https://youtu.be/XBhbdT1PoUs?si=d8q1LgpdpU7HvBuW
...to koukáte, to koukáte, to jsem měl dnes k obědu!
Dnešné varenie odštartujeme súhrnom surovín, bez ktorých by sme pokrm, jedinečný a hodný obdivu, jednoducho nedokázali vykúzliť.
Mäso (bravčové pliecko alebo stehno napríklad),
knedľa (doma nachystaná, alebo v horšom prípade aj kupovaná)
kyslá kapusta (opäť doporučujem domácu produkciu, z obchodu iba v prípade núdze)
cibuľa a cesnak musí byť.
Tak, základné suroviny by sme mali a teraz prídu na rad dochucovadlá, zvýrazňovače chuti a mazadlá. Môžeme si myslieť, že nie sú až tak dôležité. Právo na omyl má každý, aj my, takže správna odpoveď je, že sú sakramentsky dôležité. Dôležité, nevyhnutné a nenahraditeľné. Bez nich si ani neštekneme. Soľ, korenie mleté čierne, mletá červená paprika sladká a samozrejme že aj štipľavá musí byť. Ak mám kupovanú kapustu, pridám trochu rasce. Ak mám domácu kapustu, tak nepridám rascu, lebo tú dávam do kapusty. Rajčinový pretlak kondenzovaný a mala by byť po ruke masť na pečenie. Opäť platí, že prípustná je maslová masť (influecermi a šéfkuchármi v úvodzovkách nazývaná ghí) a ani repkový olej nie je na zahodenie. Skoro som opomenul zmieniť múku na zahustenie a smotanu na zjemnenie. A to by asi malo byť všetko. Joj, a voda ešte samozrejme, aby sme boli kompletní. Dopĺňam kryštálový cukor.
Mäsko si nakrájame na kocky a teraz ho ideme akože restovať na masti, alebo oleji.
Mäso by sa malo zatiahnuť na povrchu a šťava by mala ostať v jeho útrobách. Priatelia moji, takto! Ja už to viackrát robiť v živote nebudem. To nedáva zmysel, šťava aj tak vytečie. Aj pri kuracine do pekla! Takže tento bod programu by som kľudne vynechal a začal by som presne cibuľou.
Hmotnosť cibule by sa mala približovať, v ideálnom prípade, k hmotnosti mäsa. Keď jej bude menej, nič závratného sa nestane. Pokrájame ju na drobno. Komu sa to nepodarí, tak nech nezúfa, lebo v tej kapuste aj tak zanikne.
Cesnak nikdy nič nepokazí. Nakrájame ho na drobno, alebo tenké plátky. Tiež zanikne v celkovom objeme.
Cibuľu najprv samotnú restujeme takto nasledovne. Rozpálime napr. masť a restujeme. Ak máme pocit, že by sa beťárka chcela pripáliť, smelo podlejeme troškou vody. A restujeme veselo ďalej. 3X to zopakujeme. To robí divy, môžte mi veriť. Hovoria tomu karamelizácia. V odborných kruhoch.
Pridáme pretlak a 1 až 2 minúty restujeme. Teraz šup do hrnca papriky mleté a restujeme tiež 2 minúty. Nakoniec 2 polievkové lyžice hladkej múky zarestujeme. Ja som použil hladkú múku. Nebojte sa, múka nie je jedovatá. Niekomu asi vadí zo zdravotných dôvodov lepok, ale takýto občania sa už vyznajú a vedia si to zahustiť po svojom.
Pridáme mäso, premiešame, aby sa nepovedalo.
Zalejeme to vodou a ja vám poviem, že malo by sa to dusiť. Ja teda nedusím. Pridám vody viac a varím. Občas premiešam. Inak si hrniec nevšímame, lebo my sa musíme zamerať teraz na kvasenú kapustu.
Do panvice dáme maslo a pridáme, čo ja viem, tak 1, maximálne 2 polievkové lyžice cukru. A teraz karamelizujeme cukor. Kyslú kapustu najprv vystískaním zbavíme šťavy. Šťavu v žiadnom prípade nevylievame do drezu. Vylejeme ju do hrnca s mäsom. Nie teraz, potom keď pridáme kapustu. Vlastne je to fuk, kedy. Môžeme aj teraz.
Naspäť ku kapuste. Tak kapustu pokrájame, aby sme nemali také dlhé cáry. Toto sa nám pri jedení ale pekne oplatí. Nielen čistá brada , ale aj tričko nám poďakuje, že nemusí ihneď do prania. Kapusta je napokon v panvici a my ju čo priatelia? No my ju predsa restujeme. Poctivých 10 minút.
Kapustu s láskou vyklopíme do hrnca s mäsom. Možno si myslíte, že celé to restovanie kapusty bol krok navyše. Že to bolo zbytočné a my sme ju mohli jednoducho pridať do hrnca, variť spolu s mäskom a šmitec. Nebudem vás presviedčať o tom, že ste zblúdili zo správnej cesty. Treba to vyskúšať. A potom sa uvidí, kto mal pravdu.
Trochu spolu povaríme obsah hrnca. V prípade, že sa nám to zdá byť príliš husté, tak to zriedime trochou vody. Niekto končí celý projekt v tomto okamihu a vyhlasuje segedínsky guláš za hotovú vec.
Ja sa neukvapujem a finalizujem celú produkciu pridaním smotany. Tá môže byť na varenie, alebo kyslá a povolená alternatíva je aj šľahačková smotana. Hotovo! V rebríčku príloh jasne dominuje knedľa. V prípade, ak knedľu nemáme, to by sa ale nemalo normálne prihodiť, na to bacha, použijeme rožok, chlieb, varené zemiaky tobôž.
Inak, medzi nami, najlepšie sa segedínsky guláš je, keď sa nikto nepozerá. Dáme si ho do hlbokého taniera, v ľavej ruke držíme odkrojený kúsok knedle a lyžicou v pravej ruke…
