou na vajíčka (och, aké štýlové pomenovanie) si ich naporciujeme. Kolieska ukladáme po celej ploche. Keď to máme, môžeme sa chvíľu radovať z pocitu dobre vykonanej práce. Stavba nám pred očami utešene rastie do výšky.
Sýty syn sypal sýkorkám sypký syr. Trasľavými pohybmi po povrchu. Za miernej asistencie zvýšenej teploty sa bude roztaví. Stane sa vláčny a prenikne do každej škáry.
Je načase, aby sme sa zbavili aj zvyšnej polovice zemiakov. Postup je identický ako pri aplikovaní prvej dávky. Tu nie je veľmi o čom písať. Zbytočne by som sa iba opakoval, tak si to láskavo spätne nalistujte.
Na vrch, inde by to ani nebolo technicky možné, vylejeme tekutú sekciu bez názvu. Snažíme sa. Výsledný efekt by mal pôsobiť na oko nezaujatého diváka rovnomerným dojmom.
Počas štúdia sme sa snažili vylepšovať si svoju finančnú situáciu dobrovoľnou účasťou na rôznych brigádach. Raz som sa takto ocitol pri miešačke. Na stavbe rodinného domu. Murár podchvíľou vykrikoval: Pôstna malta! Hlavou mi preblyslo, že asi robím niečo zle. Kieho ďasa, však obdržané pokyny úzkostlivo dodržiavam. Nebol som na vine! Majter murár naznačoval, že treba dať vypiť za gambáčik páleného. Do každej nohy, inak by mohli byť krivé múry. Ty môj milovaný Šariš, či ce ešti dakedy spatrim?
Dosť bolo nostalgie, venujme sa vareniu! Tekutá zmes má v našom pekáči identickú funkciu ako malta medzi tehlami. Spája jednotlivé samostatné jednotky do syntetického komplexu a po svojom stuhnutí stabilizuje dosiahnutý tvar výsledného produktu.
Obzeráme sa po kuchyni. Jediné čo ešte máme k dispozícii je strúhaný syr. Preto neváhajme! Už predsa vieme, čo je s ním treba spraviť.
Pred vložením plechu do predhriatej rúry ho prekryjeme alobalom. Najprv budeme trochu dusiť. Ani by sa to v podstate nemuselo dusiť. Tak kvôli zemiakom určite nie! Chceme však dopriať trochu saunovania špekáčikom a klobáse. A hlavne, aby sa nám aj premiešali navzájom jednotlivé arómy a chute.
Po trištvrte hodinke odstránime alobal z plechovej nádhery. Dáme ju naspäť do pece a nasledovať bude teraz konečne posledná fáza gratinovania. 15 až 20 minút. Zapekanie ukončíme na základe vizuálnej kontroly. Vyzerá to takto? Tak je to hotové.
Konečne sa tu nebude iba kecať, ale aj jesť!
Príloha by mala byť jednoznačne niečo kyslé. Uhorky v sladkokyslom náleve, čalamáda a podobné veci. Samozrejme pivko k tomu na zapitie tiež treba. A čo dodať na úplný záver? Pôstna malta!
