A ako najlepšie spoznať tequilu, ak nie skrz jednen z obľúbených tequila zájazdov? Ráno dávame kvalitný základ v podobe obrovských mexických raňajok a následne nasadáme do mikrobusu, kde nás čaká David, anglicky hovoriaci sprievodca. Bohužiaľ hneď o dve zastávky ďalej naberáme partičku piatich kusov mexickej mládeže, ktorá sa teší najmä na to, že si toho dobre a veľa vypije. Ja som sa tešila na tichý výlet pre fajnšmekrov, ale vzadu sa otvára pivo a hudba púšťa na plné gule. No nič, je to súčasť miestneho koloritu a neviem si predstaviť južanský národ, ktorý sa baví potichu. Teda okrem Portugalcov, na ktorých v tom momente s láskavou nostalgiou spomínam.
Našu tequilovú púť sme začali zastávkou na plantážach modrého agáve, z ktorého šťavy sa tequila destiluje. Podobne ako koňak či šampanské má aj tequila svoje chránené označenie pôvodu: musí byť vydestilovaná z modrého agáve, ktoré sa vypestovalo v konkrétnych provinciách mexických štátov Jalisco, Michoacán, Nayarit, Guanajuato a Tamaulipas. Všetko ostatné, či už z iného regiónu alebo iného druhu agáve, je mezcal, rovnako populárny mexický nápoj..
Modré agáve využívali už starí Aztéci: David nám názorne ukázal, ako z neho ulomili hrot a stiahli ho spolu s vláknom listu dlhým niekedy aj dva metre: robili z nich hroty šípov alebo ich používali ako ihlu a niť. Neskôr začali variť a fermentovať biele mlieko zvnútra listov agáve a tak vzniklo pulque, biely alebo zafarbený nápoj s nízkym obsahom alkoholu, ktorý sa v Mexiku pije dodnes. Agáve však začali vypaľovať a destilovať až španielski kolonizátori, ktorým bol tento proces dôverne známy.
Dovolenka v Mexiku
Prežite nezabudnuteľnú dovolenku v Mexiku. Odlety z Viedne s parkovaním zadarmo.
Agáve rastie do svojej plnej výšky (vyše cva metre) dvanásť rokov. Zrelé je vtedy, keď z jeho stredu začne vyrastať dlhá stonka určená na polhavné rozmnožovanie, ktorá sa usekne, aby nevytiahla z agáve všetok cukor a pestovatelia už vedia, že prišiel čas zberu. Nové sadenice získavajú nepohlavným rozmnožovaním z výhonkov, "detí", ktoré rastlina zarodí v štvrtom alebo piatom roku života. Je ich asi desať na jedno dospelé agáve. Z nich sa vyberie štyri až päť najlepšie vyzerajúcich, ktoré sa potom zasadia medzi hriadky existujúceho a rastúceho agáve. Úroda prichádza raz za sedem rokov, pestovanie agáve je preto časovo dosť náročná záležitosť a destilérie musia dodávky na každý rok plánovať roky vopred.
Keď sme sa dozvedeli všetko o rastlinách agáve, presunuli sme sa k ďalšej fáze jeho príbehu. Tú nám David rozpovedal v destilérii Tres Mujeres, ktorá má svoje priestory vybavené tak, aby mohli návštevníci vzhliadnuť všetky etapy spracovania agáve a následného destilátu.
Začali sme pri pár pohodených vytrhnutých agáve. Keď dorastie do plnej výšky, prichádzajú jimadores - zberači a opracovávači agáve, ktorí ho vysekávajú zo zeme a potom zaobleným sekačom na dlhej drevenej tyči odsekávajú jeho dlhé listy. Ostane len ananás pripomínajúci stred - piňa. Jimadores pracujú zhruba od šiestej rána do obeda, potom je už na túto fyzicky náročnú činnosť príliš teplo. Za deň, respektíve dopoludnie práce musia spracovať do sto rastlín agáve a dostanú za to sto mexických pesos denne, čo je asi 5 eur. Za demonštráciu pre turistov tiež, a to opracujú jedno jediné agáve a aj nad tým sa z polovice narobia turisti.
Takto opracované piñas sa varia, aby zmäkli a ľahšie sa z nich vytlačila šťava. Tradičný spôsob velí v kruhovej kamennej piecke na zemi, dnes sa používajú skôr veľké murované domy ako na fotografii nižšie, ktoré sa až po strop zasypú piňami a zospodu sa podpália. Takto sa pečú 48 až 72 hodín. Dnes sa používajú už aj moderné kovové pece, ktoré tento proces skracujú o polovicu. Opečené piňe sa posekajú a vylisuje sa z nich šťava. Keďže cukru je v nej neúrekom, fermentačný proces začína prakticky okamžite, bez nutnosti použiť akékoľvek spúšťače v podobe dodania cukru či kvasníc.
Šťava sa fermentuje v oceľových tankoch, proces trvá päť až štrnásť dní, počas ktorý sa vytvorí mušt - tekutina s malým obsahom alkoholu. Ten sa destiluje a výsledný destilát prechádza destiláciou ešte raz.
Na obrázku hore rôzne príklady toho, ako môžu vyzerať fľaše, ktoré sa plnia tequilou. Tie vydumané, srdiečkové, čižmové a podobne, sú obľúbené pri rôznych príležitostiach a sviatkoch. No kým sa tak stane, tequila si ešte musí svoje odzrieť v sudoch. Doba, počas ktorej ju ponecháme v sude, výrazne ovplyvní chuť a celkový charakter tequily a na rozdiel od whisky či cognacu je táto premena mimoriadne prekvapujúca. Tequila zreje a prijíma od dreva farbu a arómu omnoho rýchlejšie, takže už po šiestich rokoch je tmavohnedá. Niektoré obaly majú napísané 100% agave, čím deklarujú, že destilát nebol miešaný s iným, napríklad z cukrovej trstiny. Aby bola tequila tequilou, musí mať minimálne 51 percent agávového destilátu. Ak je ho viac, nápoj je kvalitnejší.
A my sme sa spustili do pivníc destilérie Tres Mujeres, kde boli pripravené degustačné vzorky. Takto pekne farebne sa odlíšili blanco, reposado, anejo a extra anejo. Blanco alebo plata je klasická biela tequila, ktorá bola nafľaškovaná okamžite po destilácii, alebo si v dubovom sude odležala maximálne dva mesiace. V Mexiku sa väčšinou používa ako súčasť koktejlov. Zlatá tequila je najmä na export, v Mexiku sa považuje za to najhoršie, čo môže byť, lebo sa jedná o mladú tequilu dofarbenú rôznymi prímesami, aby mala zlatistú farbu. Takže za pár kvapiek melasy či tmavšej tequily v nej si poriadne priplatíte. Mexičania ju prudko neodporäčajú.
Tequila zrejúca viac než dva mesiace no menej než rok sa volá reposado alebo odležaná. Má jemnú farbu, slabý náznak zlatistých odleskov, no čo sa týka chuti, oproti blanco je to obrovský rozdiel. Chutí po citrusových plodoch a korení, príjemne sa pije a netreba k nej ani soľ, ani nič iné a už tobôž nie ľad. Anejo si poležala v dubových sudoch rok až tri a extra anejo minimálne tri roky.
David nám vysvetlil, že v Mexiku sa celkovo tequila so soľou a citrónom nepije, soľ a limeta slúžia na vyčistenie chuťových pohárikov pred tequilou, teda niečo také, ako keď dostanete ku káve vodu: najprv by sa mala piť voda a až potom káva. Mexičania nepijú tequilu na jeden šup, to nám ale nemusel ukázať David, stačilo, keď sme sa stretli so spolužiačkou z Oxfordu Angeles, ktorá si zo svojej tequily decentne upíjala.
Tres Mujeres bola príkladom strednej destilérie a hneď po nej sme navštívili malú rodinnú destilériu La Alborada. Aby sme si všetko dobre zapametali, pozreli sme si celý proces výroby tequily, v menšom, ešte raz a potom nasledovala degustácia, na ktorú sa naši Mexickí spolucestujúci tešili najviac. Z ich predajne som si ale nič neodniesla, musím povedať, že ma žiadna z tequíl až tak neoslovila.
Obed sme strávili v jednej z miestnych kantín, kde sa k nám prikradli hudobníci a na požiadanie kolegov z Mexika hrali niekoľko "tých ich" - severských, keďže pochádzali zo štátu Chihuaua. Kto má chuť na noblesnejšie jedlo, v Tequile je mnoho reštaurácií, nám to ale stačilo aj takto. Celá Tequila je jedna veľká turistická atrakcia a ak idete cez oficiálne prehliadky tequilových domov, dočkáte sa rôznych foriem gýča, napríklad si môžete zajazdiť na takomto papričkovom aute.
Čo sa týka konkrétnych značiek, produkčným gigantom v Tequile je José Cuervo s havranom v logu. Majú obrovský darčekový obchod, ktorý ťaží z mena a množstva turistov, ktoré sa Tequilou premelú. Samotné mestečko je mimochodom hrdým nositeľom titulu Pueblo Mágico a jeho šarm sa oplatí vychutnať si najmä večer, kedy sa davy turistov vracajú do svojich základní, väčšinou v Guadalajare.
Až do Moskvy s nami pocestovali blanco a anejo tequila destilérie Cava de Oro, ktorá je trikrát destilovaná, a napriek tomu nestratila nič zo svojej chute. Predala nám ich sama majiteľka značky, ktorá na historickej fotografii na stene hrdo pózuje ako mladá jimadora.
Poslednou zastávkou bola historická štvrť mesta, kde boli kedysi prvé destilérie a ktorá dnes leží tak trochu ladom. A potom sme nasadli späť do minibusu a vrátili sa do Guadalajary. Ďalšia plánovaná zastávka: Morelia, hlavné mesto štátu Michoacán a malebné dedinky na brehu jazera Patzcuáro.
